Ovoce kandované mix

Složení směsi se liší podle výrobce a země. Běžné směsi obvykle obsahují kandované třešně (červené a zelené), ananas na kostičky, aranžík, citronovou kůru a citronát. Kvalitnější evropské směsi můžou obsahovat kandovaný meloun, stonky anděliky (s typickou bylinnou, lehce pepřovou chutí), celé fíky nebo kandovaný zázvor. Italské směsi na panettone sázejí hlavně na pomeranč a citronát. Britské směsi na vánoční pudink jsou z velké části z kandované kůry. Pokud kupuješ jednotlivé druhy zvlášť, třeba celé kandované třešně, kandovaný zázvor nebo citronát, můžeš si směs namíchat podle sebe.

Kandování sahá až do starověké Mezopotámie a Číny, kde se jím nejdřív konzervovaly léčivé kořeny a rostliny. Arabští cukráři ho rozvinuli a na hostinách podávali kandované citrusy a růže. Z arabského „qandi“ a perského „qand“, tedy třtinový cukr, pochází přes francouzské „sucre candi“ i samotné anglické slovo „candy“. V 15. století zapsal neznámý autor katalánského rukopisu „Llibre de totes maneres de confits“ desítky receptů na kandované ovoce a cukrem konzervované dobroty. Renesanční dvory je podávaly na konci jídla pro lepší trávení. Cristoforo di Messisbugo a Bartolomeo Scappi popsali honosné hostiny, kde po posledním chodu přišly na stůl kandované melouny, citrony, pomeranče, granátová jablka a kaštany. V 18. století se z cukrářství stala módní domácí dovednost a průmyslová revoluce umožnila hromadnou výrobu. Dnes kandované ovoce patří k vánočnímu pečení po celém světě, od italského panettone přes britský vánoční pudink až po americký fruitcake.

Kandování je ukázkové konzervování pomocí osmózy. Čerstvé ovoce obsahuje 80–90 % vody, a proto se rychle kazí. V cukerném sirupu osmóza vytahuje vodu z buněk ovoce a cukr zároveň proniká dovnitř. Ovoce se několik dní až týdnů opakovaně máčí ve stále hustších sirupech. Tak se aktivita vody postupně sníží zhruba na 0,70–0,80. Bakterie se při ní nemnoží a většina kvasinek a plísní roste pomaleji. Kvasinky a plísně, které snášejí cukr, ale můžou v teple nebo vlhku pomalu růst dál. Vysoký obsah cukru váže vodu, takže ovoce zůstane baculaté, a zároveň brzdí růst mikroorganismů. Díky pečlivě hlídané teplotě se ovoce během výroby nerozpadne na marmeládu. Stejně důležité je hlídat krystalizaci. Cukr váže vodu, a proto ovoce konzervuje, ale taky má sklon znovu krystalizovat, a pak se na ovoci objeví nevzhledný bílý povlak. Cukráři tomu předcházejí glukózovým sirupem nebo invertním cukrem. Ty brání tvorbě krystalů a udrží lesklý, průsvitný vzhled, podle kterého se pozná kvalitní kandované ovoce.

Průmyslová výroba kandovaného ovoce stojí hlavně na tropickém ovoci, jako je ananas, a na citrusech. To otevírá otázky pracovních podmínek v zemědělství a dopadů na životní prostředí v oblastech, kde se pěstují. Vysoký obsah cukru, často z konvenční třtiny nebo řepy, souvisí s širšími obavami o udržitelnou výrobu cukru. Kvůli umělým barvivům, hlavně v zářivě barevných třešních, hledají někteří lidé přírodně barvené varianty. Stále častěji jsou k dostání řemeslné a bio výrobky z ovoce v bio kvalitě, s přírodními barvivy z rostlinných zdrojů a s cukrem fair trade. Jestli chceš mít o původu úplný přehled, kanduj ovoce doma z místních sezónních plodů. Ušetříš tím i spoustu obalů.