- Sezóna
- Celoročně, tradičně nejvíc na podzim a v zimě.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 43 kcal
- 0,5 g bílkoviny
- 0 g tuky
- 3,6 g sacharidy
Pivo tmavé 11°
Nápoje
Pivo tmavé 11°
Tmavé pivo 11° je spodně kvašené pivo s původní stupňovitostí přibližně 11 stupňů Plato, takže má střední obsah alkoholu, obvykle kolem 4,2–4,8 % obj. Barvu má od tmavě kaštanové po neprůhlednou mahagonovou. Dávají mu ji hvozděné a lehce pražené slady, ne ostré tmavé pražení.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Teplo a světlo sladové aroma rychle otupí.
- V lednici
Skladuj nastojato při 4–6 °C a vypij do tří měsíců, dokud je nejčerstvější.
- V mrazáku
Nevhodné: v mrazu můžou láhve prasknout a plechovky se roztrhnout. Mráz navíc poškodí koloidní stabilitu i nasycení oxidem uhličitým.
Jak vybrat
Vybírej piva, která mají na etiketě jasně uvedenou stupňovitost. To je znamení, že drží tradiční sílu. Po nalití má být pivo čiré nebo s jemným přirozeným zákalem a s hustou béžovou pěnou. Vůně má být čistá a sladová, bez ostré praženiny, kyselosti nebo přemíry esterů.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mnichovský tmavý ležák (dunkel) podobné síly a hořkosti.
V nouzi
Vídeňský ležák nebo jiný polotmavý ležák. Počítej se světlejší barvou a slabšími tóny chlebové kůrky.
Příprava
Podávej při 7–10 °C v krýglu s důlky nebo v tulipánu. Vynikne tak sladová vůně a udrží se pěna. Nepřechlazuj ho, jinak potlačíš jeho jemnou nasládlost a chlebové tóny.
Nic nevyhazuj
Vyčichlé nebo zbylé pivo zvolna svař na sladovou glazuru na cibuli nebo houby. Zachytíš jeho karamelové tóny a nic nevyhodíš.
V kuchyni
Tepelná úprava
Tmavé pivo 11° obstojí ve sklenici i v hrnci. Díky střednímu obsahu alkoholu a sladové sladkosti se hodí na zalití výpeku, do dušených pokrmů i na dušení masa, kterým dodá hloubku bez hořkosti. V pečení dodá tmavému chlebu a sodovému chlebu vláčnost a jemné karamelové tóny.
Hodí se k
- Vepřová pečeně
- Klobásy
- Karamelizovaná cibule
- Houby
- Žitný chléb
- Zralá gouda
Co to je
Tmavé pivo 11° je spodně kvašené pivo s původní stupňovitostí přibližně 11 stupňů Plato, takže má střední obsah alkoholu, obvykle kolem 4,2–4,8 % obj. Barvu má od tmavě kaštanové po neprůhlednou mahagonovou. Dávají mu ji hvozděné a lehce pražené slady, ne ostré tmavé pražení. Styl stojí na pitelnosti a vyváženosti: má sladovou plnost bez těžkosti a čisté kvašení bez strohosti.
Jak chutná
Nástup je jemně nasládlý a chlebový a připomene čerstvý žitný bochník, zkaramelizovanou kůrku a nádech kakaa. Uprostřed se chuť rozvine do kulaté sladové plnosti s tóny opečeného obilí, lehké melasy a jemné oříškovosti. Chmelová hořkost zůstává umírněná a chuť jen podpírá. Závěr je suchý, svěží a čistý, s jemnou hořkostí a dozvukem tmavého chleba, ne praženiny.
Časté otázky
Co znamená 11° u tmavého piva?
Je tmavá jedenáctka těžká nebo sladká?
Jak podávat tmavou jedenáctku?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Tmavá jedenáctka se často bere jako jedna kategorie, ale má regionální podoby. Určuje je voda, výběr sladu a místní pivovarské zvyklosti.
Český tmavý ležák
Vaří se z měkké vody dekokčním rmutováním, takže má hebké tělo a výraznou vůni chlebové kůrky. Slady se hvozdí tak, aby vynikla melanoidinová plnost, ne praženina. V chuti je opečený chléb a lehký karamel.
Bavorský dunkel 11°
Bývá o něco sušší a jako základ má mnichovský slad. Má oříškové tóny blízké kakau a pevnou, ale zdrženlivou hořkost.
Moderní řemeslné pojetí
Současné pivovary někdy přidají pár procent čokoládového sladu nebo odhořčeného praženého sladu s přesně řízeným pražením. Prohloubí tak barvu a pivo zůstane jemné. Taková piva mívají čistší závěr a větší čirost, protože dnes se ležení dá přesně řídit.
Historie
Pivo samo sahá až do starověké Mezopotámie a Egypta, ale barva tmavé jedenáctky je mladší. Než v 18. a 19. století přišlo nepřímé hvozdění, sušil se slad nad ohněm a většina evropských piv byla prostě hnědá.
Ve středověku tyto tradice ve střední Evropě vybrousili. Klášterní pivovary v Bavorsku a Čechách rozvinuly studené kvašení a dlouhé skladování v jeskyních, předchůdce skutečného ležení. Tmavá piva mírné síly se stala každodenní obživou. Utvářela je místní úroda ječmene a omezení předprůmyslového hvozdění.
Novověk přinesl teploměry, hustoměry a cukroměrnou stupnici, kterou v roce 1843 v Praze sestavil Karel Balling a kterou později zpřesnila Platova stupnice. Pivovarníci tak mohli sílu piva přesně stanovit. Jedenáct stupňů se ukázalo jako ideální síla na víc piv za večer, hlavně v českých zemích, kde tmavé ležáky patřily k hospodě a vydatné kuchyni. Industrializace sjednotila kvalitu, ale styl si zachoval regionální duši.
Věda
Charakter tmavé jedenáctky určují řízené Maillardovy reakce při výrobě sladu. Vznikají při nich melanoidiny, které dávají vůni chlebové kůrky a karamelu. Spodní kvasinky zkvašují cukry čistě a při nízkých teplotách, tvoří jen málo esterů a nechají vyniknout látkám ze sladu. Mírná stupňovitost omezuje tvorbu alkoholu, takže pivo má tělo, ale není těžké. Většinu barvy dodávají melanoidiny z tmavších sladů. Polyfenoly ze sladových pluch dávají závěru jemnou suchost a pečlivé ležení podporuje srážení bílkovin s polyfenoly, díky čemuž je pivo čiré a stabilní.
Původ a etika
Odpovědná výroba stojí na místním ječmeni a šetrném hospodaření s vodou, hlavně tam, kde pivovary o vodu soupeří se zemědělstvím. Tradiční tmavé ležáky potřebují energeticky náročné chlazení při ležení, a moderní pivovary proto investují do úsporného chlazení a rekuperace tepla. Když podpoříš pivovary s průhledným původem surovin a férovými pracovními podmínkami, pomůžeš tomuto historickému stylu přetrvat kulturně i ekologicky.