- Sezóna
- Nejlepší je od pozdního jara do začátku podzimu. Z chovu ji koupíš celý rok.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 183 kcal
- 17,6 g bílkoviny
- 12,5 g tuky
- 0 g sacharidy
Pražma královská (Mořan)
Ryby
Pražma královská (Mořan)
Pražma královská (dorada), vědecky Sparus aurata, je pobřežní mořská ryba z čeledi mořanovitých (Sparidae). Poznáš ji hned podle zlatého srpku mezi očima. Pochází ze Středomoří a východního Atlantiku a v jihoevropské kuchyni má pevné místo už přes dva tisíce let. Cení se pro pevné, a přitom jemné maso a chuť, která připomene moře, ale není přesolená.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Čerstvou pražmu neskladuj při pokojové teplotě.
- V lednici
Skladuj ji na ledu nebo v nejchladnější části lednice, volně zakrytou, a spotřebuj do 24 až 48 hodin.
- V mrazáku
Zamrazit ji můžeš vcelku nebo jako filety až na 2 měsíce. Mražení ale její jemnou chuť trochu otupí.
Jak vybrat
Vybírej ryby s čirýma, vypouklýma očima a kůží s kovovým leskem, která rovnoměrně odráží světlo. Žábry mají být sytě červené a vlhké, nikdy hnědé nebo lepkavé. Když na maso zatlačíš, musí se hned vrátit zpátky. Je to známka čerstvosti i toho, že se s rybou cestou z moře na pult dobře zacházelo.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mořčák evropský (mořský vlk) s podobně čistou chutí a pevným masem.
V nouzi
Pražman obecný nebo chňapal, oba ale chutnají o něco výrazněji.
Příprava
Opatrně ji očisti od šupin, hned vykuchej a krátce opláchni studenou vodou. Před přípravou ji důkladně osuš, aby se pěkně opekla. Často se nechává na kosti, která maso chrání a dodá mu chuť.
Nic nevyhazuj
Z hlavy a kostí uvař lehký rybí vývar (fumet). Hodí se do rizota s mořskými plody nebo do středomořských rybích polévek.
V kuchyni
Tepelná úprava
Pražma je nejlepší pečená vcelku, grilovaná na dřevěném uhlí nebo pečená v solné krustě. Tak zůstane šťavnatá a vynikne její přirozená sladkost. Můžeš ji i zlehka pošírovat nebo opéct na pánvi na kosti. Obojí jejímu jemnému masu sedí.
Hodí se k
- Olivový olej
- Citron
- Fenykl
- Rajče
- Tymián
- Česnek
- Bílé víno
Co to je
Pražma královská (dorada), vědecky Sparus aurata, je pobřežní mořská ryba z čeledi mořanovitých (Sparidae). Poznáš ji hned podle zlatého srpku mezi očima. Pochází ze Středomoří a východního Atlantiku a v jihoevropské kuchyni má pevné místo už přes dva tisíce let. Cení se pro pevné, a přitom jemné maso a chuť, která připomene moře, ale není přesolená.
Jak chutná
Na začátku je chuť decentně slaná. Připomíná čistou mořskou vodu, ne rybinu. Pak přijde jemná sladkost, často přirovnávaná k mořským plodům, s minerálním podtónem z pobřežních vod. Dochuť je suchá, lehce oříšková a dlouhá. Proto se k ní nejlíp hodí úplně jednoduchá úprava.
Časté otázky
Má pražma výraznou chuť?
Dá se pražma jíst vcelku?
Je pražma z chovu horší než divoká?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Sparus aurata je jediný druh, jeho chuť se ale mírně liší podle původu a způsobu chovu. Divoká středomořská pražma: Loví se u skalnatých pobřeží a v porostech mořských trav, kde se živí měkkýši a korýši. Díky tomu má výraznější minerální chuť a pevnější maso. Loví se malými sítěmi nebo na udice, je sezónní a velmi ceněná. Tradiční chov v lagunách: Dřív se chovala v pobřežních lagunách, hlavně v Itálii a na jihu Francie, kde chuť ovlivňoval příliv a odliv. Tyto ryby měly vyvážený podíl tuku a jemně slanou chuť. Moderní chov: Ve velkém se chová v Řecku, Turecku, Egyptě a Španělsku, většinou v mořských klecích v chráněných pobřežních vodách. Ryby mají stejnoměrnou velikost a mírnou, čistou chuť, kterou určuje řízené krmení a čistá voda.
U všech se původ pozná na slanosti, struktuře masa a vůni. Vyplatí se proto vědět, odkud ryba je, a pečlivě ji připravit.
Historie
Pražma zajímala lidi už ve starověku. Starověké Řecko: Aristotelés ji ve svých zoologických spisech popsal pod jménem chrysophrys. V pobřežních městských státech se podávala na stolech elity. Římská doba: Rybu zvanou aurata si Římané velmi cenili. Bohatí ji chovali v nákladných piscinách, pobřežních rybnících, a Columella ji uvádí mezi rybami, které se do nich hodí. Zlatý pruh na hlavě jí dal řecké jméno chrysophrys („zlaté obočí“) i to latinské.
Středověk
Když se římské chovy rozpadly, pražmu dál lovili rybáři na pobřeží a v přílivových lagunách. Hlavně to platilo pro severní Jadran, kde později vznikl tradiční systém chovu v lagunách zvaný „valli“. Díky obchodu po Středomoří se dostávala na městské trhy, jedlo se jí ale méně.
Moderní doba
Koncem 20. století se rozšířil intenzivní chov a pražma se stala běžnou rybou na evropských pultech. Díky tomu se dostala do mnohem víc kuchyní. Zároveň se ale dodnes vedou debaty o kvalitě, udržitelnosti a zachování regionálních rozdílů.
Věda
Pražma je protandrický hermafrodit: obvykle nejdřív dospěje jako samec a teprve pak se změní v samici. Tahle vlastnost fascinovala už rané přírodovědce a mořské biology zajímá dodnes. Maso tvoří jemná, krátká svalová vlákna s mírným podílem tuku ve svalovině. Proto je šťavnaté a zároveň pružné. Tuky obsahují výrazný podíl omega-3 mastných kyselin s dlouhým řetězcem (EPA a DHA). Při vaření se mírně oxidují, a tím uvolňují sladké, mořské tóny, které chuť obohacují.
Původ a etika
U pražmy stojí za to zjistit, odkud pochází. Dobře vedené chovy s nízkou hustotou ryb, minimem antibiotik a certifikovaným krmivem mohou být šetrné k životnímu prostředí. U divokých ryb, i když chutnají výrazněji, sleduj místní předpisy a sezónu. Když podpoříš producenty, kteří dbají na kvalitu vody, pohodu ryb a jasné značení, pomůžeš zachovat samotný druh i krajinu a tradice, které s ním po staletí žijí.