- Sezóna
- Nejvíc se vyrábí při sklizni na konci léta, zavařenou passatu ale koupíš celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 38 kcal
- 1,7 g bílkoviny
- 0,2 g tuky
- 9 g sacharidy
Rajčatová passata
Trvanlivé
Rajčatová passata
Rajčatová passata je hladké rajčatové pyré, jen krátce tepelně ošetřené. Vyrábí se protlačením zralých rajčat přes jemné síto, které zachytí slupky a semínka. Na rozdíl od vařených rajčatových omáček si passata drží chuť čerstvých rajčat. Není to hotová omáčka, ale neutrální a přitom výrazný základ.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené sklenice, lahve nebo krabice skladuj v chladu a temnu do data minimální trvanlivosti uvedeného na obalu.
- V lednici
Po otevření ji dej do lednice a spotřebuj do 3 až 5 dnů. Když je potřeba, přelij ji do nekovové nádoby.
- V mrazáku
Zamrazit ji můžeš až na 6 měsíců, nejlépe po porcích, ať ji nemusíš opakovaně rozmrazovat.
Jak vybrat
Vybírej passatu sytě červenou, se složením jen z rajčat a soli. Kvalitní passata jde snadno nalít, a přitom lehce obalí lžíci. To znamená, že je dobře přecezená a není rozředěná. Vyhni se výrobkům do hněda nebo s výraznou kovovou vůní. Prozrazují příliš dlouhé zpracování nebo horší rajčata.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kvalitní drcená rajčata z konzervy, krátce rozmixovaná a přecezená.
V nouzi
Rajčatová šťáva, trochu svařená pro výraznější chuť.
Příprava
Passatu není potřeba předem vařit. Rovnou z ní připravíš omáčku, polévku nebo dušené jídlo. Často stačí ji zvolna prohřát s olivovým olejem, kyselost se tím zjemní a svěží chuť zůstane.
Nic nevyhazuj
Obal vypláchni troškou vody nebo vývaru a přilij do omáčky, ať ti nic z rajčat nepřijde nazmar.
V kuchyni
Tepelná úprava
Passata se nejlíp hodí na pomalé vaření, pečení a dušení, kde se její hladká struktura dokonale spojí s ostatními surovinami. Je ideální do dlouho vařeného ragù, do omáčky na pizzu a do jemných polévek, kde má vyniknout čistá chuť rajčat.
Hodí se k
- Olivový olej
- Česnek
- Bazalka
- Cibule
- Parmazán
- Lilek
- Jehněčí
Co to je
Rajčatová passata je hladké rajčatové pyré, jen krátce tepelně ošetřené. Vyrábí se protlačením zralých rajčat přes jemné síto, které zachytí slupky a semínka. Na rozdíl od vařených rajčatových omáček si passata drží chuť čerstvých rajčat. Není to hotová omáčka, ale neutrální a přitom výrazný základ. Italská kuchyně ji řadí někam mezi syrovou surovinu a zavařeninu. Cení se pro čistou, hladkou strukturu a pro to, že při minimálním zpracování zachová chuť místa, kde rajčata vyrostla.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš čistou, jemně sladkou chuť rajčat dozrálých na keři. Pak přijde svěží kyselost, ze které se sbíhají sliny. Dochuť je jemná a zeleninová a připomíná spíš sluncem prohřátou dužinu než hlubokou chuť dlouho vařené omáčky. Zahřátím se chuť rozvine, ale zůstane čistší než u hodně vyvařených omáček.
Časté otázky
Je rajčatová passata vařená?
Čím se passata liší od rajčatové omáčky?
Dá se passata použít na pizzu?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Jaká passata bude, záleží hlavně na rajčatech, ze kterých se vyrábí. Passata z rajčat San Marzano, pěstovaných na sopečných půdách Kampánie, má mírnou kyselost, dlouhou sladkost a minerální tón, který jí dává půda pod Vesuvem. Rajčata se sklízejí v plné zralosti a zpracují se během několika hodin. Taková passata je vyhledávaná na pizzu a do pomalu vařených omáček.
Passata ze severní Itálie
Passata ze severní Itálie se často vyrábí z odrůd pěstovaných pro zpracování v Pádské nížině kolem Parmy a Piacenzy. Bývá kyselejší a lehčí. Hodí se proto do rychle připravovaných jídel, kde má chuť zůstat svěží.
Mimo Itálii bývá španělská a řecká passata často výrazně sladká a tmavší, protože rajčata dozrávají v suchém a slunném podnebí a nahromadí víc cukru. Průmyslová passata naopak často míchá víc odrůd a místo jedinečné chuti sází na stálou kvalitu. Nejlepší passaty se vyrábějí v malých dávkách. Rajčata se mechanicky protlačují sítem, nerozmělňují se nasilno, takže buňky zůstanou víc celé a passata je v ústech hedvábně hladká.
Historie
Kořeny passaty sahají do starověku, i když samotná rajčata starověké Středomoří ještě neznalo. Ve starořímské kuchyni byly běžné omáčky z drceného ovoce a zeleniny, které se cedily přes síto. Tentýž postup se později začal používat i u rajčat.
V 16. století se rajčata dostala do Evropy po španělských obchodních cestách z nově objevené Ameriky. Zpočátku k nim lidé byli nedůvěřiví a do kuchyní jižní Itálie pronikala jen pozvolna. Tam se ale přirozeně nabízelo je sušit na slunci nebo cedit.
V moderní době, hlavně v 19. a 20. století, se z výroby passaty na italském venkově stal domácí rituál. Na konci léta se sešla celá rodina, rajčata spařila, protlačila sítem a naplnila do lahví na zimu. Tenhle každoroční zvyk, italsky „fare la passata“ (dělat passatu), se hluboko zapsal do místní tradice. Průmysl ve 20. století výrobu sjednotil, ale řemeslně vyráběná passata je dodnes symbolem hrdosti na vlastní kraj a letní hojnosti.
Věda
Passata je ukázkou minimálního zpracování. Při protlačování rajčat jemným sítem se trhají buněčné stěny a uvolňuje se pektin a rozpustné látky. Díky nim je passata hustá, aniž by se musela svařovat. Lykopen, karotenoid rozpustný v tucích, se tím zároveň stává pro tělo lépe využitelným, hlavně když passatu vaříš s olivovým olejem.
Poměr kyselosti a sladkosti určuje odrůda a zralost rajčat při sklizni. Tepelné ošetření je krátké. Stačí na to, aby passata vydržela skladování, ale nespustí Maillardovu reakci ani karamelizaci. Zachovají se tak těkavé aromatické látky, které voní jako čerstvá rajčata.
Původ a etika
U passaty se čím dál víc řeší pracovní podmínky při průmyslovém pěstování rajčat, hlavně v jižní Evropě. Zodpovědní výrobci dbají na přehledný dodavatelský řetězec, férové mzdy a suroviny z vlastního regionu. Když vybereš passatu s jasně uvedeným původem nebo s certifikací férových pracovních podmínek, podpoříš zemědělskou krajinu i lidskou důstojnost.