- Sezóna
- Celoročně (sušená směs); čerstvé bylinky mají sezónu v létě
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 276 kcal
- 9,1 g bílkoviny
- 7,4 g tuky
- 63,9 g sacharidy
Provensálské koření
Koření
Provensálské koření
Provensálské koření je voňavá směs sušených bylinek z Provence na jihovýchodě Francie. Základ obvykle tvoří saturejka, majoránka, rozmarýn, tymián a oregano. Některé varianty přidávají estragon, bazalku, bobkový list, fenykl a levanduli.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ho ve vzduchotěsné nádobě v chladné, tmavé skříňce, dál od sporáku. Nejlepší chuť má zhruba do 1 roku. Použít ho můžeš 2–3 roky, jen postupně slábne vůně.
- V lednici
Není potřeba; v lednici může směs navlhnout a spéct se do hrudek
- V mrazáku
Ve vzduchotěsné nádobě nebo vakuovaném sáčku vydrží až 2–3 roky
Jak vybrat
Hledej směs sytě zelené barvy se silnou, svěží vůní. Vybledlé, nahnědlé bylinky jsou staré a chuť už ztratily. Kvalitní směs má na obalu vypsané konkrétní bylinky, ne jen obecné „koření“. Pravé francouzské směsi levanduli většinou neobsahují, severoamerické jí mají často hodně. Vyber si celé nebo nahrubo drcené lístky, ne jemný prášek. Ten rychleji ztrácí éterické oleje. Nejlepší kvalitu seženeš ve specializovaných obchodech s kořením, které znají datum sklizně. Nebo si směs namíchej sám z jednotlivých sušených bylinek.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Italské koření: má taky oregano, tymián, majoránku a bazalku, chybí mu ale levandule a saturejka. Aby se víc blížilo provensálskému, přidej špetku sušeného rozmarýnu a fenyklového semínka.
V nouzi
Sušený tymián, rozmarýn a oregano smíchané stejným dílem. Pokud máš po ruce sušenou saturejku nebo majoránku, přidej jí trochu a chuť bude věrnější.
Příprava
Sušenou směs nemusíš nijak připravovat. Stačí ji odměřit a přidat rovnou do jídla. Chceš-li z ní dostat víc chuti, promni bylinky mezi dlaněmi nebo je rozdrť v hmoždíři. Když je krátce opražíš nasucho nebo prohřeješ v teplém oleji, uvolní se éterické oleje a vůně zesílí. Do dlouho vařených jídel, jako je dušené maso nebo ragú, je dej hned na začátku. U grilovaných a rychle připravovaných jídel je použij na závěr jako posyp, nebo je přidej v posledních minutách.
Nic nevyhazuj
Starší provensálské koření oživíš, když ho krátce opražíš na suché pánvi. Znovu se tím uvolní éterické oleje. Zbytek ze sklenice nech vyluhovat v olivovém oleji nebo octu na zálivky. Posyp jím těsto na chleba před pečením nebo ho vmíchej do změklého másla a máš voňavé bylinkové máslo. Vyčerpané bylinky dej do kompostu nebo je zalij horkou vodou a udělej si voňavý bylinkový čaj.
V kuchyni
Tepelná úprava
Provensálské koření se hodí skoro ke všem způsobům přípravy. Před pečením nebo grilováním jím štědře vetři jehněčí, kuře nebo vepřové. Vmíchej ho do ratatouille, cassoulet, bouillabaisse a dalších pomalu vařených provensálských klasik. Přidej ho do marinády s olivovým olejem, citronem a česnekem. Posyp jím focacciu nebo fougasse před pečením. Dej ho do rajčatových omáček, vinaigrette a aioli. Obal v něm zeleninu na pečení nebo ho vmíchej do bramborové kaše. Skvěle se hodí i do bylinkového másla na dochucení steaků a do strouhankové krusty na zapékaná jídla.
Hodí se k
- Olivový olej
- Česnek
- Citron
- Rajčata
- Olivy
- Kozí sýr
- Jehněčí
- Kuře
- Vepřové
- Bílé fazole
- Cuketa
- Lilek
- Paprika
- Brambory
- Červené víno
- Dijonská hořčice
- Med
Co to je
Provensálské koření je voňavá směs sušených bylinek z Provence na jihovýchodě Francie. Základ obvykle tvoří saturejka, majoránka, rozmarýn, tymián a oregano. Některé varianty přidávají estragon, bazalku, bobkový list, fenykl a levanduli. Název sice zní jako prastará tradice, ale hotové směsi rozšířily až v 70. letech 20. století firmy na koření, například Ducros. Francouzská specifikace Label Rouge stanoví poměr 26 % rozmarýnu, 26 % saturejky, 26 % oregana, 19 % tymiánu a 3 % bazalky.
Jak chutná
Provensálské koření voní složitě, ale vyváženě, typicky středomořsky. Nejdřív ucítíš pryskyřičnou, jehličnatou vůni rozmarýnu a tymiánu. Po ní přijde hřejivá, lehce hořká zemitost saturejky a majoránky. Oregano přidává pepřovou, lehce kafrovou hloubku. Levandule, typická hlavně pro severoamerické verze, dodává výrazný květinový, skoro parfémový tón. Celek je výrazný, a přitom jemný. Připomíná prosluněné stráně a divokou garrigue, křovinatou krajinu jižní Francie.
Časté otázky
Z čeho se provensálské koření skládá?
Můžu provensálské koření nahradit italským kořením?
Jak dlouho provensálské koření vydrží?
Obsahuje pravé provensálské koření levanduli?
Do jakých jídel se provensálské koření hodí?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Složení provensálského koření se u různých výrobců i v různých regionech dost liší. Klasická francouzská směs stojí na tymiánu, rozmarýnu, saturejce, oreganu a majoránce, tedy bylinkách, které rostou divoce na vápencových stráních Provence. Severoamerické verze často obsahují levandulové květy. Směs pak voní květinově, až parfémově, a někteří puristé ji proto nepovažují za pravou. Rozšířené směsi mohou obsahovat i estragon, bazalku, fenyklové semínko, bobkový list a černý pepř. Někteří menší řemeslní výrobci nabízejí směsi jen z bylinek vypěstovaných v Provence, jiní kvůli ceně nakupují po celém světě. Doma si kuchaři často míchají vlastní verze a poměry upravují podle chuti.
Historie
Podle názvu by člověk čekal prastarou tradici, ale provensálské koření jako hotová směs z obchodu je překvapivě moderní vynález. Provensálští kuchaři po staletí sbírali divoké bylinky v garrigue, na křovinatých, voňavých stráních jihovýchodní Francie. Používali je ale každou zvlášť a s rozmyslem, ne jako pevnou směs. Hotovou směs rozšířila v 70. letech 20. století hlavně francouzská firma Ducros, která chtěla prodávat sušené bylinky domácím kuchařům. Ve světě název proslavili američtí autoři píšící o jídle, mimo jiné Julia Child. Paradoxně dnes jen asi 10 % provensálského koření prodávaného ve Francii skutečně pochází odtamtud. Většina se dováží z Polska, Albánie, severní Afriky a Číny. Samotný název chráněné zeměpisné označení nemá. Směsi prodávané pod francouzským označením Label Rouge „Herbes de Provence“ (od roku 2003) ale musí dodržet pevnou recepturu z bylinek vypěstovaných v Provence.
Věda
Vůně provensálského koření pochází z těkavých látek v éterických olejích, které jsou soustředěné v listech jednotlivých bylinek. Tymián přináší thymol a karvakrol. Jsou to fenolické látky se silným antimikrobiálním účinkem, které dřív, v dobách před chladničkami, pomáhaly uchovat potraviny. Rozmarýn obsahuje 1,8-cineol (eukalyptol) a kafr, které mu dávají jehličnatý, lehce léčivý charakter. Obsahuje i kyselinu rozmarýnovou, což je polyfenol. Typickou hřejivost oregana dávají karvakrol a thymol, majoránka přispívá jemnějším terpinen-4-olem. Pokud je ve směsi levandule, linalool a linalylacetát jí dodají květinové tóny. Tyto těkavé látky se rozpouštějí v tuku, a proto bylinky prohřáté v oleji chutnají výrazněji. Teplem se látky rychleji odpařují. Bylinky přidané na začátku vaření proto jídlo hluboce provoní. Přidané na konci si zachovají svěžejší a výraznější vůni.
Původ a etika
Světový obchod s bylinkami otevírá vážné otázky udržitelnosti a pracovních podmínek. Většina běžných směsí provensálského koření obsahuje suroviny z Polska, Albánie, Maroka, Egypta a Číny, ne z Francie. Reklama, která stojí na původu, je proto sporná. Malé bylinkové farmy v Provence těžko konkurují levnějšímu dovozu. Když můžeš, vybírej směsi od firem, které spolupracují přímo s pěstiteli a umí doložit udržitelné zemědělské postupy. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list). Zaručuje, že bylinky rostly bez syntetických pesticidů. Nejjasnější původ má směs, kterou si namícháš sám z jednotlivých bio bylinek od spolehlivých dodavatelů. Podpora malých provensálských výrobců je sice dražší, ale pomáhá udržet tradiční zemědělství a farmáři za ni dostanou spravedlivě zaplaceno.