Paprika mletá uzená

Španělská uzená paprika má tři oficiální stupně. Pimentón Dulce je čistě sladký a vůbec nepálí, takže se hodí, když chceš kouř bez pálivosti. Pimentón Agridulce (hořkosladký) stojí uprostřed: jemně hřeje a chutná plněji. Pimentón Picante znatelně pálí, protože se dělá z ostřejších odrůd paprik, a typickou kouřovou chuť si přitom zachovává. Mimo La Veru s její produkcí chráněnou CHOP má svou tradici mleté papriky i Maďarsko s osmi uznávanými stupni. Maďarská paprika se ale obvykle suší na slunci, ne udí.

Příběh uzené papriky začíná u Kryštofa Kolumba. Na plavbě v roce 1492 narazil v Karibiku na papriky rodu Capsicum a v roce 1493 přivezl jejich semena do Španělska. Techniku uzení podle tradice vyvinuli v 16. století hieronymité z kláštera Yuste v oblasti La Vera v Extremaduře. Bylo to praktické řešení vlhkých podzimů, kdy se papriky nedaly sušit na slunci. Mniši zjistili, že sušením nad pomalu hořícím dubovým dřevem sklizeň nejen uchovají, ale získají i úplně novou chuť. Po staletí zůstávala výroba pečlivě střeženou rodinnou tradicí předávanou z generace na generaci. V roce 1913 založil Valeriano Hernández Martín firmu Pimentón La Dalia, kterou dnes vede už čtvrtá generace. Koření získalo status Denominación de Origen v prvním desetiletí 21. století a v roce 2007 bylo zapsáno jako chráněné označení původu EU. To právně chrání tradiční postupy i terroir La Very. Dnes se v oblasti ročně vyrobí několik milionů kilogramů pimentónu z přibližně 1 000–1 500 hektarů paprik a staleté postupy udržuje zhruba 15–20 registrovaných výrobců.

Uzení papriku zároveň konzervuje i proměňuje. Během 10–15 dnů uzení nad dřevem dubu pyrenejského (Quercus pyrenaica) nebo dubu cesmínovitého (Quercus ilex) probíhá několik chemických změn. Fenolické látky z kouře, mimo jiné guajakol a syringol, pronikají do dužiny a vytvářejí typickou kouřovou vůni. Mírné teplo spouští Maillardovy reakce, které dávají opečené, karamelové tóny, a přirozené cukry paprik (až 6 % hmotnosti) přitom zůstanou zachované. Karotenoidní barviva, hlavně kapsanthin a kapsorubin, se s odpařováním vody koncentrují a sytě červená barva koření sílí. Sladké odrůdy paprik nesou recesivní gen, který vypíná tvorbu kapsaicinu. Picante se ale vyrábí z pálivých odrůd, a proto pálivá uzená paprika opravdu pálí, i když mírně. Methoxypyraziny přidávají zeleninové tóny připomínající čerstvou papriku, které vyvažují kouř.

Pravý Pimentón de la Vera má certifikaci CHOP. Ta zaručuje, že se papriky pěstují, udí a melou přímo v oblasti La Vera tradičními postupy. Označení chrání kvalitu i živobytí malých rodinných výrobců, kteří tyto postupy udržují po generace. Regulační rada CHOP (Consejo Regulador) dohlíží na malou skupinu registrovaných značek a mnohé z nich patří rodinným firmám. Při nákupu hledej pečeť CHOP, podpoříš tak řemeslné výrobce místo průmyslových napodobenin. Při uzení vznikají spalováním dřeva polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Na uzenou papriku se limity EU pro PAU v sušeném koření nevztahují, takže je výrobci drží pod kontrolou pečlivým uzením. Když zvolíš bio, přijdeš méně do styku se zemědělskou chemií a podpoříš šetrnější hospodaření.