Pepř bílý

Nejceněnější je bílý pepř Muntok z indonéského ostrova Bangka. Je výrazný a čistý a odedávna se spojuje s tamními čínskými pěstiteli. Bílý pepř Sarawak z malajsijského Bornea je jemnější a uhlazenější. Vietnamský bílý pepř se mezitím stal velkým hráčem na trhu, je lehčí a méně pálivý než Muntok. Brazilský bývá světlejší a mírnější. Indický bílý pepř z Malabarského pobřeží, pravlasti Piper nigrum, má klasickou zemitou hřejivost. Kvalita hodně závisí na zpracování. Zrna máčená v čisté tekoucí vodě mají nejčistší chuť. Špatně zpracovaná zrna naopak chytnou chlévský pach nebo přehnaně kvašené tóny.

Bílý pepř roste na stejné rostlině, která dala světu černý pepř, „krále koření“. Ten byl kdysi jedním z nejcennějších druhů zboží ve světovém obchodě. Pepřovník černý pochází z indického Malabarského pobřeží. Tamní obchodníci zjistili, že když plody nechají plně dozrát a zbaví je slupky, získají jemnější a ušlechtilejší koření. V římské době měl pepř takovou cenu, že se skladoval ve státních skladech a dal se jím platit tribut. Vizigót Alarich roku 408 n. l. proslule žádal 3 000 římských liber (zhruba tunu) pepře jako součást výkupného za Řím. Od konce 15. století hnala zámořské objevy z velké části evropská touha po pepři. O vládu nad obchodem s kořením v Indickém oceánu tvrdě soupeřili Portugalci a od 17. století i Nizozemci a Angličané. Indonéská provincie Bangka-Belitung se stala klíčovým centrem bílého pepře. Čínští pěstitelé tu vypěstovali pepř Muntok, ceněný dodnes. Na západních stolech vládl černý pepř. Bílý si ale oblíbily vybrané evropské kuchyně a v asijské kuchyni se stal nepostradatelným od Kantonu po Saigon.

Pálivost bílého pepře pochází hlavně z piperinu, alkaloidu soustředěného ve vnitřním semeni. Piperin aktivuje receptory TRPV1, tedy tytéž, které reagují na teplo a kapsaicin. Většina aromatických silic černého pepře je ve vnějším oplodí, které bílému pepři chybí. Piperinu má proto na gram podobně nebo o něco víc, vůně ale mnohem méně. Někomu tak jeho pálivost připadá drsnější a chuť méně komplexní. Máčení ve vodě, kterým se slupka odstraňuje, je mikrobiální fermentace. Trvá zhruba jeden až dva týdny a enzymy během ní rozkládají pektin v plodu. Tak vznikají typické pižmové, lehce kvašené tóny kvalitního bílého pepře. Stejně vzniká i odpudivý chlévský pach špatně zpracovaného pepře. Piperin tlumí enzymy, které v játrech a střevech odbourávají léky, a může tak změnit vstřebávání některých léčiv. V jedné studii zvýšilo 20 mg izolovaného piperinu množství kurkuminu vstřebaného z dávky 2 g zhruba dvacetkrát.

Obchod s pepřem byl historicky spjatý s koloniálním vykořisťováním, dnes ho ale mění iniciativy za udržitelnost. Na malajsijském Borneu pomáhají programy podporované WWF drobným pěstitelům přejít na ekologické a agrolesnické hospodaření. To chrání biodiverzitu a zlepšuje jejich živobytí. Indonéská provincie Bangka-Belitung je jednou z hlavních světových oblastí produkce bílého pepře a intenzivní monokultury tam způsobují ekologické problémy. Hledej certifikace Fairtrade, Rainforest Alliance nebo označení bio, které svědčí o odpovědném původu. Bílý pepř z jedné konkrétní oblasti (Muntok, Sarawak, Malabar) obvykle znamená průhlednější dodavatelský řetězec. Když nakupuješ u menších prodejců koření, kteří obchodují přímo s pěstitelskými družstvy, pomáháš zajistit férové mzdy a udržitelné zemědělství.