Polenta kukuřičná instantní (v suchém stavu)

Instantní polenta se většinou vyrábí ze žluté kukuřice. Tradiční italská polenta je nejceněnější z odrůd tvrdé (sklovité) kukuřice. Někteří výrobci nabízejí instantní polentu z bílé kukuřice, která chutná jemněji a používá se do některých benátských jídel. Hrubost mletí se podle značky liší: jemnější mletí dává hladší, stejnorodou kaši ideální na krémová jídla, hrubší instantní polenta má zajímavější strukturu. Pokud ti záleží na udržitelném zemědělství, čím dál častěji seženeš i bio polentu nebo polentu bez GMO. Speciální italské dovozy můžou být ze starých krajových odrůd kukuřice, jako je Marano nebo Otto File, ceněných pro plnou chuť i v instantní podobě.

Kořeny polenty sahají do starověkého Říma, kde vojáky i venkovany živila obilná kaše zvaná „puls“ nebo „pulmentum“. Vařila se z dvouzrnky (farro), prosa, špaldy nebo cizrnové mouky. Slovo „polenta“ pochází z latinského „pollen“, tedy jemná mouka, a má společný původ se slovem „pulvis“ (prach). Polenta, jak ji známe dnes, vznikla až poté, co Kolumbovská výměna přivezla v 16. století kukuřici z Ameriky do Evropy. Kukuřici se dařilo v severoitalských oblastech Benátsko, Lombardie, Furlánsko (Friuli) a Piemont, kde jí chladné a vlhké podnebí vyhovovalo. Po staletí zůstávala polenta „jídlem chudých“: každodenním základem, který horské obce živil přes kruté zimy. Instantní polenta vznikla ve 20. století. Díky ní si tohle kdysi pracné jídlo můžou uvařit domácí kuchaři po celém světě, a to bez tradiční hodiny nepřetržitého míchání v měděném kotli zvaném paiolo.

Instantní polenta se vaří tak rychle, protože její škrob už prošel mazovatěním. Při výrobě se kukuřičná krupice napařuje pod tlakem, škrobová zrna nasají vodu a nabobtnají. Tomu se říká mazovatění a u kukuřičného škrobu obvykle probíhá zhruba při 62–72 °C. Předvařená krupice se pak usuší, takže škrob v ní už svou proměnou struktury prošel. Když instantní polentu zaliješ vroucí vodou, škrobová zrna jen znovu nasají vodu a syrový škrob nemusíš vařit od začátku. Proto se vaří tak krátce. Tradiční polenta potřebuje 45–60 minut pomalého vaření, aby původní škrob úplně zmazovatěl a buněčná struktura kukuřice se rozrušila, kdežto instantní polentě stačí 1 až 8 minut podle značky. Jak polenta chladne, amylóza ve škrobu retrograduje: znovu se uspořádává do pravidelnější krystalické struktury a z měkké kaše je pevná hmota, kterou jde krájet. Díky tomu vychlazená polenta na grilu nebo na pánvi získá křupavou kůrku, protože pevný, sušší povrch při vysoké teplotě zhnědne.

Většina instantní polenty v obchodech je z kukuřice z konvenčního zemědělství. Kukuřici z ekologického zemědělství poznáš podle loga EU pro biopotraviny (zelený list). Když potravina v EU obsahuje víc než 0,9 % geneticky modifikovaného materiálu, musí to být uvedeno na etiketě. Itálie pěstování geneticky modifikované kukuřice nepovoluje. Pokud ti jde o udržitelnost, podpoř značky, které spolupracují se zemědělci, kteří střídají plodiny a šetří s pesticidy. Někteří řemeslní výrobci spolupracují s malými italskými pěstiteli starých krajových odrůd kukuřice. Chrání tak zemědělskou biodiverzitu a nabízejí lepší chuť. Dopad pěstování kukuřice na životní prostředí se výrazně liší podle způsobu hospodaření. Bio polenta podporuje zdravou půdu a snižuje množství syntetických chemikálií v potravinovém systému.