Pohanka (v suchém stavu)

V kuchyni se používají hlavně dva druhy: pohanka obecná (Fagopyrum esculentum) a pohanka tatarská (Fagopyrum tataricum). Pohanka obecná je jemnější a běžně dostupná. Koupíš ji nepraženou loupanou (někdy označovanou jako „zelená“), praženou nebo jako mouku. Pražená pohanka (anglicky kasha) je oblíbená ve východoevropské kuchyni. Praží se nasucho, takže ztmavne a zesílí se její oříšková, opečená chuť. Pohanka tatarská je hořčejší, ale obsahuje mnohonásobně víc rutinu (často desítkykrát víc). Cení ji asijské kuchyně i zdravá výživa. Pohanková mouka bývá světlá (z loupaných zrn) až tmavá (s úlomky slupek). Tmavší má výraznější chuť a víc živin.

Historie pohanky sahá několik tisíc let zpátky. Nejspíš byla zdomestikována v jihozápadní Číně, v oblasti provincie Jün-nan. Nejstarší potvrzené nálezy z Číny pocházejí zhruba z roku 2600 př. n. l. a pohankový pyl z Japonska byl datován už do roku 4000 př. n. l. Archeologické nálezy ukazují, jak se šířila po starých obchodních cestách. Na západ putovala přes Himálaj a Střední Asii a do Evropy dorazila přes Rusko v pozdním středověku (14.–15. století). Na východ se přes severní Čínu a Koreu dostala do Japonska a stala se základem kuchyní, které jsou živé dodnes. Anglický název buckwheat nejspíš pochází ze středoholandského „boecweite“, tedy „buková pšenice“, protože trojhranná semena připomínají bukvice. V Japonsku získala pohanka (soba) takový kulturní význam, že se výroba nudlí stala uměním a mistři zasvěcovali jejímu zdokonalování celý život. Východoevropští Židé si praženou pohanku osvojili jako základní potravinu a vznikla z ní ikonická jídla jako kasha varnishkes (pohanka s těstovinami motýlky). Evropští kolonisté přivezli pohanku do Severní Ameriky. Tam se jí dařilo jako plodině osadníků na hranici osídlení, dokud ve 20. století neustoupila pšeničným monokulturám. Dnes jsou největšími producenty na světě Rusko, Čína a Ukrajina.

Výživové přednosti pohanky vycházejí z jejího pozoruhodného složení fytochemikálií. Obsahuje výrazně vysoké množství rutinu, což je flavonoidní glykosid. Kromě rutinu v ní najdeš kvercetin, katechiny a kondenzované třísloviny. Bílkovina pohanky je plnohodnotná: obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, a hlavně hodně lysinu, kterého mají pravé obiloviny obvykle nedostatek. Mezi složité sacharidy pohanky patří rezistentní škrob. Při pražení vznikají Maillardovou reakcí melanoidiny a další aromatické látky, které dávají pražené pohance typickou hloubku. Zajímavost: jako charakteristická složka vůně pohanky byl identifikován salicylaldehyd (2-hydroxybenzaldehyd).

Z ekologického hlediska je pohanka vzorová plodina. Jako rychle rostoucí meziplodina přirozeně potlačuje plevel, snižuje potřebu herbicidů a zlepšuje strukturu půdy. Kvete bohatě a dlouho, takže dává včelám medonosným i divokým opylovačům důležitý nektar a pyl. Tmavý pohankový med, chutí podobný melase, patří k ceněným druhům. Daří se jí i v chudých, kyselých půdách, kde jiné plodiny strádají. Potřebuje minimum hnojiv a dozraje za pouhých 10–12 týdnů, proto je cenná při střídání plodin a v regenerativním zemědělství. Při nákupu hledej logo EU pro ekologické zemědělství, které zaručuje pěstování bez syntetických pesticidů. Když podpoříš malé pěstitele v tradičních oblastech, hlavně ve východní Evropě, v Japonsku a v horských komunitách Číny a Nepálu, pomáháš uchovat zemědělské dědictví. Zároveň přinášíš příjem venkovským komunitám, kde má pěstování pohanky dodnes kulturní význam.