Řepa červená

Detroit Dark Red je stále měřítkem – dokonale kulatá, s tmavě rudou dužinou, sladkou chutí a bez bílých kruhů. Bulls Blood má výrazné vínově červené listy, oblíbené do salátů, a purpurově červenou bulvu s růžovými soustřednými kruhy a oříškově sladkou chutí. Chioggia (Candy Cane) má uvnitř působivé červenobílé proužky, vařením ale vyblednou. Žlutá řepa má medově sladkou dužinu a nebarví. Cylindra (Formanova) roste do protáhlého tvaru, ideálního na stejně velké plátky. Mladá řepa sklizená brzy je koncentrovaně sladká a křehká. Bílá řepa (Albino) má jemnou chuť pro ty, komu vadí zemitost.

Předkem řepy je planá řepa přímořská (Beta maritima), která roste na pobřeží Středozemního moře a Atlantiku. Staří Řekové ji pěstovali hlavně kvůli listům a říkali jí „teutlon“. Římané jedli kořen i listy a rostlinu nazývali „beta“. Ve starověku sloužila řepa i jako lék – na horečku, rány a zažívací potíže. V 15. století se pěstovaná řepa rozšířila po celé Evropě a v Německu a Itálii se objevily červené odrůdy. V 18. století přišel převrat: německý chemik Andreas Marggraf zjistil, že z řepy lze získat cukr, a jeho žák Franz Achard postavil v roce 1801 první cukrovar na cukrovou řepu. Napoleon Bonaparte podporoval výrobu řepného cukru během britské námořní blokády a proměnil tím evropské zemědělství. Boršč, slavná východoevropská polévka z červené řepy, se stal kulturním symbolem – v roce 1975 se dostal i do vesmíru, když jím sovětští kosmonauti při misi Apollo-Sojuz pohostili americké astronauty.

Za sytou barvu červené řepy můžou betalainy – ve vodě rozpustná barviva obsahující dusík, typická jen pro rostliny řádu hvozdíkotvaré (Caryophyllales). Na rozdíl od antokyanů, které barví většinu červené zeleniny a ovoce, tvoří betalainy dvě skupiny: betakyaniny (červenofialové) a betaxantiny (žlutooranžové); hlavní z nich je betanin. Tato barviva reagují na pH: při pH 4–5 jsou jasně namodrale červená, v zásaditém prostředí se posouvají k modrofialové. Zemitou vůni dává geosmin, který řepa tvoří sama; stejnou látku vytvářejí i půdní mikroorganismy. Řepa obsahuje mimořádně vysoké množství dusičnanů. Přirozené cukry (sacharóza, glukóza, fruktóza) při pečení karamelizují a vstupují do Maillardových reakcí, z nichž vznikají bohaté chuťové látky. Betalainy nesnášejí teplo a při dlouhém vaření se rozkládají – proto pečení v alobalu, kde se řepa vlastně dusí v páře, zachová barvu lépe než vaření ve vodě.

Červená řepa patří k šetrnějším druhům zeleniny. Jako odolná kořenová plodina potřebuje oproti listové zelenině poměrně málo vody, daří se jí v různém podnebí a vystačí si s minimem pesticidů. Když kupuješ místní a sezónní řepu, výrazně snížíš uhlíkovou stopu – řepa se výborně skladuje i bez chlazení v chladnu a vlhku, ve sklepech se tak uchovávala po staletí. Řepa v biokvalitě (s logem EU pro ekologickou produkci) se pěstuje bez syntetických pesticidů a minerálních hnojiv. Salátová řepa není geneticky modifikovaná a v EU se nepěstuje ani geneticky modifikovaná cukrová řepa, i když ve Spojených státech je jí většina. Nákupem na farmářských trzích nebo přes KPZ (komunitou podporované zemědělství) podpoříš přímo místní pěstitele, kteří hospodaří šetrně. Pěstitelé řepy stále častěji dokládají udržitelnost – mnozí zavádějí meziplodiny, omezené zpracování půdy a integrovanou ochranu rostlin.