- Sezóna
- Sklízí se na podzim, k dostání jsou celý rok.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 700 kcal
- 10 g bílkoviny
- 73,3 g tuky
- 12,7 g sacharidy
Pekanové ořechy (nesolené)
Oříšky a sušené plody
Pekanové ořechy (nesolené)
Pekanové ořechy jsou jedlé plody ořechovce pekanového (Carya illinoinensis). Mají hladkou skořápku a strom pochází z říčních údolí Severní Ameriky. Nesolené ukážou svou vlastní chuť: bez soli je jasně poznat místo původu, odrůdu i čerstvost.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné dóze mimo světlo až dva týdny.
- V lednici
V lednici v uzavřené nádobě vydrží až šest měsíců. Chlad zpomalí žluknutí tuků.
- V mrazáku
V mrazáku vydrží až rok. Rozmrazuj je pomalu, aby si zachovaly texturu i vůni.
Jak vybrat
Vybírej plné, celé ořechy, které nejsou scvrklé. Povrch má být rovnoměrně kaštanový až mahagonový, bez šedého povlaku, protože ten může znamenat oxidaci. Čerstvé ořechy ve skořápce při zatřesení skoro nechrastí. Loupaná jádra mají vonět jemně sladce a oříškově, nikdy štiplavě ani po vosku.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Vlašské ořechy, které mají podobný obsah tuku a hořkosladkou chuť.
V nouzi
Lískové ořechy, podobně bohaté, jen pevnější na skus.
Příprava
Syrové jsou nejsladší. Pro plnější chuť je zlehka opraž při 160 °C, dokud nezavoní. Maillardova reakce přidá chuti hloubku. Vysoké teploty se vyhni, olej v ořeších se snadno připálí.
Nic nevyhazuj
Skořápky použij k uzení masa nebo zeleniny. Dodají jemné, nasládlé kouřové aroma tvrdého dřeva.
V kuchyni
Tepelná úprava
Pekanové ořechy jsou skvělé pražené, karamelizované, namleté na ořechovou mouku nebo lisované na olej. Nesolené se hodí hlavně do cukrářských krémů, ořechových másel a slaných omáček, kde chceš sůl a koření dávkovat přesně.
Hodí se k
- Javorový sirup
- Čokoláda
- Vanilka
- Batáty
- Bourbon
- Peckové ovoce
Co to je
Pekanové ořechy jsou jedlé plody ořechovce pekanového (Carya illinoinensis). Mají hladkou skořápku a strom pochází z říčních údolí Severní Ameriky. Nesolené ukážou svou vlastní chuť: bez soli je jasně poznat místo původu, odrůdu i čerstvost. Pekanové ořechy patří mezi ořechy s nejvyšším obsahem oleje. Tuk tvoří kolem 70 %, takže jsou vláčné a chutnají bohatě i syrové. Po nesolených proto sahají profesionální kuchaři i ti, kdo hlídají, co jedí.
Jak chutná
Hned na začátku jsou měkké a máselné. Obalí jazyk teplými mléčnými tóny, i když laktózu neobsahují. Pak se rozvine jemná sladkost, která připomíná karamelizovanou smetanu a kůrku čerstvého chleba. Chuť drží pohromadě lehká zemitá hořkost. Dochuť je dlouhá, kulatá a lehce pražená, s tóny vanilky, dubu a hnědého másla, a nesvírá.
Časté otázky
Jak se liší nesolené pekanové ořechy od solených?
Musí se pekanové ořechy skladovat v lednici?
Proč jsou některé pekanové ořechy hořké?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
V obchodě se obvykle prodávají prostě jako pekanové ořechy, jednotlivé odrůdy se ale výrazně liší. Záleží na půdě, podnebí i na tom, k čemu je pěstitelé šlechtili.
Desirable
Hojně se pěstuje v Georgii a Texasu. Daří se jí v hlubokých naplavených půdách, kde je dlouhé a horké léto. Má velké protáhlé ořechy s vysokým obsahem oleje a výrazně čistou sladkostí. Je oblíbená k přímé konzumaci i do kvalitního pečiva.
Stuart
Starší odrůda se silnější skořápkou, často roste ve smíšených sadech v říčních nivách. Chutná střídměji a zemitěji a jádro je pevnější. Hodí se tam, kde má ořech držet tvar, třeba do pralines (amerických karamelových cukrovinek s ořechy).
Pawnee
Raná odrůda pro severnější oblasti. Ořechy jsou světlejší a chutnají svěže, skoro mléčně. Sklízí se ještě před vrcholem podzimních dešťů, takže je spíš svěží a jemná než plná.
Komerční sklizeň je mechanizovaná. Jakmile pukne zelený obal, setřásače kmenů ořechy shodí a sběrací stroje je posbírají ze země. Sušení se pečlivě řídí, aby ořechy neplesnivěly a zároveň neztratily těkavé aromatické látky. Na tom výrazně závisí výsledná chuť.
Historie
Příběh pekanového ořechu nejde oddělit od krajiny a kultur Severní Ameriky.
Dávné doby
Dlouho před příchodem Evropanů sbírali původní obyvatelé údolí Mississippi a dnešního Texasu divoké pekanové ořechy na říčních březích. Cenili si jich jako vydatného jídla, které vydrží. Samotný název pochází z algonkinského slova pro ořech, který se louská kamenem. Ve 30. letech 16. století zaznamenal španělský objevitel Cabeza de Vaca texaské kmeny, které se celé měsíce živily podzimní sklizní pekanových ořechů.
Středověk
Středověká Evropa pekanové ořechy neznala. Do světa se dostaly až nepřímo po kolumbovské výměně. Španělští objevitelé je popsali v 16. století, obchod ale přišel později. Koncem 18. století se vozily z New Orleans do Západní Indie a Thomas Jefferson i George Washington je pěstovali ve Virginii.
Moderní doba
Soustavné roubování a pěstování v sadech začalo v 19. století, hlavně na jihu Spojených států. Ve 20. století se pekanové ořechy staly symbolem tamní hojnosti a trvalé místo získaly v dezertech, jako je pekanový koláč. Dnes jsou nesolené pekanové ořechy luxusní surovinou i běžnou potravinou. Vyvážejí se do celého světa a přitom zůstávají pevně spjaté s místem, odkud pocházejí.
Věda
Pekanové ořechy definuje hlavně složení jejich tuků. Díky vysokému podílu kyseliny olejové jsou krémové a oxidují pomaleji než ořechy s více polynenasycenými mastnými kyselinami. Fenolické látky, převážně třísloviny, jsou soustředěné v tenké papírové slupce. Dávají jí barvu a lehce svíravou chuť. Pražením se spustí Maillardova reakce, která zvýrazní sladkost, ale může snížit obsah vitaminů citlivých na teplo. Syrové nesolené pekanové ořechy mají proto jiné výživové složení než pražené.
Původ a etika
Pekanové ořechy potřebují hodně vody. Některé sady ve vlhkém jihovýchodě USA vystačí s deštěm, hlavní pěstitelské oblasti ale závisí na zavlažování: sever Mexika, Nové Mexiko, Arizona a západní Texas. Monokulturní sady navíc mohou zatěžovat místní ekosystémy. Eticky získávané pekanové ořechy se stále častěji pojí s pestřejší výsadbou, integrovanou ochranou rostlin a férovými pracovními podmínkami při sklizni. Když zvolíš ořechy s dohledatelným původem z konkrétní oblasti, podpoříš odolnost krajiny i rozmanitost odrůd.