Paprika chilli mletá

Chuť mletého chilli závisí hlavně na odrůdě a místě původu. Papričky kajenského typu se často pěstují v tropech a subtropech. Mají tenkou dužninu, která na slunci rychle vyschne, a dávají čistou, přímočarou pálivost s minimem sladkosti. Ancho a další sušené papričky poblano z mexických náhorních plošin dávají prášek sytě cihlově červené barvy. Jejich rozinkovou sladkost a mírnou pálivost formují chladné noci a sopečné půdy. Kašmírské chilli se na severu Indie sklízí ručně a cení se spíš pro zářivou barvu a jemnou hřejivost než pro ostrost. Pečlivé sušení na slunci zachovává karotenoidy. Africké papričky bird’s eye se pěstují ve východní a jižní Africe a dávají velmi pálivý prášek s citrusovými až kovovými tóny. U všech typů chuť výrazně ovlivní doba sklizně, to, jestli se melou i semínka, a jemnost mletí. Výsledek může být kulatý a ovocný, nebo ostrý a agresivně pálivý.

Mleté chilli se v kuchyních objevilo poměrně nedávno, přesto dějiny jídla zásadně proměnilo. V předkolumbovské Americe, dávno před příchodem Evropanů, sušili Mayové a Aztékové chilli a drtili ho na kamenných zrnotěrkách (metate). Prášek přidávali do kakaových nápojů, léků a obřadních jídel. Po Kolumbově objevení Ameriky se chilli rychle šířilo po španělských a portugalských obchodních cestách. V 16. století ho už znaly kuchyně od Osmanské říše po indický subkontinent. Tamní kořeněným kuchyním, utvářeným karavanním a námořním obchodem, mletá podoba dobře seděla. Kláštery ve Španělsku a Portugalsku pěstovaly na zahradách papriku (rod Capsicum) jako náhradu drahého černého pepře. V moderní době průmyslové sušení a mletí sjednotilo kvalitu chilli prášku a dostalo ho do kuchyní po celém světě, od maďarského guláše po americké chili con carne. Místní tradice si přesto drží svůj ráz díky krajovým odrůdám a řemeslnému mletí.

Pálivost mletého chilli způsobují kapsaicinoidy, hlavně kapsaicin. Vážou se v ústech na receptory TRPV1 a vyvolávají pocit pálení, i když se teplota ve skutečnosti nezmění. Sušením se tyto látky zkoncentrují a klesne aktivita vody, takže koření vydrží déle. Barvu dávají karotenoidy jako kapsantin a kapsorubin. Rozpouštějí se v tuku a působením světla a kyslíku se rozkládají, proto tolik záleží na správném skladování. Pálivost ovlivňuje i velikost částic: jemnější prášek se po jazyku rozptýlí rychleji.

U eticky nakoupeného mletého chilli jde hlavně o férovou odměnu za pracnou sklizeň, zvlášť tam, kde se chilli trhá ručně a suší na slunci. Drobní pěstitelé v Indii, Mexiku a části Afriky často potřebují průhledné dodavatelské řetězce, aby nebyli závislí na burzovních cenách. Ekologicky odpovědní producenti sázejí na sušení s nízkou spotřebou energie a na uchovávání vlastního osiva, které udržuje staré krajové odrůdy přizpůsobené místním podmínkám.