Ozdobná posypka kakaová

Jednotlivé kakaové posypky se liší jemně, ale znatelně. Záleží na receptuře i na původu kakaa. Posypka s holandským kakaem obsahuje alkalizované kakao, takže je tmavší, s hladší hořkostí a kulatou, skoro zemitou chutí. V severoevropském cukrářství jí často dávají přednost. Posypka s přírodním kakaem se vyrábí z nealkalizovaného kakaa. Je světleji hnědá, ostřejší a kyselejší a mléčné sladké dezerty osvěží. Posypka s vysokým podílem kakaa obsahuje víc kakaové sušiny, je sušší a křehčí a ceníš ji pro výrazné pražené tóny. Tvarem může být od krátkých tyčinek po dlouhá vlákna a tvar mění i to, jak ji cítíš v ústech: kratší zrnka se rychle rozpustí, delší tyčinky chvíli vydrží a příjemně křupnou. Znát je i původ kakaa. Západoafrické je výrazně hořké, latinskoamerické jemnější a oříškové, a to se projeví ve vůni i u tak drobné ozdoby.

Příběh kakaové posypky začíná kakaem ve staré Mezoamerice, kde se kakao pilo jako hořký nápoj, nikdo jím nezdobil. Do raně novověké Evropy se kakao dostalo v 16. století přes Španělsko a cukr z hořkého obřadního nápoje udělal sladký. Pevné cukrovinky z něj vznikly až s průmyslovým zpracováním v 19. století. Ještě než kakao do Evropy dorazilo, připravily rafinace cukru a obchod s kořením ve středověku a rané renesanci půdu pro drobné cukrové ozdoby, například cukrem obalovaná semínka. Samotnou posypku umožnil až průmyslový věk, hlavně v Nizozemsku. Van Houtenův kakaový lis (1828) a alkalizace tam daly vzniknout suchým a trvanlivým kakaovým výrobkům. Čokoládová posypka (hagelslag) přišla v Nizozemsku v roce 1936. Ve 20. století se posypka stala cukrovinkou pro každého: je levná, vydrží a vypadá vesele. Natrvalo se usadila na zmrzlině, dortech s máslovým krémem a na chlebu, který jedí děti, a pořád v sobě nese hořkou ozvěnu dávného kakaa.

Kakaová posypka zůstává sypká a odolává mikrobům díky nízké aktivitě vody. Cukr slouží jako plnidlo i konzervant. Kakaová sušina přináší polyfenoly a methylxanthiny, které způsobují hořkost a svíravost, a těkavé látky vzniklé pražením, které vytvářejí vůni. Kakaového másla je málo nebo žádné, takže posypka netaje a při pokojové teplotě drží tvar. Alkalizace mění pH: řízenými chemickými reakcemi snižuje kyselost a ztmavuje barvu.

Stejně jako všechny kakaové výrobky závisí i posypka na dodavatelských řetězcích kakaa. Eticky vyráběné posypky čím dál častěji používají certifikované kakao, které má omezit dětskou práci a zlepšit příjmy pěstitelů. Kakaa je v posypce málo, takže zodpovědný nákup je snadný a přitom má smysl: výrobce může podpořit udržitelnost, aniž by výrazně zdražil.