- Sezóna
- Od pozdního podzimu do časného jara, nejlepší je v chladných měsících.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 21 kcal
- 2 g bílkoviny
- 0,4 g tuky
- 3,6 g sacharidy
Polníček
Zelenina
Polníček
Polníček (Valerianella locusta) je drobnolistá salátová zelenina, která tvoří jemné růžice těsně u země. Dlouho se sbíral na polích a mezích, než se začal pěstovat v zelinářských zahradách.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, listy při pokojové teplotě rychle vadnou.
- V lednici
Skladuj ho neumytý v perforovaném sáčku nebo volně zabalený ve vlhké utěrce. Vydrží až pět dní.
- V mrazáku
Nemraz ho. Jemná struktura buněk se po rozmrazení zhroutí.
Jak vybrat
Vybírej kompaktní, rovnoměrně zelené růžice, které nežloutnou a nejsou slizké. Listy mají být pružné a pevné, nikdy zvadlé. Polníček pěstovaný v půdě často lehce voní zemí. To je v pořádku: znamená to, že je čerstvý, ne že je zanedbaný.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Baby špenát: podobně jemný, ale méně oříškový.
V nouzi
Mladý hlávkový salát, jen lehce ochucený zálivkou, aby nepřebila jeho sladkost.
Příprava
Opatrně ho propláchni v několikrát vyměněné studené vodě, ať vyplavíš písek ze středu růžice. Pečlivě ho osuš v odstředivce na salát nebo v utěrce, ať listy nepomačkáš. Když je spodek tuhý, seřízni jen samotnou patku. Růžici nech pokud možno celou.
Nic nevyhazuj
Vnější listy, které vypadají trochu unaveně, rozmixuj do zelené omáčky nebo je vmíchej do polévky až na poslední chvíli. Jejich jemná chuť zůstane zachovaná.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejčastěji se jí syrový, aby si uchoval texturu i vůni. Můžeš ho ale nechat krátce povadnout v teplém salátu nebo ho přidat na poslední chvíli do polévky či omelety. Teplo listy jen změkčí a chuť neotupí.
Hodí se k
- Lískový oříšek
- Olej z vlašských ořechů
- Jablko
- Hruška
- Hořčice
- Měkký sýr
- Uzená ryba
Co to je
Polníček (Valerianella locusta) je drobnolistá salátová zelenina, která tvoří jemné růžice těsně u země. Dlouho se sbíral na polích a mezích, než se začal pěstovat v zelinářských zahradách.
Jak chutná
Na začátku je chuť jemná a svěží, s lehkou sladkostí, která připomíná čerstvé mandle. Pak se ozve měkká bylinná plnost s tóny mladého hrášku a smetany. Dozvuk je čistý a krátký. Místo hořkosti po něm zůstane jemně oříšková chuť, a tím se liší od ostřejší zimní listové zeleniny.
Časté otázky
Je polníček totéž co mâche?
Proč je polníček v zimě sladší?
Dá se polníček vařit?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
V obchodě se polníček většinou prodává jako jedna zelenina, ve skutečnosti ale existuje několik pěstovaných typů. Liší se podle půdy, podnebí a účelu pěstování. Běžný evropský polníček: roste v hlinitých, dobře propustných půdách Francie a Německa. Tvoří malé, pevné růžice s výraznou oříškovou chutí a tradičně se sklízí ručně, aby se listy nepotrhaly. Velkosemenné odrůdy pro tržní pěstování: oblíbené v dnešním zahradnictví. Mají širší listy a vyšší výnosy, často se sklízejí strojově a chutnají mírněji a smetanověji. Planý a polní polníček: v některých částech střední Evropy se dodnes sbírá. V přirozeném zimním stresu roste pomalu, a proto v něm přibývá cukrů a aromatických látek. Listy má menší, tmavší a výraznější chuti. Chuť ovlivňuje i teplota půdy, délka dne a sklizeň za úsvitu. Po chladnějších nocích jsou listy sladší a na jazyku hebčí.
Historie
Polníček se kuchyní táhne nenápadně, ale vytrvale. Ve starověku: řečtí a římští autoři zmiňují drobnou jemnou polní zeleninu sbíranou v zimě, nejspíš včetně raných druhů rodu Valerianella. Cenila se ne pro prestiž, ale jako obživa v hubených měsících. Ve středověku: v severní Evropě se stal běžnou sbíranou zeleninou. Rostl podél obchodních cest a na úhorech a jeho semena nechtěně roznášel obchod s obilím. Byl odolný, a tak se na něj dalo spolehnout v hubených zimních měsících. V novověku: hlavně od 17. století zdokonalovali jeho pěstování francouzští zelináři a z polníčku, francouzsky mâche, se stala měšťanská pochoutka podávaná s olejem z vlašských ořechů. Dnes je díky pěstování ve fóliovnících a sklenících a díky šlechtění dostupný mnohem víc, pořád ale patří hlavně k zimnímu stolu.
Věda
Polníček je jemný díky tenkým buněčným stěnám a vysokému obsahu vody. Jeho mírná sladkost pochází z jednoduchých cukrů, které se v listech hromadí při růstu v chladu. Na rozdíl od čekanek a řeřich obsahuje jen málo hořkých látek, které těmto druhům zimní zeleniny dávají ostrost. K jeho vonným látkám patří jemné aldehydy a alkoholy, které připomínají ořechy a čerstvé bylinky. Teplem nebo delším skladováním rychle vyprchají.
Původ a etika
Polníček roste v chladné části roku a nepotřebuje skoro žádná hnojiva ani postřiky, proto se hodí pro šetrné zemědělství. Eticky vypěstovaný polníček pochází z malých farem, které ho sklízejí ručně: vzniká tak méně odpadu a méně se utužuje půda. Když můžeš, kupuj místní zimní polníček. Nemusí se pěstovat v energeticky náročných sklenících a pomáhá udržet rozmanitost místních osiv.