- Sezóna
- Doba sklizně se liší podle oblasti, většina pochází z jižní polokoule. Sušené plody seženeš celý rok.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 251 kcal
- 10,4 g bílkoviny
- 3,3 g tuky
- 64 g sacharidy
Pepř růžový
Koření
Pepř růžový
Růžový pepř jsou sušené plody stromů rodu Schinus, nejčastěji Schinus terebinthifolius nebo Schinus molle. Jsou to stálezelené stromy původem z Jižní Ameriky a s pravým pepřem (Piper nigrum) nejsou botanicky příbuzné. Pepř jen připomínají. Patří do čeledi ledvinovníkovitých, kam patří i kešu a mango, a cení se spíš pro jemnou vůni než pro pálivost.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj v dobře uzavřené nádobě mimo světlo a teplo až 12 měsíců.
- V lednici
Do lednice ho dávat nemusíš. Pokud nádoba dobře netěsní, může se do ní dostat vlhkost.
- V mrazáku
Nemraz ho, otupí se vůně a zhorší se textura.
Jak vybrat
Vybírej celé plody, rovnoměrně zbarvené od světle růžové po sytě korálovou, bez výrazného svraštění a hnědnutí. Čerstvost poznáš podle vůně: když kvalitní zrnka lehce rozmáčkneš mezi prsty, musí výrazně květinově zavonět. Zrnka s mdlou barvou nebo zatuchlým, prašným pachem nech být. Jsou stará nebo špatně usušená.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Zelený pepř – mírně pálí a svěže bylinně voní, jen je méně květinový.
V nouzi
Bílý pepř smíchaný s drceným koriandrem – napodobí jemnost i citrusový nádech.
Příprava
Růžový pepř používej celý nebo ho lehce podrť až těsně před použitím. Delším vařením vůně slábne, takže ho přidávej až na konci nebo jím jídlo posyp před podáváním. Krátce ho opražit můžeš, ale jen chvilku a pod dohledem.
Nic nevyhazuj
Stopky a úlomky nevyhazuj. Vyluhuj je v sirupu, octu nebo oleji a zachytíš vůni, která by jinak přišla nazmar.
V kuchyni
Tepelná úprava
Růžový pepř vynikne syrový nebo při nízké teplotě. Provoní marinády, oživí omáčky dochucené až mimo plotnu a dodá eleganci dezertům, hlavně krémům, pudinkům a ovocným úpravám. Ve slaných jídlech se často pojí s tukem, třeba s máslem nebo smetanou, který nese jeho těkavé aromatické látky.
Hodí se k
- Jahody
- Čokoláda
- Kachna
- Losos
- Kozí sýr
- Citrusy
- Vanilka
Co to je
Růžový pepř jsou sušené plody stromů rodu Schinus, nejčastěji Schinus terebinthifolius nebo Schinus molle. Jsou to stálezelené stromy původem z Jižní Ameriky a s pravým pepřem (Piper nigrum) nejsou botanicky příbuzné. Pepř jen připomínají. Patří do čeledi ledvinovníkovitých, kam patří i kešu a mango, a cení se spíš pro jemnou vůni než pro pálivost. Dlouho mu lidé nerozuměli a občas měl i špatnou pověst. Stojí napůl mezi kořením a ozdobou a jako plnohodnotné koření se prosadil až koncem 20. století. Když ho použiješ s citem, dodá jídlu spíš parfémový nádech než výraznou pálivost. Proto ho ráda používá moderní vysoká gastronomie.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš vůni: růžové lístky, rozdrcený jalovec a citrusovou kůru. Pak přijde jemná sladkost s lehce pryskyřičným tónem a náznakem pepřového hřejivého pocitu, který nikdy nepřejde v opravdovou pálivost. Dozvuk je čistý a krátký, spíš po borovici a sušených bobulích než po koření. Proto hned láká ochutnat znovu.
Časté otázky
Je růžový pepř pravý pepř?
Pálí růžový pepř?
Dá se růžový pepř vařit?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Pod tímto názvem se prodávají plody několika druhů rodu Schinus a každý nese otisk své půdy a podnebí. Schinus terebinthifolius: pochází z Brazílie a sklízí se tam i na Réunionu a Madagaskaru, často z planých nebo polodivokých stromů. Má plné, výrazně sladké plody živé barvy, které se často suší na slunci na vyvýšených rohožích, aby si uchovaly vůni. Schinus molle: pochází z Peru a části Bolívie a dává menší, světlejší plody se sušší, pryskyřičnější chutí. Tradičně se sbírají ručně z planých nebo polodivokých stromů v suchých vysokohorských oblastech.
Sklizeň je dodnes pracná: plody se sbírají plně zralé a pak se pečlivě suší, aby nezkvasily.
Historie
Ve starověké Jižní Americe, dávno před příchodem Evropanů, si domorodé kultury cenily stromů Schinus kvůli léčivým odvarům a obřadnímu vykuřování. Plody spalovaly nebo z nich připravovaly výluhy kvůli vůni, ne kvůli pálivosti. Nic nenasvědčuje tomu, že by v antickém Řecku nebo Římě sloužily jako náhražka pepře. Na stolech tamních elit vládl pravý pepř z Indie.
Ve středověku, kdy islámští a později evropští obchodníci mapovali světové obchodní cesty s kořením, zůstával růžový pepř geograficky stranou a trhy v Benátkách ani v Bagdádu ho neznaly. Ve středověkých seznamech koření chybí prostě proto, že jako americká rostlina ležel až do 16. století mimo dosah obchodu Starého světa.
Teprve v moderní době, hlavně koncem 20. století, se dostal do evropských kuchyní díky nouvelle cuisine a rostoucímu zájmu o jemné vůně. Na počátku 80. let se objevily obavy z jeho toxicity: po zprávách o nežádoucích reakcích americké úřady na čas omezily jeho dovoz. Zprávám dodávala na věrohodnosti jeho příbuznost s kešu a jedovatcem kořenujícím. Omezení byla později zrušena a kuchaři koření přijali opatrně, ale s nadšením. Jako příbuzný kešu může růžový pepř vyvolat reakci u lidí alergických na kešu nebo pistácie.
Věda
Vůni růžového pepře tvoří těkavé látky jako alfa-pinen, limonen a myrcen, které najdeš i v jehličnanech a citrusové kůře. Jsou velmi citlivé na teplo a oxidaci, a proto koření při špatném zacházení rychle ztrácí vůni. Pravý pepř pálí díky piperinu, kdežto plody Schinus žádné výrazně pálivé alkaloidy nemají. Mírný hřejivý pocit, který vnímáš přes trojklaný nerv, vyvolávají terpeny.
Původ a etika
Schinus terebinthifolius se v částech Floridy a v dalších subtropických oblastech považuje za invazní druh, a to komplikuje etickou stránku jeho nákupu. Při odpovědném nákupu mají přednost plody z obhospodařovaných porostů nebo z regulace invazních populací před nově založenými monokulturami. Průhledné dodavatelské řetězce a drobný sběr podporují ekologickou rovnováhu i obživu na venkově.