Pomeranč

: Tahoun mezi odrůdami, bez pecek, snadno se loupe, dužnina je sladká s lehkou hořkostí; ideální na přímou konzumaci. Valencia: Nejlepší pomeranč na šťávu – tenká kůra, spousta šťávy a vyvážená sladkost; může mít pecky. Krvavý pomeranč (Moro, Tarocco, Sanguinello): Pozná se podle rubínově červené dužniny zbarvené antokyany; nabízí složité tóny lesního ovoce a květin, cení se do koktejlů, dezertů a na efektní servírování. Cara Cara: Mutace odrůdy Navel s růžovou dužninou, mimořádně nízkou kyselostí a náznakem třešně a růže. Sevillský / hořký pomeranč: Silně kyselý a aromatický; klasický pomeranč na marmeládu, používá se i do likérů a do slaných marinád.

Příběh pomeranče se táhne tisíciletími a napříč kontinenty. Divocí předkové citrusů se objevili v podhůří jihovýchodního Himálaje – v oblastech Ásámu (Indie), severní Barmy a Jün-nanu (Čína) – a fosilní nálezy naznačují, že jejich společný předek žil zhruba před 8 miliony let. Citrusy se začaly pěstovat nejméně před 4 000 lety v Indii a Číně; čínský klasický spis Jü-kung (Tribut Jüův), sestavený kolem 5. století př. n. l., zaznamenává mandarinky a pomela posílané jako daň. Na západ se jako první vydal hořký pomeranč – arabští obchodníci ho po Hedvábné stezce dovezli do Persie a v 10. století do Středomoří. Sladké pomeranče dorazily do Evropy mnohem později, přivezli je portugalští mořeplavci kolem roku 1500 a rychle se staly vyhledávaným luxusem. Bohatí Evropané pro ně stavěli složité vytápěné skleníky zvané oranžerie. Kolumbus vzal citrusová semena na Hispaniolu při své druhé plavbě v roce 1493, španělští osadníci přivezli pomeranče na Floridu v 16. století a ve městě St. Augustine jsou pomerančovníky doložené roku 1579. Ve 20. století proměnila chlazená doprava a strojové zpracování pomeranč z aristokratické vzácnosti v samozřejmost na snídaňovém stole.

Za složitou chutí pomeranče stojí propletená chemie. Cukry (hlavně sacharóza, glukóza a fruktóza) se vyvažují s kyselinou citronovou a vytvářejí typický sladkokyselý profil; nejlépe chutná ovoce z konce sezony, kdy je poměr cukru ke kyselinám nejvyšší. Vůni tvoří přes 200 popsaných těkavých organických látek – alkoholy, aldehydy, ketony, terpeny a estery; samotný limonen tvoří až 90 % silice z kůry. Hořké limonoidy, třeba limonin, během zrání ubývají. Za sytou barvu můžou karotenoidy, především beta-karoten a beta-kryptoxantin, zatímco krvavé pomeranče vděčí za svůj dramatický odstín antokyanům – ve vodě rozpustným flavonoidním barvivům, která se tvoří, když noční teploty klesnou pod zhruba 4 °C. Hesperidin, převažující flavonoid, se soustředí v bílé kůře a v blanách. pH pomerančové šťávy se pohybuje zhruba od 3,3 do 4,2, což stačí na denaturaci bílkovin (využívá se u ceviche) a na rozjasnění ostatních chutí.

Světový citrusový průmysl čelí vážným problémům s udržitelností. Greening citrusů (huanglongbing, HLB), zjištěný na Floridě v roce 2005, zdevastoval v zasažených oblastech až 90 % sadů, což vedlo k intenzivnímu používání pesticidů a k hledání odolných odrůd. Hledej pomeranče s certifikací Rainforest Alliance, která stojí na šetrnějším hospodaření: méně syntetických pesticidů, úspora vody a férové pracovní podmínky. Nejvíc pomerančů v Evropě vypěstují Španělsko a Itálie, světové produkci vévodí Brazílie. Když to jde, kupuj od místních nebo regionálních pěstitelů a ušetříš emise z dopravy. Integrovaná ochrana rostlin (IPM) a certifikace bio značí ohleduplnější způsob pěstování.