- Sezóna
- Dostupná po celý rok, nejvíc voní na jaře a začátkem léta.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 36 kcal
- 3 g bílkoviny
- 0,8 g tuky
- 6,3 g sacharidy
Petržel - nať
Bylinky
Petržel - nať
Petrželová nať jsou čerstvé listy petržele zahradní (Petroselinum crispum), dvouleté miříkovité rostliny původem ze Středomoří, která se dnes pěstuje po celém světě jako kuchyňská bylinka i ozdoba. V dnešním provozu často končí jako dekorace na talíři, historicky ale fungovala jako hlavní aromatická složka – ceněná pro svěžest danou vysokým obsahem chlorofylu, čistou zelenou vůni a schopnost propojit rozbíhavé chutě v jeden celek.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, listy rychle vadnou a ztrácejí silice.
- V lednici
Postav ji do sklenice se stonky ve vodě, volně přikrytou, vydrží až 7 dní.
- V mrazáku
Nať můžeš nasekat a zamrazit, textura ale změkne a vůně zeslábne.
Jak vybrat
Vybírej petržel s pevnými, vzpřímenými stonky a sytě zelenými listy, bez zažloutlých míst a slizu. Hladkolistá má mít široké, ostře zubaté listy s lehkým leskem, kadeřavá má být pružná, ne křehká. Když ji rozemneš mezi prsty, musí vonět výrazně zeleně, nikdy senem ani mdle.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kerblík, nabízí měkčí zelenou svěžest s nádechem anýzu.
V nouzi
Koriandrové stonky, používej je opatrně, ať nepřevládne citrusový tón.
Příprava
Důkladně ji opláchni od písku a pak úplně osuš, ať neředí chuť. Ze silnějších stonků listy obírej, mladé a měkké stonky klidně nech u listů. Sekej až těsně před použitím, aby se neztratilo aroma.
Nic nevyhazuj
Mladé stonky nasekej najemno a přidej je do vývarů, do pesta nebo do bylinkových olejů, chutnají stejně jako listy.
V kuchyni
Tepelná úprava
Petržel se používá hlavně syrová nebo se přidává až na úplný závěr vaření, aby si udržela silice. Vyniká nasekaná do salátů, vmíchaná do omáček typu salsa verde nebo posypaná po grilovaném mase. Dlouhé zahřívání její svěžest otupí a promění ji v mdlou zelenou hořkost.
Hodí se k
- Česnek
- Citron
- Olivový olej
- Rajče
- Jehněčí
- Ryby
- Brambory
Co to je
Petrželová nať jsou čerstvé listy petržele zahradní (Petroselinum crispum), dvouleté miříkovité rostliny původem ze Středomoří, která se dnes pěstuje po celém světě jako kuchyňská bylinka i ozdoba. V dnešním provozu často končí jako dekorace na talíři, historicky ale fungovala jako hlavní aromatická složka – ceněná pro svěžest danou vysokým obsahem chlorofylu, čistou zelenou vůni a schopnost propojit rozbíhavé chutě v jeden celek. Listy se sklízejí zpravidla před vykvetením, kdy mají nejvyšší obsah silic a hořkost zůstává mírná. V kuchyni převažují dvě základní botanické formy, hladkolistá a kadeřavá, každá s vlastním kulturním i gastronomickým zázemím.
Jak chutná
Čerstvá petržel začíná čistě a travnatě, se zelenými aromatickými tóny a prchavou hořkostí, která připomíná mladý celerový list. Uprostřed se rozšiřuje do jemně pepřové, minerální chuti se vzdálenou ozvěnou mrkvové natě a fenyklového peří. Dozní svěže a svíravě, vyčistí patro, zvýrazní tučné chutě, projasní vývary a oživí vařená jídla, aniž by je přebila.
Časté otázky
Je hladkolistá petržel výraznější než kadeřavá?
Dá se petržel jíst ve velkém množství?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Botanicky jde o jeden druh, pěstováním ale petržel získává pozoruhodnou rozmanitost. Petržel hladkolistá (italská): Pěstuje se hlavně ve středomořských půdách bohatých na vápenec a minerální soli, vytváří širší listy a má vyšší celkový obsah silic, v nichž převažuje apiol, zatímco kadeřavé formy jsou poměrově bohatší na myristicin. Sklízí se ručně na několikrát a nabízí robustní, výraznou chuť, která se hodí do omáček a vařených pokrmů.
Petržel kadeřavá
Pěstuje se často v chladnějších oblastech severní Evropy, vyhovuje jí kyprá půda a pravidelná vláha. Nakadeřené listy mají nižší celkový obsah silic než hladkolisté typy, takže chutnají jemněji a čistěji, s mírnější hořkostí. Tradičně se sklízí celá do svazků a používala se hlavně na ozdobu, ale ve větším množství skvěle funguje i v bylinkových krustách a salátech.
Nať kořenové petržele
Pěstuje se především pro kořen podobný pastináku, listy jsou ale tmavší, pryskyřičnatější a mírně hořké, ceněné ve středoevropských vývarech a zimních dušených pokrmech.
Historie
Osudy petržele kopírují vývoj evropské kuchyně. Starověk: V klasickém Řecku se petržel spojovala se smrtí a znovuzrozením, vplétala se do pohřebních věnců a byla zasvěcená Persefoně. Římané byli méně pověrčiví a přijali ji jako stolní bylinku: žvýkali listy pro svěží dech a sypali ji do omáček a omelet, které popisuje Apicius.
Středověk
Jak se rozšiřovaly obchodní cesty a klášterní zahrady sjednotily pěstování bylin, stala se petržel stálicí lékárnických zahrad. Ceněná pro močopudné a trávicí účinky se objevovala v kaších a zelených omáčkách, její hořkost se hodila jako protiváha tučnému masu.
Moderní doba
Industrializace odsunula petržel v mnoha západních zemích do role ozdoby, regionální kuchyně jí ale přední místo udržely, od levantského tabbouleh po francouzskou persillade. Současná gastronomie z petržele znovu udělala bylinku, která jídlo staví, ne jen zdobí.
Věda
Chuť petržele určují těkavé fenylpropeny, jako je apiol a myristicin, spolu se zelenými tóny z chlorofylu. Tyto látky jsou rozpustné v tuku, což vysvětluje, proč si petržel rozumí s olivovým olejem a máslem. Petržel je zdrojem vitaminu K, fylochinon má roli v rostlinné fotosyntéze, a obsahuje flavonoidy, třeba apigenin. Těkavé aroma se po porušení buněk rychle vytrácí, zatímco řezné plochy tmavnou pomaleji působením polyfenoloxidázy, proto sekej až na poslední chvíli.
Původ a etika
Petržel má obecně nízkou zátěž, roste rychle a nemá velké nároky. Eticky nakupuješ, když dáš přednost malým pěstitelům, kteří sklízejí ručně: rostlina znovu obrazí a vzniká míň odpadu. Ekologické pěstování omezuje hromadění dusičnanů a šetří půdu, nákup z blízkého okolí zase snižuje ztráty silic při přepravě.