Paprika žlutá

Žlutá paprika má několik pěstovaných odrůd, každou s drobnými rozdíly. 'Golden California Wonder' je klasická zahradní odrůda: hranatá, silnostěnná a spolehlivě sladká. Papriky ze supermarketu jsou většinou skleníkové F1 hybridy. 'Canary' dozrává brzy a je mimořádně odolná vůči chorobám. 'Golden Bell' dává vysoké výnosy vyrovnaných čtyřlaločných plodů, které se skvěle hodí na plnění. 'Flavorburst' je hybrid, kterého si zelináři cení pro výrazně sladkou, skoro tropickou chuť. Specializovaní pěstitelé mohou pěstovat i velkoplodé žluté odrůdy s plody až zhruba 450 g.

Příběh zeleninové papriky začíná v tropických nížinách Střední a Jižní Ameriky, kde divoké druhy rodu Capsicum rostou přes 9 000 let. Archeologické nálezy z Mexika a Ekvádoru kladou domestikaci chilli paprik zhruba do doby před 6 000 lety (asi 4000 př. n. l.). Divoké papriky se sbíraly a jedly už dlouho předtím, a paprika tak patří k nejstarším domestikovaným plodinám Ameriky. Když Kolumbus roku 1492 připlul do Karibiku, narazil na tyto plody. Považoval je za příbuzné černého pepře (Piper nigrum), a tak je pojmenoval podle pepře. Tohle zavádějící jméno jim zůstalo dodnes. Španělští a portugalští obchodníci semena rychle rozšířili po koloniálních obchodních cestách a v 16. století už byly papriky v Africe, Indii a jihovýchodní Asii. Nepálivé papriky, za které může recesivní mutace genu Pun1, znali už v Americe. Velký hranatý typ dnešní zeleninové papriky ale vyšlechtili hlavně v USA koncem 19. a začátkem 20. století, například odrůdu 'California Wonder' (1928). Žluté odrůdy se prosadily na trhu ve 20. století, když skleníkové pěstování v Nizozemsku umožnilo celoročně produkovat tyto sladší, plně vyzrálé plody, které se prodávaly za vyšší ceny.

Zlatou barvu dávají žluté paprice karotenoidy, hlavně violaxantin, lutein a β-karoten. Hromadí se při zrání, zatímco se rozkládá chlorofyl. V červené paprice vzniká kapsantin a kapsorubin, ale u žlutých odrůd jde biosyntéza jinou cestou a vývoj barvy se zastaví ve fázi xantofylů. Řídí to konkrétní genetické varianty v dráze biosyntézy karotenoidů. Při zrání paprika sládne: škroby se mění na jednoduché cukry, glukózu a fruktózu, a organických kyselin ubývá, takže se poměr cukrů a kyselin výrazně posune. Plně zralá žlutá paprika obsahuje znatelně víc cukru než zelená, často až zhruba dvojnásobek. Silné oplodí (stěnu plodu) tvoří parenchymatické buňky s vysokým obsahem vody, a proto je paprika křupavá. Při zahřátí se rozkládá pektin v buněčných stěnách, dužina měkne a splaskává a Maillardova reakce spolu s karamelizací cukrů vytváří plnou pečenou chuť. Za to, že paprika neobsahuje kapsaicin, může recesivní mutace genu Pun1. Ten kóduje acyltransferázu potřebnou k syntéze kapsaicinoidů. Proto žádná zeleninová paprika nepálí, ať má jakoukoli barvu.

Paprika patří k zelenině, ve které monitoring EU nachází rezidua pesticidů nejčastěji. Zákonné limity ale překračuje jen výjimečně. Když sáhneš po bio nebo místní paprice, přijmeš méně chemických reziduí a podpoříš udržitelné zemědělství. Velká část celoroční nabídky na evropských trzích pochází ze skleníků ve Španělsku (Almería), Nizozemsku, Maroku a Izraeli. Vytápěné skleníky mají výraznou uhlíkovou stopu, takže v létě je šetrnější volbou sezónní paprika z blízkého okolí. Ve velkoplošném pěstování paprik zůstávají problémem pracovní podmínky, zejména v oblastech, kde pracují migrující zemědělští dělníci. Když podpoříš certifikované fairtrade producenty, farmářské trhy a komunitou podporované zemědělství (KPZ), pomáháš férovému zacházení s pracovníky a dostaneš čerstvější a chutnější zeleninu.