Perila křovitá

Druh Perilla frutescens zahrnuje dvě hlavní pěstované formy, každou s jiným využitím v kuchyni. Korejská perila (var. frutescens), zvaná kkaennip nebo deulkkae, má velké, široké, poměrně ploché listy s mírně pilovitým okrajem a výraznou zemitou chuť s tóny anýzu a máty. Japonské šiso (var. crispa) má menší, špičatější listy s hluboce pilovitým, kadeřavým okrajem a svěžejší, mátovější chuť. Šiso se dále dělí na zelené (aodžiso), které se jí čerstvé v salátech a jako ozdoba, a červené (akadžiso), ceněné pro antokyanová barviva, jimiž se barví nakládané plody ume (umeboši) a nápoje. Vietnamská perila (tía tô) má typicky dvoubarevné listy – navrchu zelené, zespodu fialové – a podává se k nudlím bún, k palačinkám bánh xèo a ke grilovanému masu. V rámci každé regionální formy existuje řada kultivarů, po staletí vybíraných podle velikosti listů, sytosti barvy, obsahu silice a výnosu semen.

Perila provází lidi už přes dva tisíce let. Objevuje se v raných čínských textech a Doplňkové záznamy slavných lékařů (名醫別錄), sestavené kolem roku 500 n. l., ji uvádějí jako „su“ (蘇), bylinu tehdy ceněnou v čínské medicíně. Archeologické nálezy naznačují, že se pěstovala už v pravěké Koreji; na Korejském poloostrově se rostlina usadila ještě před obdobím Sjednocené Silly (668–935 n. l.). Semena perily byla nalezena na pravěkých lokalitách z období Džómon v Japonsku a v 8. až 9. století je tam rostlina doložena jako léčivka, ještě než se rozšířilo její kuchyňské využití. Na západ se dostala v polovině 19. století: červené šiso se kolem roku 1855 dostalo k anglickým zahrádkářům, krátce bylo v módě a do roku 1862 z ní zase vyšlo. Do Ameriky se perila dostala v 60. letech 19. století. Dnes je pevnou součástí východoasijských kuchyní a v mírném pásmu po celém světě zplaněla – místy invazně.

Složitá chuť perily vychází z vysokého obsahu těkavých látek, hlavně perillaldehydu, limonenu, linaloolu a dalších monoterpenů, které tvoří její typickou vůni mezi mátou, bazalkou a anýzem. Listy obsahují významné množství kyseliny rozmarýnové, což je fenolická látka; rostlina má také dlouhou tradici v čínské medicíně, kde se používala při dýchacích potížích. Fialovou barvu červených odrůd dávají antokyany, stejná ve vodě rozpustná flavonoidní barviva jako u borůvek a červeného zelí. Mění odstín podle pH – proto tak dobře barví kyselé pokrmy, jako jsou nakládané plody ume (umeboši). Nejpozoruhodnější je olej ze semen perily: obsahuje 54–64 % kyseliny alfa-linolenové (ALA), což je jedna z nejvyšších koncentrací této omega-3 mastné kyseliny ze všech rostlinných zdrojů. Semena obsahují i gama-tokoferol (vitamin E), fytosteroly a další fenolické látky. Teplo chuť perily mění: zjemní syrovou zelenou ostrost a zesílí některé aromatické tóny, protože se složky silice odpařují a navzájem slučují.

Pro životní prostředí je perila rostlinou se dvěma tvářemi. V původní asijské oblasti a tradičních pěstitelských regionech – v Koreji, Japonsku, Číně, Indii a Vietnamu – se obvykle pěstuje šetrně na zahrádkách a malých farmách, často ve smíšené kultuře s jinou zeleninou, a kromě základní péče skoro nic nepotřebuje. V části USA, hlavně na jihovýchodě a Středozápadě, se ale stala invazní: utekla z pěstování a tvoří husté porosty, které vytlačují původní vegetaci. V Tennessee a Missouri je vedena jako problematický plevel a hrozí, že otráví pasoucí se hospodářská zvířata, zejména skot. Perilu kupuj v asijských obchodech zásobovaných ze zavedených pěstitelských oblastí, nebo si ji pěstuj sám v ohraničených záhonech, aby se nešířila. Olej ze semen perily se vyrábí hlavně v Koreji a Číně, kde se tradičním lisováním získává kvalitní olej; vybírej olej lisovaný za studena od spolehlivých dodavatelů a skladuj ho v lednici – kvůli vysokému obsahu ALA rychle žlukne.