- Sezóna
- Seženeš ji celý rok. Hlavní sklizeň v Andách probíhá od dubna do června, kdy je na jižní polokouli podzim.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 368 kcal
- 14,1 g bílkoviny
- 6,1 g tuky
- 64,2 g sacharidy
Quinoa (Merlík čilský)
Trvanlivé
Quinoa (Merlík čilský)
Quinoa je semeno merlíku čilského (Chenopodium quinoa), širokolisté rostliny z And. Botanicky to není obilnina, v kuchyni se ale používá stejně. Snese vysokou nadmořskou výšku, mráz i zasolenou půdu, a proto byla pro předkolumbovské zemědělství nepostradatelná. Tím je pro pěstitele důležitá dodnes.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji v uzavřené nádobě v chladné a tmavé spíži, vydrží až 12 měsíců.
- V lednici
Suchou quinou většinou do lednice dávat nemusíš. V teplé a vlhké kuchyni ji tam ale déle udržíš čerstvou.
- V mrazáku
Syrovou quinou můžeš zamrazit, aby vydržela déle. Obvykle ale stačí suchá spíž.
Jak vybrat
Vybírej quinou se stejnoměrnými, celými zrnky s matným povrchem a bez velkého množství prachu. Kvalitní quinoa voní neutrálně a lehce travnatě, nikdy ne zatuchle. Předpraná quinoa je méně hořká, i tak ji ale před vařením ještě propláchni.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Amarant má podobný obsah bílkovin a zemitou chuť.
V nouzi
Jáhly jsou podobně lehké, ale drží tvar hůř.
Příprava
Důkladně ji propláchni studenou vodou, aby se smyly saponiny. Pak ji vař zvolna v odměřeném množství tekutiny, dokud se od zrnek neoddělí klíček v podobě bílého kroužku. Zrnka jsou pak měkká, ale nerozpadlá.
Nic nevyhazuj
Zbytky uvařené quinoy přidej do polévky nebo do chleba. Vodu z proplachování, která je plná saponinů, můžeš na zahradě použít jako přírodní odpuzovač škůdců.
V kuchyni
Tepelná úprava
Quinoa je nejlepší vařená, dušená v páře nebo před vařením opražená, případně v pilafu nebo v salátu. Zrnka drží tvar, takže nasají voňavý vývar a zůstanou příjemně na skus.
Hodí se k
- Citrusy
- Pečená zelenina
- Čerstvé bylinky
- Zakysané mléčné výrobky
- Hřejivé koření
Co to je
Quinoa je semeno merlíku čilského (Chenopodium quinoa), širokolisté rostliny z And. Botanicky to není obilnina, v kuchyni se ale používá stejně. Snese vysokou nadmořskou výšku, mráz i zasolenou půdu, a proto byla pro předkolumbovské zemědělství nepostradatelná. Tím je pro pěstitele důležitá dodnes.
Jak chutná
Quinoa chutná čistě a lehce travnatě. Když ji málo propláchneš, může být trochu nahořklá. Pak se ozve jemná oříškovost, připomínající lískové oříšky a čerstvé seno, s lehkou zeleninovou nasládlostí. Dochuť je suchá, minerální a jemně doznívá. Na patře zanechává pocit lehkosti, ne těžkosti.
Časté otázky
Je quinoa obilnina, nebo semeno?
Proč je quinoa hořká?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Quinoa se liší barvou, místem pěstování a nadmořskou výškou. Bílá quinoa: pěstuje se hojně kolem jezera Titicaca, chutná nejjemněji a je nejnadýchanější, proto se hodí do jemnějších jídel. Červená quinoa: po uvaření lépe drží tvar, je pevnější na skus a výrazněji oříšková, takže je ideální do salátů. Černá quinoa: je ze všech tří nejkřupavější a má výraznou zemitou chuť s minerálním podtónem. Hořkost závisí hlavně na obsahu saponinů v dané odrůdě, proto ji vždycky pořádně propláchni.
Historie
Historie quinoy zahrnuje různá období pěstování i kulturního významu. Starověk: Inkové i starší andské civilizace ji uctívali jako „chisaya mama“, matku zrn. Podle tradice zasel inský vládce první semena sezóny zlatým nástrojem. Díky své výživné hodnotě živila vojska i horské obce tam, kde se kukuřici nedařilo. Koloniální období: Po španělském dobytí pěstování quinoy upadlo, protože se dávala přednost evropským obilninám. Často se také uvádí, že ji Španělé potlačovali kvůli jejímu rituálnímu významu. Drobní andští zemědělci, hlavně na území dnešního Peru a Bolívie, ji ale pěstovali dál a zachovali tak řadu místních odrůd. Moderní doba: Koncem 20. století ji vědci znovu objevili a quinoa se proslavila po celém světě jako zdravá potravina. Dnes se pěstuje od Colorada po Himálaj. Její cena díky tomu vzrostla, zároveň to ale ohrozilo tradiční potravinovou suverenitu.
Věda
Bílkoviny quinoy tvoří z velké části albuminy a globuliny. Saponiny jsou soustředěné ve vnějším oplodí. Přirozeně odpuzují škůdce, ale dávají quinoe hořkou chuť. Škrob quinoy mazovatí při podobné nebo o něco vyšší teplotě než pšeničný. Semínka jsou malá a škrobová zrna v nich velmi drobná, proto se quinoa uvaří rychle a v ústech působí lehce. Tuku má jen málo, je ale bohatý na nenasycené mastné kyseliny, díky kterým opražená quinoa voní.
Původ a etika
Světová poptávka proměnila trh s quinou a její cena někdy stoupla tak, že si ji místní nemohli dovolit. Při férovém nákupu dostávají přednost družstva, která zaručují spravedlivou odměnu a chrání pozemková práva původních obyvatel. Regenerativní postupy, například střídání quinoy s místními luštěninami, chrání křehké andské půdy před erozí a vyčerpáním živin.