Rajčatová omáčka

Italská kuchyně rozlišuje několik klasických omáček. Marinara je rychle vařená omáčka z rajčat, česneku a olivového oleje. Pomodoro je jednoduchá omáčka z rajčat a bazalky. Arrabbiata je pálivá díky chilli. Puttanesca je výrazně slaná díky kaparům, olivám a ančovičkám. Pomalu vařené ragú neboli italoamerická „Sunday gravy“ (nedělní omáčka) se dělá s dušeným masem. Francouzská sauce tomate, jedna z Escoffierových pěti základních omáček, obsahuje vepřový bůček, jíšku a aromatické přísady. Mexické salsy sahají od čerstvého pico de gallo po složité vařené omáčky, ze kterých se dělá mole.

Rajče se základem omáček stávalo celá staletí a na několika kontinentech. Pochází z Ameriky a pěstovali ho už Aztékové, kteří z něj s chilli papričkami dělali omáčky. Španělští conquistadoři ho v 16. století přivezli do Evropy. Tam k němu byli lidé zprvu nedůvěřiví a protože patří mezi lilkovité rostliny, měli ho dokonce za jedovaté. První tištěný italský recept na rajčatovou omáčku uvedl Antonio Latini v knize „Lo Scalco alla Moderna“ (1692) jako „omáčku po španělsku“. Trvalo skoro sto let, než Francesco Leonardi v knize „L'Apicio Moderno“ (1790) popsal tehdy převratné spojení rajčatové omáčky s těstovinami. Díky ideálnímu podnebí jižní Itálie se z rajčete, původně okrasné kuriozity, stal základ tamní kuchyně. Italští přistěhovalci koncem 19. století přenesli své červené omáčky do Ameriky. Tam z dostatku masa a konzervovaných rajčat vznikla typická italoamerická „Sunday gravy“.

Když se ze syrových rajčat vaří omáčka, probíhá v nich pozoruhodná chemie. Lykopen, karotenoid, který dává rajčatům červenou barvu, v laboratorních testech zhášel singletový kyslík asi 100krát účinněji než vitamin E. Vařením se naměřený obsah lykopenu navíc zvyšuje. Výzkum Cornellovy univerzity zjistil, že zahřívání rajčat na 88 °C po dobu 30 minut zvýšilo obsah trans-lykopenu o 164 % a celkovou antioxidační aktivitu o 62 %. Teplo rozrušuje buněčné stěny a uvolňuje lykopen z bílkovinné matrice. Zároveň podporuje jeho izomeraci na lépe vstřebatelné cis-formy. Lykopen je rozpustný v tucích, takže se snadno rozpouští v olivovém oleji v omáčce. Při delším vaření navíc Maillardova reakce vytváří složité chuťové látky. Rozkladem pektinu a odpařováním vody se koncentrují cukry i glutamáty, nositelé chuti umami.

U průmyslově pěstovaných rajčat stojí za to zajímat se o jejich původ. Hledej značky, které dbají na férové pracovní podmínky. Zemědělští dělníci, zejména na Floridě a v jižní Itálii, byli v minulosti často vykořisťováni. Označení San Marzano DOP zaručuje rajčata vypěstovaná v sopečných půdách údolí Sarno podle přísných pravidel jakosti. Kvůli životnímu prostředí sáhni, když to jde, po biopotravinách a zvaž uhlíkovou stopu dovážených výrobků oproti domácím. Když v hlavní sezóně nakupuješ od místních pěstitelů, ušetříš dopravu a rajčata jsou navíc chutnější.