Pažitka

Běžná pažitka (Allium schoenoprasum) má kulaté duté listy s jemnou cibulovou chutí a fialovorůžové kulovité květy. Česneková pažitka (Allium tuberosum), známá také jako čínská pažitka nebo nira, má ploché páskovité listy s výrazným česnekovým tónem a bílé hvězdicovité květy – v asijských kuchyních se dává do jídel z woku a do plněných taštiček. Česnek Ledebourův (Allium ledebourianum), někdy nazývaný obří sibiřská pažitka, má větší a robustnější listy. U běžné pažitky existují i regionální variety, například var. sibiricum s mohutnějším růstem, jejich zařazení je ale mezi taxonomy sporné. Květy všech druhů jsou jedlé; nejjemnější chuť mají květy běžné pažitky.

Pažitka je jediný druh rodu Allium, který je původní na obou polokoulích: planě roste v Severní Americe od Newfoundlandu po Aljašku a v Eurasii od Pyrenejí po Japonsko. Příbuzné druhy mají dlouhou historii v Číně, kde se česneková pažitka pěstuje tisíce let; staří Řekové a Římané si pažitky cenili v kuchyni i pro domnělé léčivé účinky. Od středověku se pěstovala v evropských zahradách a stala se běžnou kuchyňskou bylinkou. Největší slávy ale dosáhla ve Francii, kde se stala nepostradatelnou součástí fines herbes – klasické čtveřice pažitky, petrželky, estragonu a kerblíku, na které stojí klasická francouzská kuchyně. Anglický název „chives“ vede přes střední angličtinu ke starofrancouzskému „cive“ a ten k latinskému „cepa“, tedy cibule. Carl Linné druh formálně popsal v roce 1753 a pojmenoval ho schoenoprasum z řeckých slov ve významu „sítinovitý pórek“ – výstižně podle tenkých, trávovitých listů.

Za vůní pažitky stojí organické sloučeniny síry, stejné jako u příbuzných druhů rodu Allium, jen v mírnějších koncentracích. Když krájením narušíš buněčné stěny, přijde enzym alliináza do styku s S-alk(en)ylcystein-sulfoxidy (ACSO) – v pažitce hlavně s isoalliinem – a spustí řetězec enzymatických reakcí, při nichž vznikají thiosulfináty včetně isoallicinu a allicinu. Právě tyto těkavé sirné látky dávají typickou cibulově-česnekovou štiplavost. Důležité je, že reakce jsou citlivé na teplo: vaření alliinázu rychle denaturuje a aromatické thiosulfináty se odpaří, proto pažitka při delším zahřívání ztrácí sílu i barvu. Sytou zeleň jí dává chlorofyl, který se rozkládá teplem, kyselinou i oxidací – další důvod přidávat pažitku až na poslední chvíli. Pažitka obsahuje také kvercetin a další flavonoidy a hodně vitaminu K.

Pažitka patří k nejudržitelnějším bylinkám pro domácí i profesionální kuchyně. Je to mrazuvzdorná trvalka, která přezimuje až do 70° severní šířky a vrací se rok co rok bez velké péče – odpadá každoroční výsadba, rozrušování půdy i spotřeba zdrojů. Daří se jí v ekologickém pěstování bez syntetických pesticidů a hnojiv a díky kompaktnímu vzrůstu se hodí do nádob, za okno i na malé městské zahrádky. Při nákupu hledej pažitku z místní produkce nebo v biokvalitě – kratší doprava a podpora udržitelného zemědělství. Nejčerstvější je vlastní pažitka – ze záhonu nebo z květináče na okně – bez přepravy i obalů.