Rajčatové pyré

Kupovaná rajčatová pyré se liší koncentrací (měří se ve stupních Brix), odrůdou rajčat a původem. Z italských rajčat San Marzano vzniká sladší a méně kyselé pyré, ceněné do pravých neapolských omáček. Ve velkovýrobě převažují oválná rajčata Roma s masitou dužinou a menším množstvím semínek. Někteří výrobci nabízejí pyré z rajčat pečených na ohni s kouřovým podtónem, jiní se zaměřují na bio nebo směsi starých odrůd. Styly se liší i podle regionu: italská passata bývá sametově hladká, americká pyré mohou být o něco hrubší.

Příběh rajčatového pyré začíná u rajčete, kterému Aztékové říkali xitomatl. Divoký předek rajčete rostl v Andách v Ekvádoru a Peru, rajče ale zdomácnělo v Mezoamerice před několika tisíci lety; přesné datum není známo. Do Evropy přivezli rajče v 16. století španělští dobyvatelé. Sienský bylinkář Pietro Andrea Mattioli, který ho v Itálii poprvé popsal roku 1544, ho však řadil k mandragoře a díval se na něj s nedůvěrou; teprve později poznamenal, že se jí smažené na oleji. Jižní Italové patřili mezi první Evropany, kteří rajčata přijali. Smažili je a nakonec z nich začali dělat omáčku. Rolníci z okolí Parmy jako první rajčata konzervovali: sušili je na slunci a potom z nich vařili omáčku. Průmyslová výroba přišla v roce 1856, kdy Francesco Cirio otevřel v Turíně svou první konzervárnu. Firma Mutti z Montechiarugola pak v 50. letech 20. století změnila celý obor, když začala prodávat rajčatový protlak v tubách. Dnes je rajčatové pyré jedním ze základů středomořské kuchyně.

Při přeměně syrových rajčat v pyré probíhá řada chemických změn. Zahřátí vyřadí pektolytické enzymy, které by jinak rozkládaly pektin a pyré by zřídlo. Hlavně ale teplo převádí lykopen z trans formy na cis formu, kterou tělo vstřebá mnohem snáz. Podle jedné studie se z rajčatového protlaku snědeného s olejem vstřebalo asi 2,5krát víc lykopenu než z čerstvých rajčat. Při delším vaření reagují aminokyseliny s redukujícími cukry v Maillardových reakcích a vznikají stovky chuťových látek, které dodávají hloubku a plnost. Zahušťováním (asi na 7–24 °Brix) se odpaří voda, ale těkavé aromatické látky, které dávají typickou vůni rajčat, zůstanou a zesílí. Světlo a dlouhodobé teplo lykopen postupně rozkládají, proto je důležité skladovat pyré v tmavých obalech.

Rajčatový průmysl čelí vážné etické kritice. Vyšetřování odhalila nucenou práci a vykořisťování v některých pěstitelských oblastech, a to i u výrobků prodávaných ve velkých supermarketech. Hledej certifikace, které zaručují férové pracovní podmínky a průhledný dodavatelský řetězec. Z hlediska životního prostředí zjistila jedna italská studie životního cyklu, že největší dopad při výrobě pyré má zahušťování: ve většině kategorií připadá zhruba třetina celkového dopadu. Vybírej značky, které se hlásí k udržitelnému zemědělství, šetření vodou a spravedlivým mzdám. Italští a kalifornští výrobci se zavedeným systémem sledovatelnosti často dávají větší jistotu etického původu. Nejprůhlednější je podpořit menší místní výrobce nebo si pyré udělat doma z rajčat vypěstovaných nablízku.