Pecorino Romano

U Pecorina Romano CHOP rozhoduje o charakteru délka zrání. Stolní sýr zraje nejméně 5 měsíců a je o něco měkčí a mírnější. Sýr na strouhání zraje nejméně 8 měsíců a má ostrou, drobivou strukturu, která se na strouhání nejvíc cení. Bochníky zralé rok a déle mají nejsilnější chuť, výrazné krystalky a komplexní, téměř kořenitou ostrost. Kromě Romana patří do rodiny pecorin i Pecorino Toscano (mírnější a oříškovější, jako fresco zraje nejméně 20 dní, jako stagionato nejméně 4 měsíce), Pecorino Sardo (plnější, méně slané, někdy uzené), Pecorino Siciliano (často s celým pepřem) a Pecorino di Pienza (zraje v terakotě nebo v ořechových listech). Každé z nich odráží svůj terroir, tedy divoké byliny a trávy, které spásají místní ovce.

Pecorino Romano patří k nejstarším sýrům světa. Jeho výrobu popsali římští autoři Marcus Terentius Varro a Plinius starší už téměř před 2 000 lety. Podle tradice byl základem stravy římských legionářů. Vojáci prý dostávali denní příděl asi 27 gramů (jednu římskou unci) k chlebu a polévce z dvouzrnky. Cenili si ho pro vysokou energetickou hodnotu, stravitelnost a mimořádnou trvanlivost na dlouhých taženích. Sýr se podával na císařských hostinách a zároveň živil obyčejné vojáky na vzdálených hranicích říše. Pecorino Romano vzniklo na venkově kolem Říma v Laziu, ale koncem 19. století se výroba výrazně přesunula na Sardinii. Sýraři tam odešli za rozlehlými pastvinami, aby stačili rostoucí poptávce. Dnes pochází ze Sardinie přes 90 % produkce, pravidla CHOP ale zachovávají římský název i tradiční postupy. Evropská unie sýru udělila ochranu CHOP v roce 1996. Ta chrání jeho odkaz a zaručuje, že se veškerá výroba odehrává ve vymezených oblastech tradičními postupy.

Charakter Pecorina Romano začíná u ovčího mléka. To obsahuje téměř dvakrát víc tuku a výrazně víc bílkovin než kravské, takže sýr je plnější a koncentrovanější. Ke srážení se používá jehněčí syřidlo výhradně ze zvířat chovaných v oblasti CHOP, které při zrání přispívá jemnými enzymatickými nuancemi. Čerstvé plnotučné mléko se zahřeje na 38–40 °C a po přidání syřidla se začne tvořit sýřenina. Mistr sýrař („casaro“) ji rozkrájí na kousky velké jako rýžová zrna a ty pak šetrně dohřívá na teplotu nejvýš 48 °C. Tento klíčový krok vypudí vlhkost a dá sýru typickou hutnost. Sýrovina se naplní do tradičních válcovitých forem a bochníky se pak několik týdnů opakovaně ručně solí nasucho. Tahle pracná fáze dává sýru typickou slanost, odebírá mu vlhkost a nežádoucím mikroorganismům se v takovém prostředí nedaří. Během nejméně pětiměsíčního zrání štěpí proteolýza kaseinové bílkoviny na menší peptidy a volné aminokyseliny. Mezi nimi je i tyrosin, který krystalizuje do křupavých zrníček, jichž si znalci tolik cení. Lipolýza bohatého ovčího tuku uvolňuje mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které sýru dávají pikantní, lehce ostré tóny. Pobřežní pastviny Sardinie se slaným větrem od moře a aromatickými divokými bylinami dodávají ovčímu mléku chuťové látky typické pro místní terroir a ty se nakonec projeví i v hotovém sýru.

Výrobu pravého Pecorina Romano CHOP řídí Konsorcium pro ochranu sýra Pecorino Romano. Hlídá přísná pravidla pro vymezení oblasti, původ mléka a výrobní postupy. Ovce se volně pasou na přirozených pastvinách, na Sardinii jde převážně o odolné plemeno sarda. Jejich mléko musí pocházet výhradně z farem ve vymezených oblastech CHOP. Odvětví má ale své potíže. Cena mléka úzce souvisí s tržní cenou Pecorina Romano, a proto kolísající světové ceny sýrů opakovaně uvrhly sardinské pastevce do finančních problémů. Pokud chceš nakupovat eticky, hledej oficiální značku CHOP a zvaž nákup od dovozců, kteří spolupracují přímo s malými výrobci. Tradiční pastevectví, kdy se ovce pasou na pestrých divokých pastvinách a ne ve výkrmnách, je poměrně udržitelný způsob chovu. Pokud ti záleží na životním prostředí, počítej ale i s emisemi z dovozu.