Paprika zelená

„Zelenou paprikou“ se obvykle myslí nezralé plody běžných zeleninových paprik, existuje ale několik samostatných odrůd. Nejpěstovanější zůstává California Wonder, ceněná pro silnou dužinu a hranatý tvar. Keystone Resistant Giant je odolná vůči chorobám a má vyrovnané plody. Yolo Wonder dává velké hranaté plody se čtyřmi laloky a cení se pro odolnost vůči chorobám. Jiné sladké papriky, které se jedí zelené – třeba Cubanelle nebo protáhlá italská Marconi, které nemají typický hranatý tvar zeleninové papriky – mají tenčí dužinu a jemnější, lehce sladší chuť. Papriky Shishito a Padrón, jiné odrůdy téhož druhu, mají v zeleném stavu v kuchyni podobné místo, jen občas překvapí mírnou pálivostí.

Paprika roční (Capsicum annuum), ke které patří i zeleninová paprika, byla domestikována v Mexiku zhruba před 6 000 lety a další druhy rodu Capsicum nezávisle na tom v Jižní Americe – papriky tak patří k nejstarším pěstovaným plodinám Ameriky. Zbytky chilli z jeskyní v mexickém údolí Tehuacán jsou ještě starší, ty nejstarší ale nejspíš pocházejí z planě sbíraných rostlin. Kolumbus se na své první plavbě (1492–93) setkal s těmito plody – anglicky „peppers“, pojmenovanými podle domnělé podobnosti s cenným pepřem černým (Piper nigrum) dováženým z Asie – a přivezl je do Španělska. Portugalští a španělští obchodníci je v 16. století rychle rozšířili po Evropě, Africe a Asii. Jemné, sladké papriky se v Evropě i Americe šlechtily v dalších staletích; moderní hranatý typ se silnou dužinou vznikl převážně ve 20. století, s odrůdami jako California Wonder (uvedená v USA ve 20. letech 20. století). Dnes má zelená paprika zvláštní postavení v baskické kuchyni, kde hraje hlavní roli třeba v piperade, a v kreolské a cajunské kuchyni, kde tvoří třetinu základní „svaté trojice“ spolu s cibulí a řapíkatým celerem.

Typickou barvu dává zelené paprice chlorofyl – stejné barvivo, díky kterému jsou zelené listy. Když paprika zůstává na rostlině, chlorofyl se postupně enzymaticky rozkládá a hromadí se karotenoidy – kapsanthin a kapsorubin v červených paprikách, lutein a další karotenoidy ve žlutých a oranžových. Zráním se nemění jen barva, ale i složení: škroby se mění na cukry, hořkost slábne a obsah vitaminu C dokonce stoupá (červená paprika má zhruba jedenapůlkrát víc vitaminu C než zelená). Typické aroma „zelené papriky“ pochází hlavně z 2-isobutyl-3-methoxypyrazinu, mimořádně účinné látky, kterou člověk ucítí už v koncentraci dvou dílů na bilion. Stejný pyrazin najdeš i v hroznech Sauvignon Blanc a právě on dává paprice travnaté, zeleninové tóny. Kapsaicin zeleninová paprika vůbec neobsahuje kvůli recesivnímu genu, který vyřazuje biosyntézu kapsaicinoidů – vlastnost pečlivě udržovaná šlechtěním.

Konvenčně pěstované papriky patří při monitoringu v EU k plodinám, na kterých se nejčastěji najde víc reziduí pesticidů najednou, zvlášť u některých dovozů. Když zvolíš bio, výrazně tím snížíš příjem pesticidů. Pěstování ve sklenících, u paprik stále běžnější, vystačí díky integrované ochraně rostlin s méně chemií, ale kvůli energeticky náročnému řízení klimatu má vyšší uhlíkovou stopu. Nejšetrnější volbou jsou místní sezonní papriky z farmářských trhů nebo z KPZ (komunitou podporovaného zemědělství) – šetří emise z dopravy a podporují místní zemědělce. U dovozu (velkou část evropského trhu celoročně zásobují Španělsko, Nizozemsko, Maroko a Turecko) hledej certifikace férových pracovních podmínek. Vlastní papriky si ve většině podnebí vypěstuješ překvapivě snadno a starosti s dodavatelským řetězcem tím úplně odpadnou.