- Sezóna
- K dostání celý rok. Nejlepší je z chladného jara a podzimu.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 17 kcal
- 1 g bílkoviny
- 0,2 g tuky
- 3,5 g sacharidy
Pak choi
Zelenina
Pak choi
Pak choi, také bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis), je čínské zelí, které netvoří hlávku. Má hladké lžícovité listy a šťavnaté světlé řapíky.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Při pokojové teplotě pak choi rychle ztrácí vodu a křupavost.
- V lednici
Skladuj ho neumytý v děrovaném sáčku v zásuvce na zeleninu, nejdéle pět dní.
- V mrazáku
Jde to jen po blanšírování. Textura ale hodně změkne, takže se pak hodí hlavně do polévek.
Jak vybrat
Vybírej pak choi s pevnými řapíky bez skvrn a s lesklými, napjatými, sytě zelenými listy. Vyhni se kusům se žloutnoucími nebo hodně zvadlými listy a s vodnatými hnědými skvrnami u báze. Jsou staré nebo se s nimi špatně zacházelo.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mladé pekingské zelí, podobně sladké a křehké.
V nouzi
Mangold: řapíky a listy upravuj zvlášť, ať máš podobný rozdíl textur.
Příprava
Důkladně ho opláchni, u báze se drží písek. Odkroj kořenovou část. Když chceš, aby se vše udělalo stejně, odděl řapíky, protože potřebují na ohni o něco déle než listy.
Nic nevyhazuj
Odkrojenou bázi a tužší vnější listy přidej do zeleninového vývaru. Dodají mu sladkost a minerální chuť.
V kuchyni
Tepelná úprava
Pak choi nejlíp vynikne při krátké úpravě na vysokém žáru, třeba při restování ve woku nebo blanšírování. Zůstane křupavý a zelený. Pomalé dušení zvýrazní jeho sladkost. Mladé listy můžeš jíst i syrové, ty vyniknou svěžestí.
Hodí se k
- Zázvor
- Česnek
- Sójová omáčka
- Sezamový olej
- Ústřicová omáčka
- Houby
- Rýžové víno
Co to je
Pak choi, také bok choy (Brassica rapa subsp. chinensis), je čínské zelí, které netvoří hlávku. Má hladké lžícovité listy a šťavnaté světlé řapíky. Na rozdíl od evropského zelí neroste do pevné hlávky, ale do volné růžice. Proto je křehký a má čistou chuť.
Jak chutná
Pak choi chutná nejdřív čistě zeleninově, trochu jako okurková slupka a mladý špenát. Pak přijde jemná sladkost a šťavnatost s lehkou hořkostí typickou pro košťáloviny, která nikdy nepřevládne. Na konci je svěží a minerální. Na patře nechá osvěžení, ne sirnou pachuť jako vzrostlé zelí.
Časté otázky
Je pak choi totéž co bok choy?
Dá se pak choi jíst syrový?
Proč je pak choi někdy hořký?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Pak choi není jedna jednotná zelenina. Je to skupina odrůd, které se liší podle podnebí, půdy a toho, k čemu se v kuchyni používají.
Pak choi se zelenými řapíky
Šanghajský pak choi se zelenými řapíky se hojně pěstuje ve východní Číně a dnes ho najdeš na trzích po celém světě. Sklízí se obvykle 40 až 60 dní po výsevu. Má vyváženou chuť, křupavé řapíky a listy s jemně travnatou chutí.
Pak choi s bílými řapíky
Poznáš ho podle silných slonovinově bílých řapíků. Je to klasický pak choi jižní Číny. Řapíky jsou výrazně šťavnaté a sladké a jejich jemnost se cení v kantonské kuchyni.
Baby pak choi
Pěstuje se hustě a sklízí brzy, často ručně, takže je obzvlášť křehký a jemný. Chutná sladčeji a méně hořce, s lehkým oříškovým tónem, protože jeho pletiva téměř nedřevnatí.
U všech typů hodně záleží na podmínkách pěstování. Chladnější noci zvyšují obsah cukru, velké horko naopak rychle přidá hořkost. Pravidelná zálivka udrží rostlinu šťavnatou, protože při nedostatku vody řapíky rychle zvláknatí.
Historie
Historie pak choi je úzce spojená s tím, jak se vyvíjelo zemědělství a kuchyně východní Asie.
Starověk
Brassica rapa byla nejspíš poprvé zdomácněna ve Střední Asii a do Číny se dostala už ve starověku. Tam se z ní vyšlechtily listové formy bez hlávky, ze kterých vzešel pak choi. Listové košťáloviny zvané sung (菘) se objevují v čínských textech z prvních století našeho letopočtu. Cenily se, protože rychle rostou a jsou odolné.
Středověk
Za dynastií Tchang a Sung se listové košťáloviny typu pak choi pěstovaly po celé Číně a vznikly z nich různé místní formy. Díky jemné chuti se hodily ke stále vytříbenější kuchyni té doby.
Moderní doba
Od 19. století se pak choi s migrací dostal do jihovýchodní Asie, Evropy a Ameriky. Ve 20. století se stal symbolem kuchyně čínské diaspory. Na světové trhy se dostal, když rostl zájem o rychle upravitelnou zeleninu. Dnes se pěstuje po celém světě, od hydroponických farem ve městech po tradiční pole.
Věda
Pak choi je křehký díky stavbě buněk: mají tenké stěny a obsahují hodně vody. Glukosinolátů má méně než vzrostlé zelí, proto je jen mírně hořký a méně voní po košťálovinách. Sytě zelenou barvu mu dává velké množství chlorofylu. Má málo šťavelanů, čímž se liší od špenátu a mangoldu. Čerstvý křupe, protože jeho buňky jsou plné vody a napjaté. Roste rychle, takže řapíky nestihnou zdřevnatět a zůstanou křehké, ne vláknité.
Původ a etika
Při zodpovědném pěstování pak choi je potřeba hlídat spotřebu vody a stav půdy. Má mělké kořeny, takže mu vadí sucho i vyčerpaná půda. Když pochází z blízka, méně zvadne a ztratí méně živin. Dobře vedené ekologické pěstování omezuje hromadění dusičnanů a podporuje biodiverzitu. Je ale nutné pečlivě chránit rostliny před škůdci, protože pak choi snadno napadají dřepčíci a mšice.