Provolone

Rozmanitost provolone dělá stáří, původ a drobné rozdíly v práci se sýřeninou a kulturami. Provolone Dolce: se vyrábí s telecím syřidlem a zraje krátce, od několika týdnů zhruba do tří měsíců, takže si zachová pružnost. Určují ho sladké pastvy a mírné podnebí, chutná po smetaně a teplém mléce. Provolone Piccante: se vyrábí s kůzlečím nebo jehněčím syřidlem, jehož enzymy mu dávají pikantnost, a zraje déle než tři měsíce, někdy přes rok. Těsto se drolí a objeví se v něm tóny koření, sušeného ovoce a pražených ořechů. Uzené provolone: pochází z oblastí, kde se tradičně udí bukovým nebo olivovým dřevem, a dostane kořenitý (umami), pryskyřičný nádech. Tvary, od hrušek převázaných provazem po obří válce jako salám, ovlivňují, kolik vody sýr ztratí, a tím i chuť. Sám tvar je tak nástrojem zrání.

Příběh provolone se odvíjí po staletí. Antické kořeny: jsou nejisté; sýry se na jihu Itálie vyráběly už v řecko-římské době, původ tažení sýřeniny ale doložený není. Středověk a raný novověk: přinesly rozvoj na jihu Itálie, kde se tažené sýry jako caciocavallo tvarovaly tak, aby se daly zavěsit, nechat zrát a vydržely dlouhé cesty; „Monaco“ v názvu Provolone del Monaco odkazuje na pláště podobné mnišským, které nosili prodavači sýra ze Sorrentského poloostrova. Moderní rozmach: přišel po sjednocení Itálie, kdy se výroba z velké části přesunula do Pádské nížiny, domova Provolone Valpadana CHOP, a kdy vystěhovalectví od konce devatenáctého století přeneslo provolone přes Atlantik. Na americkém kontinentu se přizpůsobilo průmyslové výrobě, ale zachovalo si své typické tvary i názvy a stalo se běžným stolním sýrem i znakem regionální identity.

Strukturu provolone dává uspořádání kaseinových bílkovin, když se okyselená sýřenina táhne v horké vodě. Odtud jeho pružnost a schopnost tavit se. Při zrání enzymy štěpí bílkoviny na chutné peptidy a aminokyseliny a rozkladem tuků (lipolýzou) se uvolňují voňavé mastné kyseliny. Sůl hlídá obsah vody a činnost mikrobů, a tak vyvažuje bezpečnost s vývojem chuti.

Řemeslné provolone stojí na kvalitním mléce a trpělivém zrání, a to otevírá otázky welfare zvířat a férové odměny. Tradiční výrobci pracují v rámci chráněných označení původu, jako je Provolone Valpadana CHOP a Provolone del Monaco CHOP. Jako zákazník hledej dohledatelné zdroje, které si váží řemesla i krajiny.