Pappardelle

Klasické pappardelle jsou 2–3 cm široké nudle s hladkými okraji. „Pappardelle ricce“ (kudrnaté pappardelle) mají okraje zvlněné a zachytí ještě víc omáčky. Regionální varianty najdeš po celé střední Itálii. Některé toskánské rodiny dřív dělaly pappardelle z kaštanové mouky, a ty pak byly o něco sladší, oříškovější a hodily se k podzimní zvěřině. Dnešní řemeslní výrobci zkoušejí celozrnnou mouku, směsi se semolinou a dokonce pappardelle se šafránem. Sušené pappardelle z obchodu bývají spíš užší, čerstvé a domácí bývají širší.

Pappardelle jsou tradiční toskánské těstoviny. Jejich původ se často klade do 14. století, i když starých záznamů se dochovalo málo. Vznikly z místní lovecké tradice a z vynalézavosti venkovanů. Už název něco prozrazuje: pochází z latinského „pappare“ (jíst) a v toskánském nářečí začal znamenat jíst až s dětskou radostí. Na venkově se první verze dělaly z obyčejné kaštanové mouky, když chyběla pšenice. Takové těsto bylo přirozeně nasládlé a skvěle se hodilo ke zvěřině, které bylo v toskánských lesích dost. Klasická kombinace pappardelle s divokým zajícem (lepre) nebo s divočákem (cinghiale) připomíná staletí, kdy se toskánští lovci vraceli domů s úlovkem. Široké nudle unesou i výrazné, dlouho dušené ragú. Tagliatelle se staly chloubou sousední Emilie-Romagny, pappardelle ale zůstaly typicky toskánské: širší, rustikálnější a úzce spjaté s tím, jak má Toskánsko rádo výrazné, zemité chutě. Dnes tuhle kdysi regionální specialitu znají po celém světě. Nejautentičtější je ale ve florentské trattorii se sklenkou Chianti.

Tajemství pappardelle je v souhře vaječného těsta a fyziky, díky které na nich drží omáčka. Žloutky dodávají lecitin, což je přirozený emulgátor, a tuk. Ten dělá těsto mimořádně hedvábné a měkké a brzdí, aby se v něm vytvořilo moc lepku. Těstoviny jsou pak spíš vláčné než gumové. Při hnětení a válení nasají bílkoviny gluteniny a gliadiny z mouky vodu a propojí se do lepkové sítě. Ta dává těstu strukturu a typický „skus“. Široká plocha pappardelle není jen na ozdobu: omáčka na ní drží co nejvíc, jednak mechanicky, jednak díky drobné struktuře povrchu. Ručně válené pappardelle a sušené značky tažené přes bronzové průvlaky mají drsný, porézní povrch, na kterém omáčka drží i v mikroskopickém měřítku. Při vaření těstoviny nasávají vodu a bobtnají. Škrobová zrna na povrchu mazovatí a uvolňují se do vody (odtud ta cenná škrobová voda) a vnitřek z lepku a škrobu tuhne do al dente. Nejlépe to probíhá kolem 100 °C, kdy lepková síť získá konečnou strukturu. Uvolněný škrob z povrchu je pak klíčový při závěrečném promíchání s omáčkou. Funguje jako pojivo a pomáhá spojit tuk a tekutinu do soudržné, lesklé vrstvy.

Kvalitní pappardelle začínají u surovin z odpovědných zdrojů. Hledej těstoviny z vajec slepic chovaných na pastvě nebo ve volném výběhu. Takové žloutky jsou sytěji zbarvené a chutnější a slepice se mají lépe. Z mouky je nejlepší italská mouka tipo „00“ nebo kvalitní semolina z tvrdé pšenice z udržitelného zemědělství, obojí dá lepší texturu a šetří přírodu. Řada italských řemeslných výrobců spolupracuje s místními pěstiteli obilí a mele tradičními postupy, které zachovávají výživovou hodnotu. Samotné pappardelle žádné CHZO (chráněné zeměpisné označení) nemají, i když někteří výrobci těstovin působí v oblastech s CHZO, například v Gragnanu. U dovážených pappardelle se podívej na obal, kdo je vyrobil a odkud pochází pšenice a vejce. Když podpoříš malé výrobce, ať italské řemeslníky, nebo místní obchody s čerstvými těstovinami, pomáháš udržet tradiční řemeslo. Navíc často dostaneš lepší výrobek než z masové výroby.