Pistácie (nesolené)

Pistácie mají několik významných odrůd a každá chutná podle místa, kde roste. Kerman vládne americké produkci. Vyšlechtili ho v Kalifornii ze semen sebraných v Íránu v roce 1929, v roce 1957 ho uvedli do pěstování a jméno dostal podle kobercářského města Kermán nedaleko Rafsandžánu. Ořechy Kerman jsou velké, pevné a většinou pootevřené. Podle některých ale za velikost platí slabší chutí. Antep (neboli Gaziantep) z Turecka má menší ořechy s výraznější chutí, ceněné v cukrářství i kuchyni. Vedle něj roste turecká odrůda Siirt s většími jádry, která se častěji otevírají. Pistácie Bronte ze sicilských sopečných svahů pod Etnou mají chráněné označení původu (CHOP). Menší, sytě zelená jádra se prodávají za vysoké ceny kvůli pryskyřičné sladkosti a pro zmrzlinu a cukrářství jsou měřítkem kvality. Íránské odrůdy Akbari (protáhlá a elegantní) a Fandoghi (kulatá a robustní) mají doma velmi dobré jméno. Red Aleppo ze Sýrie výborně křupe. Novější americké odrůdy Golden Hills a Lost Hills dozrávají dřív a rodí víc než Kerman.

Příběh pistácií sahá téměř devět tisíciletí zpět. Archeologické nálezy dokládají, že se jedly už kolem roku 6750 př. n. l., a další nálezy z doby bronzové pocházejí z Džarkutanu na území dnešního Uzbekistánu. Pistácie pocházejí z vyprahlých vysočin Střední Asie a Íránské náhorní plošiny. Po tisíciletí se sbíraly volně v přírodě, než se začaly pěstovat. Jako sadová plodina se rozšířily zároveň s roubováním, bez kterého se žádoucí vlastnosti nedají zachovat. Ve staré Persii byly pistáciové háje znakem bohatství a urozenosti. Pozdější legenda tvrdí, že královna ze Sáby vyhradila pistácie jen královskému stolu. Na západ se dostaly s taženími Alexandra Velikého a do Řecka dorazily ve 4. století př. n. l. Theofrastos je popsal jako „ořech podobný mandli z Baktrie“. Plinius starší zaznamenal, že je do Itálie přivezl Lucius Vitellius, místodržitel Sýrie, ke konci vlády Tiberia (asi 35–37 n. l.). Arabští obchodníci rozšířili pěstování po celém Středomoří v době zlatého věku islámu. Ibn Džubajr ve 12. století popsal v Sýrii vzkvétající sady vedle oliv a fíků. Díky levantskému obchodu Benátské republiky se pistácie dostaly přes Alpy do severní Evropy. Na Sicílii se pěstování ujalo za arabské nadvlády, která začala dobýváním zahájeným roku 827, a nakonec z něj vzešla proslulá odrůda Bronte. V Americe se pistácie objevily v roce 1854 jako zahradní kuriozita v Kalifornii. Komerčně se začaly pěstovat až po výpravě botanika Williama Whitehousa do Íránu v roce 1929, kde nasbíral semena u Rafsandžánu. Jeden ze semenáčů vypěstovaných v kalifornském Chicu později vybrali a v roce 1957 uvedli do pěstování jako odrůdu Kerman. Z tohoto stromu vyrostlo celé odvětví.

Typickou zelenou barvu dávají pistáciím chlorofyly a a b, které v jádru zůstávají i po dozrání. U semen je to vzácnost. Výzkumy ukazují, že prvotřídní „zelené“ pistácie obsahují přibližně 150 mg/kg chlorofylů, s poměrem chlorofylu a k b zhruba 3:1. Barvu ovlivňuje doba sklizně, způsob sušení a skladování. Šetrné sušení za nízké teploty a bez přístupu světla zachová barvu lépe než vysoký žár. V tucích jádra převládá kyselina olejová (mononenasycená omega-9) a linolová (polynenasycená omega-6). Odrůdy Kerman mají o něco víc kyseliny linolové než středomořské odrůdy. Skořápka se při zrání přirozeně otevírá pukáním. Tuto vlastnost šlechtitelé cíleně vybírali: když jádro naroste, skořápka praskne ve švech, a to znamená, že je čas sklízet. Pistácie obsahují fytosteroly, hlavně beta-sitosterol. Fialová slupka obsahuje antokyany a kondenzované třísloviny, jádro gama-tokoferol (jednu z forem vitaminu E) a lutein. Bílkovina pistácií obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin, i když ne v takovém poměru jako živočišná bílkovina.

Udržitelnost pěstování pistácií nemá jednoduchou odpověď. Hlavním problémem je voda. Pistácie potřebují na jeden ořech méně vody než mandle (podle často citovaných kalifornských odhadů zhruba 2,8 l na pistácii a asi 4,2 l na mandli). Kalifornské Central Valley, kde se pěstuje 99 % amerických pistácií, ale trpí dlouhodobým suchem. Podle American Pistachio Growers dosahují američtí pěstitelé nejvyšší efektivity využití vody na světě a na litr vody sklidí výrazně víc než pěstitelé v Íránu nebo Turecku. Mnozí kalifornští pěstitelé šetří vodou pomocí deficitní závlahy, recyklované vody a přesného zemědělství. Pistácie mají v porovnání s jinými ořechy poměrně nízkou uhlíkovou stopu a sady mohou fungovat jako úložiště uhlíku. Z etického hlediska jde o pracovní podmínky při sklizni a o geopolitiku íránských pistácií, které na některých trzích podléhají obchodním omezením. Kalifornské pistácie se dají dobře dohledat k původu a italské pistácie Bronte mají CHOP, které zaručuje jejich původ a výrobu podle registrované specifikace. Hledej unijní označení CHOP, například Pistacchio Verde di Bronte DOP, nebo evropské bio logo (zelený list).