Pesto zelené

Klasikou zůstává pesto genovese, ale regionální a domácí varianty ukazují, jak omáčku formuje místo i nutnost. Ligurské bazalkové pesto: Dělá se z bazalky Basilico Genovese s chráněným označením původu (CHOP), která roste podél ligurského pobřeží. Díky mírnému přímořskému klimatu má jemné, sladké listy bez mátového tónu jiných bazalek. Sklízí se mladá, dokud jsou lístky malé a jemné, a zachází se s ní opatrně, aby se nepomačkala. Ořechové pesto: Některé verze nahrazují piniové oříšky vlašskými ořechy. Pesto je pak tmavší a v chuti trpčí. Vlašské ořechy hrají hlavní roli i v ligurské ořechové omáčce salsa di noci. Moderní pesta z celého světa: Používají pistácie, kešu nebo dýňová semínka. Každá surovina změní texturu i dozvuk, od krémového po zrnitý. V severnějším podnebí se bazalka může pěstovat ve sklenících. Má pak větší listy a slabší vůni, a tak se to dohání větším množstvím česneku a sýra. Každá varianta vypovídá o své krajině, od jemnosti pobřeží po robustnost vnitrozemí.

Kořeny zeleného pesta sahají hluboko do starověku. Předchůdci ve starověkém Středomoří: Římské texty popisují omáčky z drcených bylin, česneku, sýra a oleje, hlavně moretum, které se připravovalo v hmoždíři a jedlo s chlebem. Bazalka v nich ještě nehrála hlavní roli, ale technika i logika chuti už byly dané. Středověká Ligurie: Když se Janov stal námořní republikou, obchodní cesty přivážely pravidelně piniové oříšky, tvrdé sýry a olivový olej. Bazalce, ve Středomoří dávno známé, se v mírném pobřežním klimatu dobře dařilo. Drcené omáčky, třeba česneková agliata, byly v ligurských domácnostech běžné odedávna, protože dodaly chuť obyčejným škrobovým jídlům. První tištěný recept na bazalkové pesto vyšel v roce 1863 v knize G. B. Ratta La Cuciniera Genovese. Moderní ustálení: V 19. a 20. století dostalo pesto genovese pevnou podobu, úzce spjatou s regionální identitou a chráněnou kulinářskou tradicí. S průmyslovou výrobou se pesto rozšířilo po světě, často ale za cenu čerstvosti a poctivé techniky. Dnešní řemeslní výrobci se vracejí k hmoždíři a místní bazalce a pesto je tak historickou památkou i živou kuchyní zároveň.

Svěžest zeleného pesta je chemicky křehká. Vůně bazalky stojí na těkavých látkách, jako je linalool a eugenol, které se teplem a oxidací rozkládají. Příliš intenzivní mechanické zpracování naruší buněčné stěny tak, že se uvolní polyfenoloxidáza a omáčka ztmavne. Olivový olej rozpouští aromatické látky rozpustné v tucích a zároveň je chrání, protože omezuje přístup kyslíku. Sýr přidává glutamáty, které zesilují vnímání umami a prodlužují dozvuk. Drcením česneku se uvolní štiplavý allicin, olej a sýr ho ale naředí a zjemní. Proto pesto štípe oblejí než syrové česnekové pasty.

Etické pesto začíná u bazalky pěstované bez nadměrné chemie, protože jemné lístky snadno nasají rezidua. Piniové oříšky jsou problém pro udržitelnost, hlavně ty z pomalu rostoucích pinií. Mnoho výrobců proto hledá dohledatelné zdroje ve Středomoří nebo certifikované asijské zdroje. Parmigiano Reggiano a pecorino kupuj od výrobců, kteří dodržují pravidla chráněného označení původu. To zaručí pravý původ, tradiční výrobu i pokračování tradice. Výroba v malých dávkách omezí plýtvání a sedí k pomíjivé povaze omáčky.