Rajčata sušená

Sušená rajčata se prodávají ve dvou hlavních podobách: bez oleje a v oleji. Rajčata bez oleje jsou kožovitá a dlouho trvanlivá, před použitím je ale musíš namočit. Mají čistou rajčatovou chuť a méně kalorií. Rajčata v oleji jsou naložená v olivovém oleji, často s česnekem, bylinkami jako oregano a bazalka a někdy i s kapary nebo chilli vločkami. Jsou hned připravená k použití, vláčnější a plnější v chuti. Nejčastěji se suší podlouhlá rajčata typu Roma a San Marzano a velká cherry rajčata. Všechna mají hodně dužiny a málo semínek. Pro svou sladkost a hloubku chuti jsou zvlášť ceněné místní odrůdy z Apulie a Sicílie.

Sušení rajčat na slunci, italsky pomodori secchi, vzniklo z prosté potřeby uchovat úrodu v době, kdy nebyly ledničky. Rajčata přivezli z Mexika španělští mořeplavci v polovině 16. století. Ve slunném, mírném středomořském podnebí se jim dařilo, dlouho se ale pěstovala jen jako kuriozita. Běžnou potravinou se v jižní Itálii stala až v 17. a 18. století. Techniku dovedly k dokonalosti jihoitalské oblasti, hlavně Kalábrie, Sicílie a Apulie. Zralá letní rajčata se rozkrojila, rozložila na keramické střechy nebo dřevěné rámy a týdny schla na prudkém slunci. Díky tomu vydržela přes zimu a navíc se změnila jejich chuť: sušením se cukry a kyseliny zkoncentrovaly a chuť byla mnohem bohatší než u čerstvého rajčete. Po staletí zůstávala sušená rajčata obyčejným selským jídlem. Mezinárodní slávu získala v 80. letech 20. století. Tehdy se v Americe a Evropě rozšířila středomořská strava a kulinářské časopisy propagovaly tyto „exotické“ suroviny. Stala se symbolem luxusnější italsko-americké kuchyně a objevovala se na každém módním menu v USA. Humbuk dnes trochu opadl, ve spížích po celém světě už ale mají sušená rajčata trvalé místo.

Proměna čerstvého rajčete v sušené je ukázková potravinářská chemie. Jak se odpařuje voda, její podíl klesá zhruba z 95 % na pouhých 10–25 % a všechny chuťové látky se výrazně zkoncentrují. Cukry zesílí a dají rajčatům typickou sladkost, organické kyseliny (hlavně citronová a jablečná) zvýrazní kyselé tóny. Nejzajímavější je zesílení umami. Rajčata jsou přirozeně bohatá na glutamát, aminokyselinu, která dává plnou chuť umami, a sušení ho výrazně zkoncentruje. Proto mají sušená rajčata tak plnou, skoro masitou chuť. Dlouhé působení tepla navíc spouští neenzymatické hnědnutí, hlavně Maillardovy reakce. Při nich vznikají nové aromatické látky: karamelové a opražené tóny i složité ovocné estery. Lykopen je karotenoidní barvivo, které dává rajčatům červenou barvu. Je citlivý na světlo, teplo a kyslík, takže se ho při sušení na slunci část ztratí. Lykopen i beta-karoten jsou rozpustné v tucích, takže v rajčatech v oleji jejich část přejde do olivového oleje.

Roste poptávka po biopotravinách a udržitelně vyráběných sušených rajčatech, a výrobci proto přecházejí na odpovědnější postupy. Když to jde, hledej logo EU pro ekologické zemědělství a označení fair trade. Tradiční sušení na slunci je k životnímu prostředí nejšetrnější, protože nepotřebuje jinou energii než slunce. Moderní výroba ale kvůli jednotné kvalitě a bezpečnosti potravin často používá sušičky nebo pece. Měřítkem kvality zůstává Itálie, zvlášť Apulie a Sicílie, významnými producenty jsou ale i Turecko, Kalifornie a Egypt. Kde můžeš, vybírej značky, které dbají na udržitelné pěstování, minimální zpracování a průhledný dodavatelský řetězec. Nejudržitelnější je usušit si rajčata sám z místních letních rajčat. Uchováš si tak úrodu sezóny a přesně víš, co jíš.