Piškoty tradiční

Za měřítko se považují italské savoiardi: suché, pórovité a dělané přímo na nasávání tekutin do dezertů, jako je tiramisu. Francouzské boudoirs bývají o něco měkčí a sladší. Britské sponge fingers jsou někde mezi a často se dávají do trifle. Americké kupované piškoty se hodně liší. Některé jsou měkké jako bábovka (lepší k jídlu samotné), jiné napodobují sušší italský styl. Sardinské varianty, například pistoccus, mají svá místní specifika a jsou pevnou součástí tamních dezertů. Savoiardi z několika italských regionů včetně Piemontu a Sardinie jsou na seznamu tradičních zemědělsko-potravinářských produktů italského ministerstva zemědělství (PAT). Je to uznání tradiční výroby, ne chráněný název.

Příběh piškotů zní jako pohádka z evropských dvorů. Podle tradice vznikly v pozdním středověku na dvoře Savojska, alpského území na pomezí dnešní Francie a Itálie. Legenda říká, že je ve 14. nebo 15. století upekli na počest návštěvy francouzského krále a že svým vzhledem a jemností měly předvést vytříbenost savojské kuchyně. Piškoty si oblíbily evropské královské dvory a recept se prý rozšířil po kontinentu díky sňatkům savojského rodu s dalšími dynastiemi. Ve viktoriánské době už byly piškoty v anglickém cukrářství nezbytné jako kostra šarlot a trifle. Často se opakuje, i když to není doloženo, že car Petr Veliký při návštěvě dvora mladého Ludvíka XV. v roce 1717 piškotům tak propadl, že si pekaře odvezl do Petrohradu. Do Ameriky piškoty přivezli první francouzští osadníci a v evropských dezertech mají pevné místo dodnes.

Vzdušnost piškotů vzniká díky souhře bílkovin a zašlehaného vzduchu. Bílky a žloutky se šlehají zvlášť. Z bílků se ušlehá tuhý sníh, tedy stabilní pěna, žloutky se šlehají s cukrem, dokud nezblednou a hustá hmota nestéká z metly pruhem. Když se obě pěny spojí s moukou, zůstanou v síti vaječných bílkovin uzavřeny spousty vzduchových bublinek. Při pečení bílkoviny denaturují a ztuhnou, vzdušná struktura se zafixuje a odpaří se voda. Tak vznikne typická suchá, pórovitá střídka. Poprášení cukrem před pečením má dvojí účel. V troubě cukr lehce zkaramelizuje a vytvoří tenkou krustu. Zároveň je hygroskopický, takže z povrchu táhne vlhkost a piškoty rychleji vysychají. Právě otevřená pórovitá struktura je důvod, proč se piškoty tak hodí do dezertů, kde mají nasáknout. Propojené póry fungují jako drobné houbičky a vtahují espresso, likér nebo sirup hluboko dovnitř, zatímco ztuhlá bílkovinná síť drží tvar. Tuk (máslo ani olej) se schválně nepřidává. Obalil by bílkoviny a bránil by vzniku pěny i nasávání tekutin.

Piškoty jsou průmyslový výrobek s krátkým složením, takže z hlediska původu surovin moc otázek nevyvolávají. Pokud ti na tom záleží, vybírej značky, které používají vejce z volného výběhu nebo bio vejce (kód 1 a 0 podle značení EU). Vejce tvoří v kupovaných piškotech zhruba čtvrtinu až třetinu receptury, v domácích ještě víc. Piškoty vyrobené v Evropě, zejména v Itálii, se často řídí přísnějšími pravidly pro welfare zvířat a pro výrobu. U pšeničné mouky jde o udržitelnost pěstování. Existuje bio mouka pro ty, kdo chtějí suroviny pěstované bez syntetických pesticidů. Kupované piškoty mají obvykle dlouhou trvanlivost, takže se jich málo vyhazuje. Nejetičtější volbou jsou domácí piškoty z vajec od místních chovatelů s pastvou a z bio mouky.