- Sezóna
- K dostání jsou celý rok. Sklízejí se od konce léta do zimy, podle druhu a oblasti.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 643 kcal
- 15,7 g bílkoviny
- 61,3 g tuky
- 18,6 g sacharidy
Piniové oříšky
Oříšky a sušené plody
Piniové oříšky
Piniové oříšky jsou jedlá semena některých druhů borovic (rod Pinus). Jsou ukrytá v dřevnatých šiškách a dostaneš se k nim jen pracnou sklizní. Nejsou to pravé ořechy ani luštěniny. Cení se pro plnou chuť, vzácnost a nezaměnitelné aroma.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj je nejvýš dva týdny ve vzduchotěsné dóze, mimo teplo a světlo.
- V lednici
V lednici vydrží až tři měsíce v uzavřené nádobě. Chlad zpomalí oxidaci tuků.
- V mrazáku
V mrazáku vydrží až devět měsíců. Před použitím je nech pozvolna rozmrznout, ať si zachovají texturu.
Jak vybrat
Vybírej oříšky slonovinové až světle zlatavé barvy, stejně velké, bez ztmavlých špiček a bez mastného povlaku. Mají vonět čistě a lehce nasládle. Ostrý pach připomínající barvu znamená, že jsou žluklé. Když můžeš, kupuj je z chladicího pultu nebo v neprůhledném obalu, v něm tolik neoxidují.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kešu – podobný obsah tuku a jemná sladkost.
V nouzi
Loupané mandle nebo slunečnicová semínka – hořkost dolaď podle chuti.
Příprava
Pokud jsou zaprášené, krátce je opláchni a důkladně osuš. Opražuj je na mírném ohni za stálého míchání, dokud lehce nezezlátnou. Při vysoké teplotě rychle převládne hořkost.
Nic nevyhazuj
Lehce podrcené oříšky nech louhovat ve smetaně nebo v olivovém oleji, aby do nich pustily prchavé aroma. Pak smetanu nebo olej sceď a zbylé oříšky použij v pečivu nebo v jídlech z obilovin.
V kuchyni
Tepelná úprava
Syrové jsou nejsladší, lehce opražené výrazněji voní. Hodí se do emulgovaných omáček, jemných nádivek a do sladkostí. V salátech a zeleninových jídlech přidají texturu.
Hodí se k
- Bazalka
- Olivový olej
- Parmazán
- Jehněčí
- Špenát
- Med
- Rozmarýn
Co to je
Piniové oříšky jsou jedlá semena některých druhů borovic (rod Pinus). Jsou ukrytá v dřevnatých šiškách a dostaneš se k nim jen pracnou sklizní. Nejsou to pravé ořechy ani luštěniny. Cení se pro plnou chuť, vzácnost a nezaměnitelné aroma.
Jak chutná
Chuť piniových oříšků začíná jemným, ale nezaměnitelným nástupem: krémovým, lehce nasládlým, s tónem teplého másla a čerstvého těsta. Ve středu se prohlubuje do pryskyřičných, lesních tónů, které připomínají borovou pryskyřici, sluncem prohřátou kůru a jemné bylinky. Závěr je čistý, ale dlouhý. Zůstane sladkost s jemnou hořkostí, která při opražení zesílí a dodá chuti hloubku, ne tíhu.
Časté otázky
Jsou piniové oříšky opravdu ořechy?
Proč jsou piniové oříšky tak drahé?
Čím je způsobena hořká pachuť, která se s piniovými oříšky někdy pojí?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Jedlá semena dává několik druhů borovic. Každý nese otisk místa, podnebí a tradiční sklizně. Borovice pinie (Pinus pinea): Pěstuje se na pobřeží Itálie, Španělska a Levanty. Podlouhlá semena se získávají ze zralých šišek, které se rozlouskávají ručně nebo kamenem. Písčitá půda a mořský vzduch jim dávají výrazně sladké, krémové jádro s minimem hořkosti. Jsou ideální do pesta a pečiva.
Borovice korejská (Pinus koraiensis)
Pochází ze severovýchodní Asie. Její semena jsou širší a o něco tmavší a sbírají se v zalesněných horách. Studené zimy a půda bohatá na minerály jim dávají hlubší, zemitější chuť s výraznými pryskyřičnými tóny, které snesou pražení i slaná jídla.
Borovice sibiřská (Pinus sibirica)
Její semena se často sbírají ve volné přírodě. Jsou malá, výrazně aromatická a nesou otisk drsné severské tajgy. Sbírají se ručně, až šišky samy opadají. Mají koncentrovanou sladkost a dlouhý lesní závěr.
U všech druhů je sklizeň velmi pracná: šišky dozrávají dva až tři roky a semena se musí opatrně vyloupat. V dnešní průmyslové výrobě potravin je to vzácnost.
Historie
Piniové oříšky lidé jedli už v pravěku. Archeologické nálezy je řadí mezi nejstarší sbíraná semena ve Středomoří. Ve starověkém Řecku a Římě si jich cenili jako jídla i léku. Římské recepty sebrané pod jménem Apicius je přidávají do omáček s medem a octem. Plinius starší i tehdejší lékaři zaznamenali jejich léčebné využití.
Ve středověku
, kdy obchodní cesty spojovaly islámský svět, Byzanc a Evropu, putovaly po nich i piniové oříšky. V maurském Španělsku se objevovaly ve sladkostech a v rýžových jídlech vonících růžovou vodou. Byly drahé a těžko k sehnání, a proto symbolizovaly vybranost. Často se podávaly jen na sváteční tabuli a v církevních kuchyních.
V moderní době
, kdy se proslavila regionální jídla jako ligurské pesto, provensálské nádivky a levantské pilafy, se z piniových oříšků stala klasika. Rostoucí světová poptávka, pomalu rostoucí stromy a dopady klimatu vyhnaly jejich cenu nahoru. Tím upevnily jejich pověst luxusní suroviny, jejíž kulturní význam dalece přesahuje její skromnou velikost.
Věda
Piniové oříšky obsahují kolem 68 % tuku. Většina je polynenasycená (hlavně kyselina linolová, vedle ní neobvyklá kyselina pinolenová), kyselina olejová tvoří zhruba čtvrtinu. Díky tomu jsou v puse krémové, ale zároveň snadno oxidují. Jejich bílkoviny jsou bohaté na aminokyselinu arginin. Tuk obsahuje kyselinu pinolenovou, mastnou kyselinu, která se v jiných potravinách vyskytuje jen vzácně. Polynenasycené tuky snadno oxidují, proto oříšky rychle žluknou. Jemné aromatické látky jsou citlivé na teplo, a proto se chuť oříšků pražením tak výrazně promění.
Původ a etika
Udržitelný původ zůstává palčivým tématem. Mnoho piniových oříšků se sbírá ve volné přírodě. To podporuje venkovské ekonomiky, jenže sběr hrozí nadměrným vytěžováním a úrodu ohrožují výkyvy klimatu. Odpovědní producenti dbají na dlouhodobou péči o lesy, férovou odměnu pro sběrače a jasně doložený původ. Je to důležité hlavně proto, že s rostoucí cenou přibývá falešně označeného zboží.