- Sezóna
- Nejlepší je na jaře a na podzim. Z řízeného pěstování se dá koupit celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 20 kcal
- 0,7 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 4,1 g sacharidy
Ředkvička
Zelenina
Ředkvička
Ředkvička je jedlý kořen rostliny Raphanus sativus z čeledi brukvovitých. Pěstuje se pro svou křupavost a ostrou, těkavou pálivost a snadno se přizpůsobí různým půdám i podnebí. Často končí jen jako ozdoba talíře, ale mezi kořenovou zeleninou po celém světě patří k základům. Stejně dobrá je čerstvá i naložená.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Při pokojové teplotě ředkvičky rychle ztrácejí vodu i pálivost.
- V lednici
Neumyté ředkvičky skladuj v děrovaném sáčku v zásuvce na zeleninu v lednici až dva týdny. Nať odstraň, jinak z kořenů táhne vodu.
- V mrazáku
Většinou se nehodí, protože po zmrazení ztratí texturu. Blanšírované ředkvičky ale můžeš zamrazit na vaření.
Jak vybrat
Vybírej ředkvičky, které jsou na svou velikost těžké, mají napjatou slupku bez skvrn a sytou barvu. Pokud mají nať, má být svěží a zelená, ne zvadlá nebo zežloutlá, protože podle ní poznáš, v jaké kondici je kořen. Vyhni se popraskaným nebo houbovitým kusům: jsou staré nebo trpěly nedostatkem vody.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mladá vodnice je podobně křupavá, jen méně pálivá.
V nouzi
Kedluben má podobnou texturu, ale chybí mu typická ostrost.
Příprava
Důkladně je omyj od hlíny, odřízni kořínek i konec u natě a podle velikosti je nakrájej, nebo nech celé. Větší odrůdy je lepší oloupat, aby tolik nehořkly. Malé jarní ředkvičky jsou nejlepší syrové.
Nic nevyhazuj
Nať je jedlá. Orestuj ji s česnekem nebo ji přidej do polévky či pesta, ať využiješ víc než jen kořen.
V kuchyni
Tepelná úprava
Ředkvičky můžeš jíst syrové, naložené, pečené, dušené nebo fermentované. Při vaření se jejich pálivost mění ve sladkost: sirné látky se rozloží a chuť zjemní, skoro jako u vodnice. Když s nimi zacházíš šetrně, zůstanou pevné.
Hodí se k
- Máslo
- Sůl
- Ocet
- Citrusy
- Čerstvé bylinky
- Zakysané mléčné výrobky
Co to je
Ředkvička je jedlý kořen rostliny Raphanus sativus z čeledi brukvovitých. Pěstuje se pro svou křupavost a ostrou, těkavou pálivost a snadno se přizpůsobí různým půdám i podnebí. Často končí jen jako ozdoba talíře, ale mezi kořenovou zeleninou po celém světě patří k základům. Stejně dobrá je čerstvá i naložená.
Jak chutná
Chuť ředkvičky přichází postupně. Nástup je ostrý: hořčičné oleje pálí hlavně v ústech. Pak se ukáže zeleninová sladkost a šťavnatost, hlavně u mladých kořenů z chladné půdy. Dozvuk je čistý, jen lehce sirný, krátce vydrží a zmizí. Ústa zůstanou osvěžená, ne unavená.
Časté otázky
Proč ředkvičky pálí?
Ztrácejí ředkvičky vařením pálivost?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Ředkvičky a ředkve jsou tak rozmanité jako podnebí, ve kterých se jim daří. Ředkvička French Breakfast: Tahle podlouhlá odrůda se pěstuje v mírném pásmu Evropy. Na jaře rychle roste a sklízí se mladá, aby zůstala jemná. Půda, která drží vlhkost, jí dává křupavou, mírně peprnou dužninu s lehce mandlovou sladkostí. Cherry Belle: Moderně vyšlechtěná odrůda, hojně pěstovaná na hlinitých půdách Severní Ameriky. Je vyrovnaná, s jasnou, okamžitou pálivostí, ideální nasyrovo. Daikon: Ve východní Asii převládá. Roste v hlubokých písčitých půdách, kde se může volně protahovat do délky. Sklízí se na podzim, je jen mírně pálivý, velmi šťavnatý a čistě sladký a snadno nasákne vývar i marinádu. Černá zimní ředkev (Black Spanish): Zimní odrůda formovaná chudými půdami a tradicí skladování v chladu. Pod hrubou slupkou skrývá hutnou dužninu s výraznou, dlouhou pálivostí a minerální hloubkou. U všech odrůd rozhoduje o chuti víc doba sklizně než velikost: čím později ředkvičky i ředkve vytáhneš, tím víc v nich je sirných látek.
Historie
Ředkvička má neobvykle dlouhou a nepřerušenou historii. Starověk: V Řecku a Římě si ředkvičky cenili jako jídla i léku. Plinius starší popisuje jejich pěstování i to, jak podle něj prospívají trávení. Apollónovi v Delfách prý obětovali ředkvičky ze zlata, což ukazuje, jak velký měly význam. Středověk: Ze Středomoří se ředkvičky rozšířily do severní Evropy. Cenili si jich, protože rychle rostly a dařilo se jim v klášterních zahradách. V herbářích nefigurovaly jen jako potravina, ale i jako prostředek k vyrovnání tělesných šťáv: věřilo se, že rozpouštějí hleny a povzbuzují chuť k jídlu. Novověk: Průmyslové zemědělství šlechtilo ředkvičky na rychlost a vyrovnanost a z ředkvičky se stala samozřejmost zelinářství. Dnešní kuchyně se ale vrací ke starým hodnotám, oceňuje staré odrůdy a vliv půdy a z ozdoby talíře dělá ředkvičku znovu plnohodnotnou surovinou.
Věda
Pálivost ředkvičky způsobují glukosinoláty. Když se poruší buněčné stěny, enzymy je přemění na isothiokyanáty. Tyto těkavé látky stojí za ostrou chutí i za antimikrobiálními účinky, které se kořeni odjakživa připisovaly. Kolik glukosinolátů ředkvička obsahuje, přímo ovlivňuje teplota půdy, dostupnost vody a zralost při sklizni, takže chuť ředkvičky neobvykle citlivě reaguje na místní podmínky.
Původ a etika
Ředkvičky patří k nejudržitelnějším druhům kořenové zeleniny: potřebují málo vstupů a rychle dozrávají. Při nákupu dej přednost malým pěstitelům, kteří pěstují víc odrůd, řídí se sezónou a vyhýbají se jednotvárné monokultuře. Místní ředkvičky se méně kazí při skladování a mají lepší chuť.