Podmáslí kysané

Tradiční podmáslí, které dnes potkáš málokde mimo farmářské mlékárny, je řídká kysaná tekutina, jež zbude po stlučení smetany na máslo. Jeho chuť byla neoddělitelná od pastviny — odrážela trávy a byliny z pastvy i roční období.

Dnešní standard: odstředěné nebo nízkotučné mléko zakysané mezofilní kulturou — Lactococcus lactis subsp. lactis a subsp. cremoris dodají kyselost, spolu s kmeny zkvašujícími citrát, Lc. lactis biovar diacetylactis a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, které tvoří diacetyl. Tento typ je hustší, vyrovnanější a záměrně kyselý; má zopakovat technologické vlastnosti podmáslí ze stloukání. Chuť má čistou a mléčně kyselou, nese máslové aroma diacetylu, které kysanému podmáslí dává charakter, ale jen málo tuku původní suroviny.

Malé mlékárny někdy oživují podmáslí ze stloukání zakysané smetany. Výsledek je složitější, s lehkými máslovými tóny a měkčí kyselostí. Sbírá se hned po stloukání, takže si nese jemnou pěnu a prchavou sladkost.

U všech druhů závisí struktura i chuť na bakteriálních kulturách, na původu mléka a na zacházení. Podmáslí je tak tichým otiskem celého mlékařského hospodářství.

Ve starověku patřilo kysané mléko k běžné stravě Blízkého východu i pasteveckých národů za Středomořím a Řekové s Římany je znali jako oxygala, i když pití mléka jako takové brali za znak cizích jídelníčků. Dnešní podmáslí to nebylo, ale tyhle mléčné nápoje založily princip kysaného mléka jako potravy i léku.

Podmáslí je staré jako stloukání samo — máslo se na Blízkém východě a v jižní Asii vyrábělo už ve třetím tisíciletí př. n. l. a v severní Evropě od pravěku. Středověk ho tedy nevynalezl, jen z něj udělal každodenní nápoj severoevropských selských domácností. Smetana se před stloukáním nechávala samovolně zakysat, takže výsledná tekutina byla kyselá, řídká a na venkově ceněná. Po obchodních cestách se nešířila jako zboží, ale jako zvyk, vrostlý do pasteveckého hospodářství od Irska po Skandinávii.

V moderní době průmyslové odstřeďování smetany tradiční podmáslí téměř vytlačilo. Aby mlékárny pokryly poptávku kuchyně, vyvinuly ve dvacátém století kysané podmáslí se standardizovanou kyselostí i konzistencí. Z vedlejšího produktu se tím stala cíleně vyráběná surovina a podmáslí si pojistilo místo v pečení i v regionálních kuchyních, zvlášť na americkém Jihu a v částech východní Evropy.

Podmáslí vděčí za své chování mléčnému kvašení: bakterie mění laktózu na kyselinu mléčnou a pH klesá zhruba na 4,5. Tím se mléko blíží izoelektrickému bodu kaseinu kolem pH 4,6, kaseinové micely ztrácejí stabilitu a shlukují se do měkkého gelu — tekutina houstne a lépe drží emulzi.

Při pečení nízké pH reaguje s jedlou sodou a uvolňuje oxid uhličitý, který těsto nakypří. Oslabená lepková síť dává jemnost, zbytkové cukry a bílkoviny zrychlují Maillardovo zhnědnutí. V marinádě mírná kyselost denaturuje bílkoviny na povrchu masa a zvyšuje jejich schopnost vázat vodu: pár vrchních milimetrů navlhne a lehce zvláční, bez tvrdosti, kterou by způsobily silnější kyseliny.

Zodpovědně vyrobené podmáslí začíná u šetrného chovu dojnic, u přístupu na pastvu a promyšleného krmení. Kysané podmáslí z odstředěného mléka pomáhá využít mléko beze zbytku a snižuje odpad v mlékařském řetězci. Kdo hledá tradiční podmáslí ze stloukání, podporuje malé mlékárny, které udržují historické postupy a kde k výrobě obvykle patří i otevřenost a péče o zvířata.