Rajče cherry

Cherry rajčata jsou nesmírně pestrá. Sungold je favoritem kuchařů — zlatooranžový hybrid s tropickou sladkostí a tak tenkou slupkou, že se na jazyku prakticky rozplyne. Sweet 100 a Super Sweet 100 plodí bohaté hrozny cukrově sladkých červených plodů. Black Cherry nabízí hlubokou, složitou chuť, matně purpurově červenou slupku a dozelena zbarvenou dužinu. Yellow Pear je stará odrůda ve tvaru kapky s jemnou, málo kyselou sladkostí. Matt's Wild Cherry se hodně blíží původním planým rajčatům — drobné červené plody s intenzivní chutí. Isis Candy má nádherné dvoubarevné mramorování a výjimečnou sladkost. Odrůdy Red Currant a Yellow Currant plodí hrozny plodů velikosti bobulí a jde přímo o Solanum pimpinellifolium, ne o výběr z var. cerasiforme. Datlová rajčata sem technicky vzato nepatří, ale řadí se do stejné kategorie — jsou podlouhlá, pevnější, jemnější v chuti a méně vodnatá.

Rodokmen cherry rajčete sahá zhruba 80 000 let zpátky k planým předkům v Ekvádoru, kde plody velikosti třešně vznikly bez přičinění člověka. Tahle drobná rajčata se šířila na sever přirozeným rozsevem i s lidskou migrací, až dorazila do Mezoameriky. Tam se dostala do pěstování a výběrem z nich vzniklo velkoplodé zahradní rajče; archeologických dokladů je málo, takže se tenhle krok datuje jen volně do posledních několika tisíc let — v době příchodu Španělů už bylo rajče v Mexiku dobře zavedenou plodinou. Španělští dobyvatelé přivezli rajčata do Evropy v 16. století, odrůdy velikosti třešně ale zůstaly spíš stranou. První doložené zmínky o cherry rajčatech se objevují v evropských botanických spisech ze 17. století. Po staletí šlo o okrajovou plodinu, ceněnou spíš pro okrasu než pro kuchyni. Moderní převrat přišel v 70. a 80. letech 20. století, kdy izraelští výzkumníci Nachum Kedar a Haim Rabinowitch z Hebrejské univerzity vyšlechtili odrůdy s prodlouženou trvanlivostí vhodné pro obchodní přepravu — cherry rajče nevynalezli, ale proměnili ho ze zahradní kuriozity v globální komoditu. Jejich práce zpomalila zrání a přitom zachovala chuť, takže se rajčata dala prodávat celoročně. V 90. letech se cherry rajčata proměnila z dekorace talíře v běžnou surovinu a prodeje během dekády stabilně rostly, jak si domácí kuchaři i profesionálové oblíbili jejich spolehlivou sladkost a všestrannost.

Výrazná chuť cherry rajčat plyne z vysokého poměru povrchu k objemu, který ve srovnání s většími příbuznými koncentruje cukry, kyseliny i těkavé aromatické látky. Lykopen, karotenoidní barvivo za červenou barvou, se ukládá během zrání karotenoidní metabolickou dráhou a ve zralém plodu nakonec tvoří asi 90 % viditelných barviv. Proces řídí signální dráhy zprostředkované fytochromy — výzkum ukazuje, že červené a dalekočervené světlo zvyšuje expresi genů PSY a ZDS, a tím i obsah lykopenu a beta-karotenu. Zásadní je teplota: lykopen se nejlépe ukládá zhruba při 16–26 °C, nad 30 °C se jeho tvorba potlačuje. Proto chlad pod zhruba 13 °C chuti škodí — narušuje celistvost buněčných membrán a zastavuje enzymatické pochody, které chuťové látky rozvíjejí ještě po sklizni. Charakteristické prasknutí při zakousnutí způsobuje turgorový tlak v rosolovité výplni komůrek kolem semen, kde se soustředí velká část glutamátů, jež plodu dodávají umami. Obsah lykopenu výrazně ovlivňuje hnojení draslíkem a poměr cukrů (hlavně fruktózy a glukózy) ke kyselinám (citronové a jablečné) určuje sladko-kyselou rovnováhu, která dává každé odrůdě její chuť.

Z hlediska udržitelnosti mají cherry rajčata plusy i minusy. Běžná skleníková produkce sice zajišťuje celoroční dostupnost, ale má to svou cenu pro životní prostředí — vysoká spotřeba energie na vytápění a osvětlení, velká spotřeba vody a možné používání pesticidů, které dopadá na půdu a biodiverzitu. Rajčata mimo sezonu mají značnou uhlíkovou stopu, ta ale pochází hlavně z vytápěných a uměle osvětlovaných skleníků, ne z dopravy — rajče vypěstované v nevytápěném španělském nebo italském tunelu a přivezené kamionem obvykle znamená nižší emise než rajče z vytápěného středoevropského skleníku v zimě. Díky své velikosti se ale cherry rajčata skvěle hodí do městského zemědělství, na vertikální farmy i na pěstování doma, což dopravní vzdálenosti drasticky zkracuje. Nejnižší dopad a nejlepší chuť mají v sezoně od místních prodejců na farmářských trzích. Ekologická certifikace EU omezuje syntetické pesticidy a hnojiva, i když plody bez reziduí nezaručuje; hydroponické a akvaponické systémy zase šetří vodu (pozor, ekologická pravidla EU hydroponii nepovolují). Pracovní podmínky ve velkoplošném pěstování rajčat dlouhodobě vyvolávají otázky — certifikace Fairtrade pro rajčata neexistuje; v evropských dodavatelských řetězcích, kde se obavy týkají hlavně jižního Španělska a jižní Itálie, hledej pěstitele auditované podle sociálního doplňku GRASP v rámci GLOBALG.A.P., nebo nakupuj přímo od malých místních pěstitelů. Nejudržitelnější je vypěstovat si cherry rajčata doma; jejich bujné a plodné rostliny se daří i v květináčích a na malém prostoru a dávají bohatou úrodu s minimem vstupů.