- Sezóna
- Celoročně (konzervy); sklizeň čerstvých rajčat vrcholí v červenci až září
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 18 kcal
- 0,8 g bílkoviny
- 0,5 g tuky
- 3,3 g sacharidy
Rajčata krájená, ve šťávě
Trvanlivé
Rajčata krájená, ve šťávě
Krájená rajčata ve šťávě jsou zralá oloupaná rajčata nakrájená na stejnoměrné kostky (obvykle asi 1–2 cm) a zalitá vlastní rajčatovou šťávou. Ve spíži dlouho vydrží a chutnají stejně po celý rok. Dostaneš z nich měkké kousky i chutnou tekutinu, na které postavíš spoustu jídel.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené plechovky skladuj v chladné a tmavé spíži do data minimální trvanlivosti na plechovce, obvykle 2–3 roky od výroby. Plechovku, která je vyboulená, teče nebo po otevření vystříkne, vyhoď. Nenechávej je u zdrojů tepla ani na přímém slunci.
- V lednici
Po otevření přendej zbytek do vzduchotěsné skleněné nebo plastové nádoby, dej ho do lednice a spotřebuj do 3 dnů, případně do doby uvedené na plechovce.
- V mrazáku
Zmrazit je můžeš ve vzduchotěsných nádobách nebo silných mrazicích sáčcích až na 6 měsíců. Nech asi 1 cm volného místa, protože obsah při mrazení zvětší objem. Před použitím je nech přes noc rozmrznout v lednici. Mohou trochu změknout, ale do vařených jídel se hodí dál.
Jak vybrat
Vybírej plechovky s co nejkratším složením, ideálně jen rajčata, rajčatová šťáva, sůl a kyselina citronová. Na etiketě porovnej obsah soli na 100 g a silně solené výrobky vynech, pokud sůl navíc nepotřebuješ. Když chceš, aby kousky zůstaly celé, vyber výrobek s chloridem vápenatým ve složení, protože pomáhá udržet pevnost. Biovýrobky poznáš podle loga EU pro ekologické zemědělství (zelený lístek). Plechovky nesmí být promáčklé, vyboulené ani rezavé, protože to může znamenat porušený uzávěr. Prémiové značky často používají rajčata typu San Marzano nebo rajčata dozrálá na keři, která mají lepší chuť.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvá zralá rajčata, oloupaná, zbavená semínek a nakrájená na kostky (na každou 400g plechovku asi 500 g čerstvých rajčat; tekutinu nahradíš troškou rajčatové šťávy nebo vody)
V nouzi
Drcená rajčata (podobná chuť, méně kousků) nebo celá loupaná rajčata, rozmačkaná rukou nebo nakrájená na potřebnou velikost
Příprava
Krájená rajčata nepotřebují žádnou přípravu, stačí otevřít plechovku. Pokud recept chce drcená rajčata, krátce je rozmixuj nebo rozmačkej rukou. Na pizzu nebo bruschettu, kde potřebuješ sušší rajčata, slij šťávu, ale schovej si ji do polévky nebo omáčky. Když chceš jídlo méně kyselé, přidej špetku cukru nebo jedlé sody. Pro plnější chuť slitá rajčata krátce orestuj na olivovém oleji a teprve potom je přidej do jídla.
Nic nevyhazuj
Rajčatovou šťávu nikdy nevylévej. Hodí se na zalití výpeku, na zředění omáčky, do Bloody Mary nebo do gazpacha. Zbytek zamraz ve formičkách na led a pak ho po kostkách přidávej do dalších jídel. Z důkladně umytých prázdných plechovek můžou být květináče na bylinky nebo stojánky na tužky.
V kuchyni
Tepelná úprava
Krájená rajčata jsou nejlepší do jídel, která se dlouho vaří, protože se v nich chuť propojí s ostatními surovinami a kousky přitom zůstanou trochu znát. Přidávej je rovnou do polévek, dušených jídel, chilli a masa na pomalé vaření. Omáčku na těstoviny vař 15–30 minut, aby se chutě spojily a zintenzivnily. Při delším vaření se kousky rozpadnou a omáčka bude hladší. Na šakšuku je povař s kořením a pak do nich rozklepni vejce. Hodí se i do zapékaných jídel, zapékaných těstovin a do pomalého hrnce. Slitá a nevařená je můžeš dát do salsy, studeného těstovinového salátu nebo na bruschettu.
Hodí se k
- Česnek
- Cibule
- Bazalka
- Oregano
- Olivový olej
- Parmazán
- Paprika (zeleninová)
- Římský kmín
- Mleté chilli
- Černé fazole
- Mleté hovězí maso
- Italská klobása
- Fenykl
- Kapary
- Olivy
- Červené víno
- Balzamikový ocet
- Slanina
- Cizrna
Co to je
Krájená rajčata ve šťávě jsou zralá oloupaná rajčata nakrájená na stejnoměrné kostky (obvykle asi 1–2 cm) a zalitá vlastní rajčatovou šťávou. Ve spíži dlouho vydrží a chutnají stejně po celý rok. Dostaneš z nich měkké kousky i chutnou tekutinu, na které postavíš spoustu jídel.
Jak chutná
Chuť je svěží a nakyslá, s jemnou sladkostí, kterou vyvažuje přirozená kyselost. Šťáva je lehčí a svěžejší než protlak nebo pyré, kousky mají výraznou rajčatovou chuť a měkkou, ale znatelnou strukturu. Při vaření se objeví jemná umami chuť a jídlo je pak plnější.
Časté otázky
Jak se liší krájená rajčata z konzervy od čerstvých?
Co je chlorid vápenatý v rajčatech z konzervy a je bezpečný?
Můžu místo drcených rajčat použít krájená?
Jak dlouho vydrží krájená rajčata po otevření?
Proč se v některých receptech krájená rajčata z konzervy slévají?
Jaký je rozdíl mezi krájenými a drobně krájenými rajčaty?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Běžná krájená rajčata se prodávají ve dvou velikostech: klasické kostky (zhruba 1–2 cm) a drobně krájená (pod 1 cm). Grilovaná rajčata mají kouřovou chuť a hodí se do tex-mex kuchyně a do sytých dušených jídel. Ochucená rajčata najdeš na italský způsob (s bazalkou, česnekem a oreganem), pikantní na chilli a se zelenými chilli papričkami nebo jalapeños. Varianty bez přidané soli neobsahují žádnou přidanou sůl, takže dochucuješ jen ty. Bio rajčata se pěstují bez syntetických pesticidů. Prémiové značky někdy uvádějí odrůdu, třeba Roma nebo San Marzano, nebo rajčata dozrálá na keři, protože každá chutná trochu jinak.
Historie
Rajče se během staletí změnilo z obávaného „jedovatého jablka“ na běžnou surovinu ve spíži. Jeho divocí předci pocházejí z And a zdomácnělo ve Střední Americe dlouho před Aztéky, kteří ho pěstovali pod jménem tomatl. Do Evropy se rajčata dostala v 16. století, ale zpočátku jim lidé nevěřili, protože patří do čeledi lilkovitých. V polovině 19. století, kdy se objevila technologie konzervování, zachvátila Ameriku „rajčatová mánie“. Harrison Woodhull Crosby vyvinul v roce 1847 první jednoduché metody konzervování rajčat a Campbell's Condensed Tomato Soup (1897) rozšířila průmyslově vyráběné rajčatové konzervy. Italský konzervárenský průmysl, hlavně v okolí Neapole, postupy během 20. století dál zdokonaloval. V 70. letech přišel italský výrobce Mutti s „polpou“, jemně sekanými rajčaty v konzervě, a výrazně tím usnadnil vaření.
Věda
Všechno se děje při tepelném zpracování. Lykopen, karotenoid, který dává rajčatům červenou barvu, se zahřátím výrazně mění. Výzkum Cornellovy univerzity ukázal, že vaření rajčat při 88 °C zvyšuje obsah trans-lykopenu až o 171 % a celkovou antioxidační aktivitu o 62 %. Teplo rozrušuje buněčné stěny a uvolňuje lykopen z pletiva rajčete. Podle studií je lykopen z rajčatového protlaku asi 2,5krát lépe využitelný než z čerstvých rajčat. Chlorid vápenatý, který se ke krájeným rajčatům běžně přidává, reaguje s pektinem v buněčných stěnách a udržuje kostky pevné při zpracování i skladování. Bez něj kostky snáz změknou a rozpadnou se. Kyselina citronová se přidává hlavně kvůli snížení pH, aby výrobek zůstal spolehlivě kyselý, což je pro bezpečné konzervování nezbytné. Zároveň zvýrazňuje chuť. Vitamin C se zahříváním ubývá (ve stejné studii až o 29 %), kdežto měřitelného lykopenu přibývá.
Původ a etika
Zpracování rajčat je pod drobnohledem kvůli pracovním podmínkám, hlavně v jižní Itálii, kde je vykořisťování migrujících pracovníků zdokumentované. Hledej značky s certifikací férových pracovních podmínek nebo s průhledným dodavatelským řetězcem. Většina rajčatových konzerv prodávaných v Evropě pochází z Itálie, Španělska a Portugalska. V Kalifornii, druhé velké pěstitelské oblasti, dnes ruční sběr většinou nahradila strojová sklizeň. Plechovky s vnitřním povlakem s BPA, dříve běžné, postupně mizí: EU zakázala bisfenol A v materiálech, které přicházejí do styku s potravinami, včetně povlaků plechovek, s přechodnými obdobími končícími v letech 2026 až 2028. Bio certifikace zaručuje, že rajčata byla pěstována bez syntetických pesticidů a GMO. Pokud chceš menší dopad na životní prostředí, vybírej rajčata zpracovaná v Evropě, protože se převážejí na kratší vzdálenost, a pokud to jde, i recyklovatelné balení.