- Sezóna
- K dostání celý rok. V Andách se sklízí zhruba od dubna do června.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 368 kcal
- 14,1 g bílkoviny
- 6,1 g tuky
- 64,2 g sacharidy
Quinoa červená
Trvanlivé
Quinoa červená
Červená quinoa je přirozeně zbarvená forma druhu Chenopodium quinoa. Pěstuje se hlavně na vysoko položené andské náhorní plošině altiplano a pozná se podle rezavě červeného osemení, pevné textury a výrazné minerální chuti. Botanicky nejde o obilí, ale o pseudoobilninu. Lidé ji jedí už tisíce let jako základní potravinu i jako obřadní pokrm. Cení se, protože snese i extrémní podnebí a její bílkovina obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Suchou, nevařenou quinou skladuj ve vzduchotěsné nádobě v chladu a temnu. Vydrží dobře 1–2 roky, ale řiď se datem minimální trvanlivosti na obalu.
- V lednici
Lednice se vyplatí hlavně v teplé a vlhké kuchyni, kde zpomalí žluknutí. Uvařenou quinou skladuj v lednici v zakryté nádobě a sněz ji do 3–4 dnů.
- V mrazáku
Můžeš ji zamrazit až na 2 roky. Zachová si vůni a pomaleji žlukne.
Jak vybrat
Vybírej červenou quinou se stejnoměrnou barvou a celými, lesklými zrnky, bez prachu a zlomků. Slabá bylinná vůně nevadí, zatuchlý pach ale znamená, že je stará nebo špatně skladovaná. Dej přednost balení s uvedeným původem, protože nadmořská výška a půda výrazně ovlivňují texturu i chuť.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Černá quinoa: je podobně pevná a má zemitější chuť.
V nouzi
Červená rýže nebo freekeh (pražená nezralá pšenice). Ani jedna z nich ale nemá tak vyvážené bílkoviny jako quinoa.
Příprava
Důkladně ji propláchni pod studenou tekoucí vodou, aby se z povrchu smyly saponiny. Pak ji vař v mírně osolené vodě v poměru 1 : 2 (quinoa : tekutina). Nech ji zvolna probublávat, až se oddělí klíček v podobě kroužku a zrnko bude uvnitř ještě lehce na skus.
Nic nevyhazuj
Škrobovou vodu z vaření použij jako základ polévky nebo do zeleninového pyré. Využiješ tak chuť i mikroživiny.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlíp se hodí na vaření, do pilafu nebo na páru. Červená quinoa v teple drží tvar a nerozvaří se na kaši. Skvělá je do studených salátů, do misek s obilninami a zeleninou a jako kontrast ve struktuře zeleninových terin.
Hodí se k
- Pečená kořenová zelenina
- Citrusy
- Kozí sýr
- Hořká listová zelenina
- Jehněčí
Co to je
Červená quinoa je přirozeně zbarvená forma druhu Chenopodium quinoa. Pěstuje se hlavně na vysoko položené andské náhorní plošině altiplano a pozná se podle rezavě červeného osemení, pevné textury a výrazné minerální chuti. Botanicky nejde o obilí, ale o pseudoobilninu. Lidé ji jedí už tisíce let jako základní potravinu i jako obřadní pokrm. Cení se, protože snese i extrémní podnebí a její bílkovina obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin.
Jak chutná
Chuť červené quinoy je zdrženlivá, ale výrazná. Ucítíš pražené lískové oříšky a suchou trávu a k tomu jemnou hořkost od zbytků saponinů. Zrnko je pevné a na skus příjemně žvýkavé. Má plnou, slanou (umami) hloubku, která připomíná mokrý kámen a pražená semínka. Dochuť je suchá, dlouhá a lehce trpká. Díky tomu dodá strukturu salátům i jídlům, kde záleží na tom, aby se nerozvařila.
Časté otázky
Jak se červená quinoa liší od bílé z hlediska výživy?
Proč je červená quinoa hořčí?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Červená quinoa není jedna odrůda. Je to skupina barevných typů, které formuje nadmořská výška, zasolení půdy a šlechtění.
Ekotyp z altiplana
Pěstuje se ve výškách nad 3 600 metrů na náhorní plošině altiplano v Bolívii a na jihu Peru. Sklízí se ručně srpem. Zrnko je výrazně žvýkavé a chutná po zemině bohaté na železo a po pražených otrubách.
Ekotyp z meziandských údolí
Pěstuje se v nižších polohách s mírnějšími nocemi. Zrna jsou o něco větší a méně trpká. Častěji se sklízí strojově a chuť je spíš nasládle obilná, s jemnějším dozvukem.
Přímořský ekotyp
Tyto tradiční přímořské ekotypy rostou téměř u hladiny moře ve středním a jižním Chile. Jsou přizpůsobené nízké nadmořské výšce a mírnějšímu, vlhčímu podnebí. Chutnají jemněji a neutrálněji a jejich aroma je méně pestré.
Historie
Příběh červené quinoy je úzce spjatý s andskými civilizacemi.
Starověk
Archeologické nálezy naznačují, že quinou lidé zdomácnili v povodí jezera Titicaca zhruba mezi lety 5000 a 3000 př. n. l. Inkové ji považovali za posvátnou a říkali jí „chisaya mama“, tedy matka všech zrn.
Koloniální období
Po španělském dobytí pěstování quinoy prudce upadlo. Koloniální politika prosazovala evropské obilí a quinoa přežila hlavně v odlehlých horských oblastech. Udrželi ji tam domorodí obyvatelé a neformální obchodní sítě, které se táhly napříč Andami.
Současnost
Koncem 20. století quinoa znovu ožila díky výživové vědě a celosvětovému zájmu o starobylé obilniny. Červená quinoa, dřív okrajová, se prosadila díky své struktuře a vzhledu. Stala se symbolem současné kuchyně, která dbá na zdraví, i kuchyně šéfkuchařů.
Věda
Červenou barvu jí dávají betalainy, stejná skupina barviv, jaká je v červené řepě. Červená quinoa obsahuje víc fenolických látek než bílá. Její bílkovina obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin a lysinu má na rostlinnou základní potravinu nezvykle hodně.
Původ a etika
Při etickém nákupu červené quinoy sleduj, jak jsou zaplacení pěstitelé a jak se pečuje o biodiverzitu a půdu. Rychle rostoucí světová poptávka vyvolala obavy, že si ji místní přestanou moci dovolit, a zatížila křehké ekosystémy. Odpovědní producenti proto dnes sázejí na férové výkupní ceny (fair trade), střídání plodin s původními luštěninami a zachování tradičních krajových odrůd. Chtějí tak skloubit vývoz s potravinovou suverenitou.