Rajský protlak

Rajský protlak se dělí podle míry zahuštění: jednoduchý koncentrát (základní protlak), dvojitý koncentrát (nejméně 28 % sušiny, nejběžnější typ) a trojitý koncentrát (36 % sušiny a víc, chuťově nejintenzivnější). Laťku nastavují italské značky jako Mutti – sametová textura a vyvážený sladko-slaný profil z pečlivě vybraných odrůd rajčat. Po celém světě existují regionální řemeslné verze, nejznámější je sicilský 'strattu, na slunci sušený protlak s nesrovnatelnou hloubkou. Průmyslová výroba sází na odrůdy se silnostěnným oplodím a nižším obsahem vody, které se koncentrují nejefektivněji.

Příběh rajského protlaku začíná pod rozpáleným středomořským sluncem, kde sicilské rodiny vymyslely 'strattu („výtažek“) jako řešení letní záplavy rajčat. Než existovalo konzervárenství, roztírali vynalézaví kuchaři svařené rajčatové pyré na dřevěné desky a nechávali je celé dny venku, dokud neúprosné srpnové horko neproměnilo směs v hutnou, slanou pastu, která přečkala zimu. Z tohohle na slunci sušeného koncentrátu se stal základ ragù delle feste – slavnostního ragú vyhrazeného pro zvláštní příležitosti. Průmyslová doba přinesla protlak masám: centrem italské výroby se stala provincie Parma a firma Mutti v 50. letech jako první uvedla ikonickou tubu. Dnes se vyrábí na všech kontinentech a největším pěstitelem rajčat na světě je Čína, i když italské a americké protlaky si drží pověst těch nejkvalitnějších. Cesta ze sicilských střech do spíží po celém světě patří k největším úspěchům konzervace potravin.

Rajský protlak je učebnicová ukázka koncentrace umami. Čerstvá rajčata obsahují kyselinu glutamovou – aminokyselinu zodpovědnou za chuť umami – a ta se při zpracování, jak se odpařuje voda, dramaticky koncentruje. Rosolovitý vnitřek kolem semen obsahuje víc glutamátu než dužnina (stěna plodu) a při zahušťování se tenhle poměr ještě vyostří. Ve spojení s masem (bohatým na kyselinu inosinovou) nastává silná synergie, která vnímané umami znásobí daleko nad to, co zvládne každá surovina sama – efekt je nejsilnější, když jsou suroviny bohaté na glutamát a na inosinát zastoupeny zhruba stejným dílem, a proto i jediná lžíce protlaku pozvedne dušené maso. Maillardova reakce při restování vytváří další chuťové látky a karamelizace přirozené fruktózy přidává sladkost i barvu. Lykopen, karotenoid, který protlaku dává červenou barvu, se vařením a zahušťováním lépe uvolňuje a tělo ho vstřebá snáz spolu s tukem z potravy – šťastná shoda okolností, když se protlak stejně standardně restuje na olivovém oleji.

Zpracování rajčat má značné problémy s udržitelností. Největší dopad na životní prostředí má samotné pěstování suroviny, hlavně kvůli používání fungicidů a spotřebě vody. Zpracování se ale znatelně zefektivnilo – studie ukazují, že úsporná opatření v závodech dokážou snížit spotřebu vody zhruba o čtvrtinu a emise skleníkových plynů o podobný díl. U levných dovozů, zvlášť z čínského Sin-ťiangu, se objevily etické otazníky, a tak svědomití odběratelé hledají transparentní původ. Hledej značky, které zdůrazňují italskou nebo jinou evropskou výrobu, evropské bio logo a doložený etický dodavatelský řetězec. Podpora firem s certifikovanými udržitelnými postupy posouvá celé odvětví. Zpracování rajčat produkuje hodně odpadu (zhruba 40–100 kg výlisků – slupek, semínek a zbytků dužniny – na tunu čerstvých rajčat, podle způsobu zpracování), ale semínka a slupky se stále častěji dál využívají na oleje a krmivo.