Pstruh duhový, uzený maso s kůží

Pstruh duhový na uzení může pocházet z chovu i z volné přírody. Na trhu převažuje chovaný, protože je stále k dispozici a má vyrovnanou kvalitu. Barva masa se podle potravy pohybuje od slonovinově bílé po sytě korálově oranžovou: divocí pstruzi, kteří žerou korýše, získají barvivo přirozeně, chovaní dostávají podobný odstín z krmiva obohaceného astaxantinem. Pstruh uzený za tepla se při uzení kompletně tepelně upraví při teplotě zhruba 70–105 °C, takže má pevné maso, které se rozpadá na lupínky, a výraznou kouřovou chuť. Pstruh uzený za studena se zpracovává při teplotě pod 30 °C a zůstává hedvábný, skoro jako syrový, podobně jako gravlax nebo losos uzený za studena. Někdy se udí i steelhead, tažná forma pstruha duhového, která migruje do moře. Má větší filety, sytější barvu a plnější chuť.

Ryby se udí už tisíce let. Z nutnosti, protože lednice nebyly. Původní obyvatelé Severní Ameriky kombinovali uzení a sušení, aby jim lososi a pstruzi vydrželi přes tuhé zimy. Používali k tomu jednoduché dřevěné rošty nad doutnajícím olšovým ohněm. Na pacifickém severozápadě a ve vnitrozemí Britské Kolumbie se z uzení pstruhů stalo tiché, trvalé řemeslo. Rodiny si vylepšovaly postupy porcování, solení a uzení, až jim přešly do krve, a krátkodobý nadbytek tak proměnily v trvanlivé a chutné jídlo. Evropští osadníci přinesli vlastní tradice solení a uzení, včetně uzení za studena, které dává hedvábnější texturu. Ve 20. století komerční udírny postup sjednotily. Řemeslné udírny ale dál drží tradiční metody s místním dřevem listnáčů a osvědčenými recepty na lák.

Z čerstvého pstruha se stane uzený díky chemii i řemeslu. Nejdřív se nakládá do láku, tedy roztoku soli, cukru a koření. Ten osmózou vytahuje z masa vodu, dodává chuť a brzdí růst bakterií. Po nakládání se ryba nechá oschnout na vzduchu. Na povrchu se vytvoří lepkavá bílkovinná vrstvička, na kterou se rovnoměrně chytají látky z kouře a která rybě dává typický lesk. Při uzení se z hořícího dřeva uvolňují stovky těkavých látek. Fenoly (hlavně guajakol a syringol) dávají typickou kouřovou vůni a chuť. Karbonylové sloučeniny reagují s aminokyselinami podobně jako při Maillardově reakci, a tím vzniká barva i složitější chuť. Při uzení za tepla se maso prohřeje na teplotu uvnitř aspoň 63 °C. Bílkoviny denaturují, maso zpevní a rozpouštějící se tuk ho zevnitř provlhčí. Uzení za studena zachová syrovou texturu, kouřovou chuť ale dodá díky dlouhému působení kouře při nižší teplotě. Výsledkem je výrazná chuť, delší trvanlivost a textura, jakou čerstvý pstruh mít nemůže.

Pstruh duhový prodávaný v Evropě pochází většinou z evropských sladkovodních chovů, od průtočných žlabů a rybníků po recirkulační nádrže. Obecně se považuje za jednu z odpovědnějších voleb z akvakultury. Pstruzi dobře přeměňují krmivo na bílkoviny. Průtočné farmy ale vypouštějí vodu bohatou na živiny a z chovů stále utíkají ryby tohoto nepůvodního druhu, takže na podmínkách chovu záleží. Hledej certifikace jako ASC, GLOBALG.A.P. nebo logo EU pro ekologické zemědělství (tzv. euro-list), které ověřují odpovědný chov včetně sledování kvality vody, dobrých životních podmínek ryb a udržitelného původu krmiva. Řada kvalitních producentů spolupracuje s výrobci krmiv, kteří chtějí omezit závislost na rybí moučce pomocí rostlinných alternativ a mikrořas. Pstruh duhový z volné přírody by měl pocházet z dobře spravovaných lovišť se zdravými populacemi. Když kupuješ uzeného pstruha, zeptej se, jak se udí. Řemeslní producenti, kteří používají přírodní dřevo listnáčů a tradiční lák, mívají lepší chuť a obejdou se bez umělých přísad.