Paprika červená

Jako „červená paprika" se běžně označuje jakákoli plně vyzrálá zeleninová paprika, mezi známé odrůdy ale patří 'King Arthur' (tlustostěnná, hranatá), 'Carmen' (italský typ, protáhlá a zúžená do špičky), 'Lipstick' (sladký typ pimento) a 'Gypsy' (raná, mírně zúžená). Ve specializovaných obchodech najdeš i 'Corno di Toro' (Býčí roh), v italské kuchyni ceněnou pro masitou dužinu a výjimečnou sladkost po opečení nad plamenem.

Všechny papriky rodu Capsicum pocházejí z divokých předků ve Střední a Jižní Americe, kde archeologické nálezy dokládají sběr a konzumaci divokých paprik už kolem roku 7000 př. n. l.; domestikovaná Capsicum annuum se objevuje zhruba před 6 500 lety, což z papriky dělá jednu z nejstarších domestikovaných plodin Nového světa. Kryštof Kolumbus na papriky narazil v Karibiku v roce 1492, a protože hledal výnosný černý pepř z Východní Indie, pojmenoval je omylem „pepř" (španělsky pimiento) — jazykový zmatek, který drží dodnes. Španělští a portugalští obchodníci rozšířili Capsicum po Evropě, Africe i Asii během padesáti let od prvního kontaktu. Sladká, nepálivá zeleninová paprika, jak ji známe dnes, je výsledkem šlechtění v Evropě — hlavně ve Španělsku a Maďarsku — kde pěstitelé vybírali odrůdy zcela bez kapsaicinu. Do Maďarska se paprika dostala s Osmany v 16. a 17. století a ještě v 18. století šlo především o koření pastevců a venkovanů; teprve v 19. století, když maďarští pěstitelé vyšlechtili jemnější odrůdy a zdokonalili mletí, se mletá paprika — vyráběná ze speciálních dlouhých paprikových odrůd, ne z hranatých zeleninových — stala určujícím kořením středoevropské kuchyně.

Proměna zelené papriky v červenou je učebnicová ukázka rostlinné biochemie. Jak plod dozrává, mění se chloroplasty — organely zodpovědné za fotosyntézu a zelenou barvu — na chromoplasty, útvary, které tvoří a ukládají karotenoidová barviva. Za červení stojí hlavně kapsantin a kapsorubin, ketokarotenoidy, které se prakticky nikde mimo rod Capsicum nevyskytují; většina rostlin je vytvořit neumí. Během zrání se chlorofyl rozpadá, karotenoidy se hromadí, prudce stoupá obsah cukrů (odtud ta sladkost) a klesá množství organických kyselin. Vyskočí i vitamin C — červená paprika obsahuje zhruba o 60 % více kyseliny askorbové než zelená, asi 128 mg na 100 g proti 80 mg. Na rozdíl od rajčat, která při zrání projdou klimakterickým vzestupem dýchání, je paprika neklimakterická: cukry si vytvoří ještě na rostlině. Plod utržený až poté, co začal nabíhat do barvy, dozraje do červena zhruba během týdne i ve skladu, ale paprika sklizená úplně zelená zůstane zelená a sladkosti moc nepřibere.

Sladké papriky patří k plodinám, u kterých se rezidua pesticidů nacházejí nejčastěji; výroční zpráva EFSA o monitoringu pesticidů v EU rezidua v paprikách pravidelně zachytí, vzorky z EU ale jen zřídka překročí zákonné maximální limity reziduí. Papriky s evropským logem ekologického zemědělství (zelený list) nebo plody z místního pěstování expozici reziduím dál snižují a podporují hospodaření s nižšími vstupy. Skleníkové pěstování — běžné v Nizozemsku, Španělsku a Mexiku — prodlužuje dostupnost na celý rok; vytápěné a přisvětlované nizozemské skleníky mají výrazně vyšší uhlíkovou stopu, zatímco nevytápěné fóliovníky v jihošpanělské Almeríi spotřebují mnohem méně energie, zatěžují ale místní zásoby vody a produkují plastový odpad. Nákup z regionálních farem v hlavní sezoně omezuje emise z dopravy a podporuje místní zemědělství. U paprik dovážených z oblastí s doloženými problémy v pracovních podmínkách stojí za to hledat certifikace férové práce.