- Sezóna
- K dostání celý rok
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 339 kcal
- 12,5 g bílkoviny
- 1,8 g tuky
- 67,9 g sacharidy
Ramen pšeničné nudle
Těstoviny
Ramen pšeničné nudle
Nudle ramen jsou dlouhé tenké nudle z pšeničné mouky, vody, soli a zásaditého roztoku zvaného kansui. Ten se tradičně získával z jezerních solanek bohatých na minerály. Zvyšuje pH těsta a dává nudlím typickou žlutou barvu, pružnost a jemnou minerální vůni, kterými se ramen liší od ostatních pšeničných nudlí.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Sušené nudle ramen vydrží v chladné, suché spíži až 12 měsíců, pokud je chráníš před vlhkem a světlem.
- V lednici
Čerstvé nudle ramen skladuj v lednici, těsně zabalené, a spotřebuj je do data spotřeby na obalu. Po otevření je spotřebuj do 2 až 3 dnů, nikdy však po tomto datu.
- V mrazáku
Čerstvé nudle ramen se dobře mrazí. Rozdělené na porce a těsně uzavřené vydrží až 1 měsíc a jejich textura téměř neutrpí.
Jak vybrat
Vybírej nudle rovnoměrně žluté, s jemnou, čistou zásaditou vůní. Čerstvé nudle mají být vláčné, ale při jemném natažení mají klást odpor a vrátit se zpátky, aniž by se přetrhly. Sušené nesmí mít na povrchu praskliny ani práškový povlak. Tloušťku vol podle vývaru. Tenčí nudle se hodí k lehčím vývarům jako shio nebo shoyu. Silnější vlnité patří do sytých polévek tonkotsu nebo miso, kde má vývar na nudlích ulpět a záleží na skusu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čínské zásadité pšeničné nudle, které mají díky kansui podobnou strukturu i skus.
V nouzi
Špagety vařené ve vodě s trochou jedlé sody, která napodobí zásaditost.
Příprava
Nudle vař ve velkém množství prudce vroucí vody bez soli, protože sůl už obsahují. Hned je zamíchej, aby se neslepily, a vař je jen do měkka, aby jim zůstal pevný střed. Důkladně je sceď a do vývaru je přidej až na poslední chvíli, aby zůstaly pružné a nenasákly.
Nic nevyhazuj
Škrobovou vodu z vaření použij jako základ omáčky nebo s ní dolaď hustotu vývaru. Získáš chuť i hustotu, které bys jinak vylil.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nudle ramen se hlavně vaří, ale díky své odolnosti snesou i další úpravy. Můžeš je opéct na pánvi jako yakisoba nebo osmažit v oleji do křupavých hnízd. Díky zásadité struktuře se nerozpadají, takže vydrží dlouho i v horkém, tučném vývaru.
Hodí se k
- Sójová omáčka
- Miso
- Vepřový vývar
- Kuřecí vývar
- Mořské řasy
- Sezamový olej
- Jarní cibulka
Co to je
Nudle ramen jsou dlouhé tenké nudle z pšeničné mouky, vody, soli a zásaditého roztoku zvaného kansui. Ten se tradičně získával z jezerních solanek bohatých na minerály. Zvyšuje pH těsta a dává nudlím typickou žlutou barvu, pružnost a jemnou minerální vůni, kterými se ramen liší od ostatních pšeničných nudlí. Udon jsou měkké a chuťově neutrální, soba aromatické a křehké. Ramen jsou naproti tomu pevné a pružné a v horkém vývaru dlouho vydrží.
Jak chutná
Chuť nudlí ramen se odvíjí ve třech fázích. Na začátku přijde jemná, ale zřetelná zásaditost. Působí čistě a minerálně a trochu připomíná vejce, i když většina receptur vejce neobsahuje. Pak převládne samotná pšenice, plná a zaoblená, a po povrchu nudlí se dobře nese chuť vývaru. Dozvuk je suchý, dlouhý a lehce slaný. V paměti zůstane spíš skus než výrazná chuť, a to láká k dalšímu soustu.
Časté otázky
Jsou nudle ramen totéž co vaječné nudle?
Proč mají nudle ramen lehce minerální chuť?
Dají se nudle ramen použít i jinak než do polévky?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Nudle ramen se od sebe neliší ani tak moukou, jako spíš množstvím vody v těstě, tloušťkou a zásaditostí. Hosomen, tenké rovné nudle, se často dělají z tužšího těsta a nejsou zvlněné. Hodí se do jemných vývarů, kde záleží na rychlém servírování a na tom, aby se nudle dobře srkaly. Chijire-men, vlnité nudle, bývají silnější a z vláčnějšího těsta. Díky zvlnění na nich v sytých polévkách ulpí tuk i aroma. Terroir se projevuje nenápadně, přes místní odrůdy pšenice a obsah minerálů ve vodě, zvlášť v Japonsku. Z měkké vody vychází jemnější skus, tvrdší voda dodá nudlím pevnost. Doba sklizně pšenice ovlivňuje obsah bílkovin. Ten určuje sílu lepku, pružnost nudlí a to, jak dobře ve vývaru vydrží.
Historie
Nudle ramen mají za sebou staletí a cestu přes kontinenty. Pšeničné těsto tvarované do pramenů znali v Číně už za dynastie Chan. Použití zásaditých solí pro lepší texturu a barvu se v písemných pramenech objevuje až o mnoho staletí později. Ve středověku se čínské postupy výroby pšeničných nudlí dostaly do Japonska, kde z nich vznikly udon a sómen. Zásadité nudle tam ale zůstaly až do konce 19. století téměř neznámé. Moderní éra začala v období Meidži, kdy je čínští kuchaři přinesli do přístavních měst, jako je Jokohama. Poválečné Japonsko z nich udělalo národní symbol. Výrobu zprůmyslnilo a zároveň podpořilo regionální řemeslné styly. Dnes existují nudle ramen v obou podobách: jako masově vyráběná běžná potravina i jako řemeslný výrobek.
Věda
Klíčem k nudlím ramen je zásaditost. Kansui zvyšuje pH těsta, posiluje lepkovou síť a mění barviva v mouce. Odtud žlutá barva a pružný skus. Vyšší pH také zpomaluje mazovatění škrobu, takže nudle drží tvar i v horkém vývaru. Skus určuje obsah bílkovin, obvykle 10 až 13 %. Na množství vody v těstě zase závisí, jak hladký bude povrch a kolik vývaru nudle nasají. Vyvážit všechny tyto proměnné chce velkou přesnost.
Původ a etika
Etické otázky kolem výroby nudlí ramen se týkají hlavně původu pšenice a minerálních přísad. Řemeslní výrobci stále častěji volí dohledatelnou domácí pšenici pěstovanou s menším množstvím chemie a dbají na zdraví půdy i férové pracovní podmínky. Kansui se dnes nevyrábí z přírodních jezerních usazenin, ale z potravinářského uhličitanu sodného a draselného. Údaje na obalech ale zatím nejsou všude stejně jasné. Zodpovědný nákup znamená průhlednost, udržitelnost a respekt k půdě i řemeslu.