- Sezóna
- Od podzimu do předjaří, nejsladší je po mrazech.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 61 kcal
- 1,5 g bílkoviny
- 0,3 g tuky
- 14,2 g sacharidy
Pórek
Zelenina
Pórek
Pórek je pěstovaná cibulovina, Allium ampeloprasum var. porrum (dlouho vedená pod synonymem Allium porrum), kterou pěstujeme pro protáhlý vybělený nepravý stonek složený z těsně na sebe nasedajících listových pochev. Na rozdíl od cibule netvoří pórek cibuli, ale válcovité tělo bílé až světle zelené dužniny, ceněné pro jemné aroma a zdrženlivou ostrost.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, při pokojové teplotě pórek rychle ztrácí vlhkost i sladkost.
- V lednici
Skladuj neumytý a volně zabalený v zásuvce na zeleninu až dva týdny.
- V mrazáku
Nakrájej, krátce blanšíruj a zamraz až na tři měsíce — na vařené pokrmy.
Jak vybrat
Vybírej pórek s pevným, rovným stvolem a těsně obalenými listy. Bílá část má být bez skvrn a na svou velikost těžká, zelené listy vláčné a pružné, ne zvadlé. Tvrdý dutý stonek uprostřed znamená, že pórek vybíhá do květu a má dřevnatý střed; samotná tloušťka obvykle jen prozradí odrůdu — zimní pórky jsou přirozeně statné.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Sladká cibule s trochou zelené natě jarní cibulky.
V nouzi
Šalotka, jen opatrně, ať pokrm není příliš ostrý.
Příprava
Pórek rozřízni podélně a důkladně vymyj písek usazený mezi listy. Odřízni kořenovou patku a tmavě zelené listy si nech na vývar. Krájej podle použití a drž mírný oheň, ať zůstane sladký.
Nic nevyhazuj
Tuhé zelené listy, které se často vyhazují, dodají zeleninovému vývaru pozoruhodnou hloubku; usušené a rozemleté slouží jako koření.
V kuchyni
Tepelná úprava
Pórku nejvíc svědčí pomalu zapotit (táhnout) na másle, aby se cukry rozvinuly a nic nezhnědlo. Dá se dusit, jemně ogrilovat nebo přidat do polévek a zapékaných pokrmů, kde ho dlouhé vaření promění skoro v hedvábí.
Hodí se k
- Máslo
- Smetana
- Brambory
- Tymián
- Bobkový list
- Sýr
Co to je
Pórek je pěstovaná cibulovina, Allium ampeloprasum var. porrum (dlouho vedená pod synonymem Allium porrum), kterou pěstujeme pro protáhlý vybělený nepravý stonek složený z těsně na sebe nasedajících listových pochev. Na rozdíl od cibule netvoří pórek cibuli, ale válcovité tělo bílé až světle zelené dužniny, ceněné pro jemné aroma a zdrženlivou ostrost.
Jak chutná
Chuť pórku nastupuje měkce a zeleninově, s mírnou sirnou sladkostí místo ostrosti. Uprostřed je kulatá a po uvaření krémová, s tóny zeleně prohřáté na másle a mladé cibule. Dozvuk je čistý a lehce zemitý, zůstává v něm náznak luční trávy a teplého vývaru.
Časté otázky
Je pórek sladší než cibule?
Proč se pórek spojuje s Walesem?
Dá se pórek jíst syrový?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Pórek se často bere jako jedna jediná zelenina, ale mezi odrůdami jsou znatelné rozdíly dané místem a způsobem pěstování. Zimní pórky z těžších půd severní Evropy mají silné stvoly a pevnou stavbu a mráz jim prohlubuje sladkost. Letní pórky se sklízejí mladé, jsou útlejší a světlejší, voní svěžeji a zeleněji a jsou křehčí na skus. Ve Walesu a na severu Francie se pórek během růstu tradičně několikrát přihrnuje zeminou — pracný postup, který prodlouží vybělenou část a dá mimořádně jemný pórek. Chuťové odstíny jdou od mléčných a lehce květinových u mladých pórků po minerální a výrazné u přezimovaných kusů z jílovitých polí.
Historie
Historie pórku sahá hluboko do starověku. Starověký Egypt ho maloval v hrobkách a kladl ho mezi pohřební dary; spojoval si ho s obživou a rituální čistotou. Antické Řecko a Řím si pórku cenily jako jídla i léku, císař Nero ho prý jedl, aby si posílil hlas. Ve středověku putoval pórek po klášterních a kupeckých cestách a stal se základem evropské selské kuchyně, protože spolehlivě rostl i v chladu a chudé půdě. V raném novověku se z něj ve Walesu stal znak vytrvalosti a kontinuity. V moderní kuchyni přešel pórek od jídla z nouze k ušlechtilé surovině: nese polévku vichyssoise a v současné kuchyni stavěné na zelenině slouží jako jemná aromatická základna.
Věda
Pórek obsahuje podobné sirné látky jako cibule, jen v nižší koncentraci — proto je mírnější. Pomalé vaření hydrolyzuje jeho fruktany inulinového typu na jednodušší cukry a sladkost sílí. Buněčné stěny ve vlhkém teple snadno měknou a uvolňují rozpustnou vlákninu, která dá polévkám a omáčkám tělo i bez škrobu.
Původ a etika
Pórek má dlouhou vegetační dobu: konvenční pěstování se obvykle neobejde bez dusíkatého hnojení a opakovaných postřiků proti rzi póru, k tomu insekticidy proti třásněnkám a molíku česnekovému; monitoring reziduí v EU nachází ve vzorcích pórku pravidelně hned několik reziduí naráz. Nákup od malých regionálních farem podporuje sezonní zemědělství a snižuje emise z dopravy. Ekologické pěstování navíc chrání půdu, hlavně v osevních postupech s luštěninami a brukvovitými.