Pastiňák

Na trhu najdeš několik odrůd a každá má trochu jiné vlastnosti. 'All American' je rozšířená americká odrůda s kořeny dlouhými až 30 cm, bílou dužinou a jemným středem. 'Harris Model' má úhledné, pravidelně se zužující válcovité kořeny, ideální na výstavy i do vybrané kuchyně. 'Cobham Improved Marrow' (také 'Cobham Marrow') je stará anglická odrůda. Cení se pro hladkou slupku, kořeny kolem 20 cm, mimořádně vysoký obsah cukru a dobrou odolnost proti rakovině pastiňáku. 'Lancer' vyniká pozoruhodnou vyrovnaností a výbornou oříškově sladkou chutí. 'Half-Long Guernsey' má klínovitý tvar a 'Hollow Crown' zůstává tradiční oblíbenou odrůdou. Dalšími známými odrůdami jsou Albion, Archer, Viking, Warrior a White Spear. Liší se hlavně tvarem a délkou kořene a odolností vůči chorobám.

Příběh pastiňáku začíná na loukách Evropy a západní Asie, kde rostl planě podél cest a na otevřených místech od Británie po Asii mírného pásu. Planý pastiňák jedli už staří Řekové a Římané, antické texty jsou ale nejednoznačné. Autoři jako Hippokratés a Dioskúridés používali slovo 'daucos' pro mrkev i pastiňák a Pliniova 'pastinaca' nejspíš zahrnovala obojí. Plinius zaznamenal, že si císař Tiberius nechával každý rok dovážet do Říma z Gelduby na Rýně kořen zvaný siser, možná pastiňák, nebo jeho příbuzný sevlák cukrový. V renesanci už měl pastiňák v evropské kuchyni pevné místo. Maestro Martino da Como zařadil do své knihy „Libro de arte coquinaria“ z doby kolem roku 1465 recept na pastiňák smažený v hlubokém tuku. Po staletí byl pastiňák důležitým sladidlem do koláčů, chleba a zavařenin, než se rozšířila cukrová třtina. Britští a francouzští kolonisté ho počátkem 17. století přivezli do Severní Ameriky, kde hojně zplaněl. V 19. století ale pastiňák jako hlavní škrobovou plodinu Evropy vytlačily brambory a kdysi nepostradatelný kořen upadl do zapomnění. Dodnes je ovšem oblíbenou součástí tradiční anglické vánoční večeře.

Za výraznou sladkostí pastiňáku stojí biochemie vyvolaná chladem. Podobně jako mrkvi, kadeřávku a růžičkové kapustě mu mráz prospívá. Když teplota půdy klesne na dva až čtyři týdny k bodu mrazu nebo pod něj, enzymy přemění zásobní škroby v kořeni na jednoduché cukry. Je to obranný mechanismus: snižuje bod mrazu buněčných šťáv, a chrání tak buňky rostliny před poškozením mrazem. Proto je pastiňák sklizený po prvních silných mrazících nebo přezimovaný v zemi až do časného jara výrazně sladší než ten sklizený na podzim. S muškátovým oříškem ho spojuje zajímavá chemická příbuznost: oba obsahují myristicin, organickou sloučeninu, která se podílí na hřejivém, aromatickém charakteru pastiňáku. Při pečení za vysoké teploty promění karamelizace a Maillardova reakce cukry v typické karamelové a oříškové chutě pečeného pastiňáku. Díky vláknině a stavbě buněk je pastiňák po rozmixování hedvábný, a přitom hutný, a proto se výborně hodí na gnocchi, knedlíčky a krémy.

Pastiňák patří k udržitelnějším druhům zeleniny. Je mrazuvzdorný a mráz mu dokonce prospívá, takže vystačí s minimem energie na vytápění skleníků. Přes zimu může zůstat v zemi jako v přirozené spíži, čímž odpadá potřeba chlazení. Daří se mu v chladném podnebí a hojně se pěstuje v severní a střední Evropě. K největším producentům patří Spojené království. Pokud můžeš, kupuj ho na farmářských trzích nebo přes komunitou podporované zemědělství (KPZ). Omezíš tak dopravu a podpoříš místní pěstitele. Pěstovat bio osivo pastiňáku je náročné, protože jde o dvouletou rostlinu náchylnou k některým chorobám. Certifikovaný bio pastiňák je proto o něco vzácnější, ale stojí za to ho hledat. Planého pastiňáku (zplanělé formy Pastinaca sativa) se nedotýkej holou kůží. Jeho šťáva obsahuje furanokumariny, které mohou způsobit těžkou fytofotodermatitidu (puchýřovité popáleniny), když se kůže potřísněná šťávou dostane na slunce. Stejné riziko nese i nať zahradního pastiňáku, takže při práci s ní nos rukavice a dlouhé rukávy. Kořeny planého pastiňáku nesbírej, protože rostlinu snadno zaměníš se smrtelně jedovatými příbuznými, jako je bolehlav plamatý a rozpuk jízlivý.