Pivo tmavé 10°

Česká tmavá piva se dělí podle stupňovitosti původní mladiny ve stupních Plata. Tmavé výčepní pivo (8–10,99°, zhruba 3,5–4,2 % alkoholu) je běžné pivo na každý den. Tmavý ležák (11–12,99°, zhruba 4,4–5 % alkoholu) je standardní silnější pivo. Tmavé speciální pivo (13° a víc, obvykle 5 % alkoholu a víc) má plnější tělo a bohatší chuť. Desítka stojí na horní hranici výčepních piv, takže má víc chuti než slabší piva a přitom se výborně pije. V Čechách i na Moravě se pivovary liší: některé sázejí na karamelovou sladkost, jiné na sušší pivo s výraznějším chmelem.

Tmavé pivo se v Čechách vařilo o staletí dřív než slavný světlý plzeňský ležák. Když Josef Groll v roce 1842 v Plzni uvařil první zlatavý ležák, tmavá piva už v českém pivovarnictví vládla celé generace. První zmínka o vaření piva v pražském pivovaru U Fleků pochází z roku 1499. Dnes se tu vaří jen vlastní tmavý ležák a podnik bývá uváděn mezi nejstaršími pivovary s restaurací na světě. Styl vznikl z německé tradice tmavých piv, ale vlastní charakter mu daly české suroviny, hlavně moravský ječmen a žatecký chmel, a tradiční dekokční rmutování. Za komunismu (1948–1989) si některé pivovary práci zjednodušovaly praženým cukrem. Vznikala tak přeslazená piva, kvůli kterým tmavé pivo mezi českými pijáky ztratilo pověst. Dnes tvoří tmavé pivo jen pár procent české produkce piva. Řemeslné pivovary a tradiční podniky mu ale pověst postupně vracejí. Stupňovitost, podle které se česká piva dělí, pochází z dob Rakouska-Uherska a udává koncentraci původní mladiny, ne obsah alkoholu.

Za chutí tmavého ležáku stojí Maillardova reakce. Je to stejné neenzymatické hnědnutí, které dává chlebu zlatou kůrku a kávě bohatou vůni. Při hvozdění reagují redukující cukry ve sladu s aminokyselinami a vznikají melanoidiny, hnědé vysokomolekulární polymery, které dávají pivu barvu i chuť. České tmavé ležáky mají obvykle základ z plzeňského sladu (kolem 50 %). K němu se přidává mnichovský slad pro chlebovou plnost, karamelové slady (často Caramunich II nebo III) pro tóny karamelových bonbonů a trochu praženého sladu zbaveného hořkosti, který dodá barvu bez ostré hořkosti. Při tradičním trojrmutovém postupu se části rmutu povaří a vrátí zpět. Vzniká tak víc melanoidinů, než jaké dá prosté infuzní rmutování. Pivo pak čistě kvasí v chladu (tradičně asi při 7–12 °C) a dlouho dozrává v ležáckém sklepě. Sladové chutě se tak propojí a nevzniknou ovocné estery, které by slad přebíjely.

Pravé české tmavé ležáky stojí na surovinách pevně spjatých s místem a tradicí. Moravský ječmen z úrodných nížin je ceněný pro nízký obsah bílkovin a dobré rozluštění. Díky tomu má pivo čistou sladovou chuť, bez které se tento styl neobejde. Žatecký chmel se na Žatecku pěstuje od středověku a jako „Žatecký chmel“ má v EU chráněné označení původu. Mnoho tradičních českých pivovarů spolupracuje s místními sladovnami a pěstiteli chmele po generace. Řemeslné pivovary obnovily zájem o tyto tradiční suroviny a některé cíleně kupují humnový plzeňský slad z Čech vyrobený tradičními postupy. Na životní prostředí má vliv spotřeba vody při vaření (zhruba 3–7 litrů na litr piva podle pivovaru) a spotřeba energie při dlouhém ležení. Když podpoříš menší české a řemeslné pivovary, které se drží tradičních postupů, pomůžeš zachovat pivovarskou tradici i místní zemědělství.