Perlivá voda

Druhy perlivé vody určuje geologie a lidský zásah. Přírodně sycené minerální vody (kyselky) vyvěrají už perlivé, oxid uhličitý v nich pochází ze sopečných vrstev, kde je uzavřený pod tlakem. Mívají výraznou minerální chuť: z vápencového podloží jsou bohaté na vápník a hydrogenuhličitany a chutnají plněji, z žulového podloží jsou lehčí a málo mineralizované. Uměle sycené vody jsou naopak původně neperlivé a oxid uhličitý se do nich přidává až později. Velikost i intenzitu bublinek tak jde přesně řídit, minerální hloubka jim ale často chybí. Jemně perlivé vody mají drobné, rychle mizející bublinky a jemnou texturu, silně perlivé naopak perlí ostře až agresivně. Přírodně perlivou vodu je nutné jímat opatrně, aby si udržela tlak i čistotu, a dnešní plnírny ji stáčejí izobaricky, aby plyn neunikal. Chuť sahá od krémové a kulaté po pazourkovou a strohou, podle celkového obsahu rozpuštěných látek a stopových prvků.

Historie perlivé vody je úzce spjatá se zájmem lidí o prameny. Ve starověku psali řečtí lékaři jako Hippokratés o rozdílných vlastnostech pramenitých vod a jejich využití v léčbě, římští stavitelé budovali kolem minerálních a termálních pramenů rozsáhlé lázně, hlavně na území dnešní Itálie a Německa. Ve středověku se z pramenů stala poutní místa, pověst jejich léčivé síly šířily klášterní záznamy i nové obchodní cesty. V 17. a 18. století se kameninové džbány s vodou z pramenů jako Selters prodávaly po celé Evropě. Renesance a osvícenství přinesly vědecký zájem, který vyvrcholil pokusy Josepha Priestleyho v 18. století a vedl k umělému sycení. V moderní době se perlivá voda změnila z léčivého nápoje v běžné osvěžení, evropská kuchyně z ní udělala samozřejmost na stole a průmyslové stáčení a značky ji rozšířily po světě. Dnes je zároveň luxusním produktem s jasným původem i každodenní náhradou slazených nápojů.

Oxid uhličitý se ve vodě rozpouští na kyselinu uhličitou a snižuje pH, obvykle zhruba na 4–5. Minerální vody bohaté na hydrogenuhličitany kyselost tlumí a mohou se blížit k 6. Mírná kyselost zvýrazní pocit svěžesti a dráždí receptory trojklaného nervu, odtud to typické štípnutí. Velikost bublinek a jak dlouho vydrží závisí na tlaku, teplotě a drobných nerovnostech ve sklenici, na kterých bublinky vznikají. Minerální látky kyselost zjemňují a ovlivňují, jak voda působí v ústech. V chladu se plyn rozpouští lépe, takže voda déle perlí.

U perlivé vody jde při odpovědném získávání hlavně o péči o podzemní zdroje. Nadměrné čerpání může narušit místní ekosystémy a lidem v okolí ubrat podzemní vodu. Poctiví výrobci sledují, jak rychle se zdroj doplňuje, omezují odběr a investují do ochrany pramene. Sklo je sice energeticky náročné na výrobu, ale chuť neovlivňuje a dobře se recykluje, pokud se lahve vracejí a zpracovávají v uzavřeném oběhu.