Pstruh celý

Na trhu vládne pstruh duhový. Poznáš ho podle růžového pruhu podél boku a olivově zeleného skvrnitého hřbetu a jeho maso je jemné a všestranné. Pstruh obecný, původem z Evropy, je zlatohnědý s červenými a černými tečkami, má o něco pevnější maso a zemitější chuť. Siven americký (vlastně siven, ne pstruh) má na hřbetě mramorovanou kresbu a zářivě oranžovočervené ploutve a cení se pro výjimečně sladké, jemné maso. Steelhead je pstruh duhový, který táhne do moře. Díky mořské potravě má sytěji růžové maso a plnější chuť. Patří do stejného rodu Oncorhynchus jako tichomořští lososi. Pstruh zlatý, vysokohorský poddruh, je vzácný, ale ceněný pro výrazné zbarvení a jemnou chuť. Siven obrovský, další siven, dorůstá mnohem větších rozměrů a jeho tučnější maso se skvěle hodí k uzení.

Pstruzi živí lidi už tisíciletí. Doklady o jejich konzumaci sahají do pravěku po celém jejich původním areálu v Severní Americe, Evropě a severní Asii. Středověké evropské kláštery měly rybníky, ale chovaly v nich hlavně kapry. Chov pstruhů přišel až později, když Němec Stephan Ludwig Jacobi v 18. století popsal umělé oplozování pstruích jiker. Chov pstruha duhového ve Spojených státech vyrostl ze stanice americké rybářské komise (U.S. Fish Commission) na řece McCloud v Kalifornii, kde Livingston Stone začal kolem let 1879–1880 odebírat jikry pstruha duhového. Z kalifornských chovů se pstruh duhový dostal do celého světa: do Japonska v roce 1877, na Nový Zéland v roce 1883 a do Británie v polovině 80. let 19. století. Vznikla tak chovná stáda, díky kterým je dnes pstruh jednou z nejrozšířenějších ryb na světě. S komerčním chovem pstruhů začali koncem 19. století dánští chovatelé. Šlechtění od 30. let 20. století posunulo dobu tření, takže jikry byly do roku 1970 k dispozici po celý rok. To odstartovalo prudký růst chovu pstruhů po celém světě.

Jemná textura pstruha vychází z poměrně nízkého obsahu kolagenu a jemných svalových vláken. Díky nim se správně upravené maso rozpadá na křehké, samostatné lupínky. Pstruh žije ve studené vodě, a proto si v buněčných membránách ukládá víc polynenasycených omega-3 mastných kyselin (EPA a DHA), které membrány udržují tekuté (fluidní) i v chladu. Růžovou až korálovou barvu masa má na svědomí astaxantin, karotenoidní barvivo z potravy. Divoké ryby ho získávají z korýšů a řas, ryby z chovu z obohaceného krmiva. Celá ryba zůstane šťavnatá ze dvou důvodů: kůže funguje jako ochranná vrstva, která brání odpařování, a kosti zpomalují prohřívání u páteře, takže maso kolem nich zůstane vláčné. Zlatohnědou kůrku s oříškovou chutí na správně opečené kůži vytváří Maillardova reakce mezi bílkovinami a cukry.

Chov pstruhů patří obecně k udržitelnějším možnostem mezi rybami z akvakultury. Pstruzi z recirkulačních akvakulturních systémů (RAS) nebo z průtočných žlabů s řádným čištěním odpadní vody se obvykle považují za šetrnější volbu. Světová produkce pstruha duhového z chovu dosahuje zhruba milionu tun ročně. Mezi největší producenty patří Írán, Turecko, Chile, Norsko, Rusko a Peru. U udržitelnosti jde hlavně o složení krmiva (podíl divokých ryb), hospodaření s vodou, léčbu nemocí bez nadměrného užívání antibiotik a o to, aby ryby neunikaly a neohrožovaly divoké populace. Divoké pstruhy ohrožuje ničení jejich prostředí, oteplování toků vlivem změny klimatu a konkurence nepůvodních druhů. Při nákupu hledej certifikaci ASC (Aquaculture Stewardship Council), logo ekologického zemědělství EU nebo pstruha z místního chovu. Podpoř chovy s uzavřenými systémy, které co nejméně zatěžují přírodu.