Pangasius filety (mražené)

Obchod s pangasiem stojí na dvou hlavních druzích: Pangasianodon hypophthalmus (anglicky striped catfish, prodává se jako swai nebo tra) a Pangasius bocourti (pravá basa). Ve světové produkci jasně vede swai, protože roste rychleji a dává vyšší výtěžnost. Pravá basa bývá o něco dražší, protože má o chlup pevnější maso. Oba druhy patří do čeledi pangasovití (Pangasiidae), anglicky shark catfish – podle typické hřbetní ploutve. Prodávají se celé ryby, steaky, porce a hlavně filety bez kostí v různém opracování – s břišní částí i bez ní, začištěné i nezačištěné.

Pangasius po tisíciletí živí komunity podél Mekongu a je důležitým zdrojem bílkovin v Kambodži, Laosu, Thajsku a Vietnamu. V deltě Mekongu se desítky let v malém choval v rybnících a klecích z plůdku odchyceného ve volné přírodě, skutečný rozmach ale přišel koncem 90. let, kdy se zvládl odchov v líhních a chovatelé přešli na intenzivní rybniční akvakulturu. Tak rychlý vzestup nemá v dějinách akvakultury obdoby – z místní obživy se za necelých deset let stala světová komodita. Koncem první dekády 21. století vyvážel Vietnam pangasia zhruba do 140 zemí a v roce 2012 na něm vydělal asi 1,74 miliardy USD. Během „sumcových válek“ na začátku 21. století vyhradily Spojené státy v roce 2002 název „catfish“ americkým sumcům a v roce 2003 uvalily antidumpingová cla, takže vietnamští vývozci museli svůj produkt přejmenovat na basa, swai nebo pangasius. Delta Mekongu dnes patří k místům s nejintenzivnější produkcí potravin na světě.

Pangasiovi se daří v teplých, na kyslík chudých vodách tropických řek – a právě proto se tak dobře hodí do hustě osazených rybníků. Umí polykat vzduch a dýchat ho přes plynový měchýř, takže přežije ve vodě s tak málo kyslíkem, že by se v ní mnoho jiných druhů udusilo. Díky téhle odolnosti snese hustotu obsádky, která by u citlivějších ryb nepřipadala v úvahu. Jemná chuť je dána všežravou potravou a sladkovodním prostředím: maso obsahuje málo trimethylaminoxidu, který u mořských ryb způsobuje typický „rybí“ zápach. Při tepelné úpravě bílkoviny kvůli poměrně nízkému obsahu kolagenu rychle denaturují – maso je proto křehké a rozpadá se na lupínky, ale když ho převaříš nebo přepečeš, snadno vyschne. Bílou barvu má maso díky krmným granulím z rýžových otrub, kukuřice a rybí moučky – divoký pangasius mívá maso o něco tmavší.

Udržitelnost chovu pangasia není černobílá. Rychlý rozvoj odvětví vyvolal oprávněné obavy: znečištění vody vypouštěnými odpadními vodami, nadužívání antibiotik v přeplněných rybnících a tlak na volně žijící ryby, které končí v krmivu. Divoké populace P. hypophthalmus v Mekongu dnes IUCN vede jako ohrožené – kvůli nadměrnému lovu, ničení stanovišť a přehradám, které narušují tahy ryb za třením. Odvětví ale udělalo velký kus cesty k odpovědnějšímu chovu. Certifikace ASC (Aquaculture Stewardship Council), vyvinutá s podporou WWF, stanovuje přísné standardy pro dopad na životní prostředí, kvalitu vody, hustotu obsádky, původ krmiva i podmínky pracovníků. Řada vietnamských farem dnes má certifikaci ASC nebo BAP a velké evropské obchodní řetězce ji vyžadují. Pokud ti na původu záleží, je certifikovaný pangasius dostupný zdroj bílkovin s nízkou uhlíkovou stopou – ryba dobře zužitkuje krmivo a zpracování je nenáročné, takže ve srovnání s chovem hospodářských zvířat na souši vychází dobře. Vybírej výrobky s certifikací ASC a dodavatele, kteří umějí filety dohledat až ke konkrétní farmě.