Pstruh duhový, maso s kůží

Pstruh duhový se dělí na řadu poddruhů, podle autora zhruba na deset až více než patnáct, a má tedy mimořádnou genetickou rozmanitost. V komerčním chovu převládá běžný sladkovodní pstruh duhový (O. m. irideus). Steelhead je tažná forma, která odchází do moře. Dorůstá větší velikosti, má pevnější maso a díky mořské potravě sytěji růžovou barvu. Kalifornský zlatý pstruh (O. m. aguabonita) pochází z hor v povodí řeky Kern a má nádherné zlaté a karmínové zbarvení. Pstruh redband žije ve vnitrozemských vodách východně od Kaskádového pohoří. Pstruh duhový z chovu má obvykle vyrovnanější velikost a mírnější chuť než divoký. Díky řízenému krmení má i stálý obsah omega-3.

Pstruh duhový pochází ze severozápadního Pacifiku a dnes se chová po celém světě. Jeho cesta začala v roce 1870, kdy vznikla první líheň na potoce San Leandro Creek u Sanfranciské zátoky. Do roku 1875 se jikry dostaly do New Yorku a do roku 1876 do Michiganu. Tak se druh začal šířit po kontinentu. První federální líheň se otevřela v roce 1877 na kalifornské řece McCloud. Pobřežní pstruh duhový se tam křížil s místními pstruhy redband a z toho vznikl rozmanitý genetický základ dnešních chovných populací. Do Indie se dostal v roce 1909 z novozélandských chovů. Dnes se pstruh duhový chová v desítkách zemí a mezi největší producenty patří Írán, Turecko, Norsko a Chile. Světová produkce z chovu překročila v roce 2007 600 000 tun a dnes se blíží milionu tun ročně. V Ontariu začaly soukromé chovy v roce 1962 a dnes je tahle provincie největším producentem v Kanadě. Z regionální sportovní ryby se tak stal jeden z nejdůležitějších chovaných druhů ryb na světě.

Kouzlo pstruha s kůží je v souhře bílkovin a tuku. Kolagen v kůži začne při zahřátí denaturovat při mnohem nižší teplotě než kolagen v mase jatečných zvířat (u ryb studených vod, jako je pstruh, hluboko pod 40 °C). Z tuhého pojiva se přitom mění v želatinu. Zároveň probíhá Maillardova reakce, složitý sled reakcí aminokyselin a redukujících cukrů. Ta vytváří zlatohnědou kůrčičku a oříškovou vůni, pro které máme správně opečenou rybu tak rádi. Kůže při tepelné úpravě chrání jemné maso před přepečením a přitom se z ní vyškvaří tuk. Výzkumy naznačují, že neporušená kůže při smažení na pánvi omezuje výměnu tuků mezi olejem a masem. Ryba si tak zachová svůj přirozený obsah omega-3. Kůže pstruha duhového je tenčí než u lososa, takže bez obalení v mouce nikdy nebude extrémně křupavá. Opeče se do jemně praskavé textury, která křehké maso pod ní doplní a nepřebije.

Chov pstruha duhového patří obecně k udržitelnějším formám chovu ryb. Ve střední Evropě včetně Česka se pstruh obvykle chová v průtočných nádržích a žlabech napájených studenou pramenitou nebo říční vodou. Pro udržitelnost je důležitý původ krmiva a péče o kvalitu vody. Moderní chovy stále častěji používají udržitelné krmné suroviny a vedlejší produkty. Hledej označení ASC (Aquaculture Stewardship Council) nebo euro-list, logo EU pro ekologickou produkci. Divoké populace pstruha duhového ohrožuje ztráta stanovišť, nadměrný lov a křížení s rybami z líhní. Ryba z chovu proto bývá často zodpovědnější volbou.