- Sezóna
- Od konce léta do začátku podzimu, podle oblasti.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 43 kcal
- 1,4 g bílkoviny
- 0,5 g tuky
- 9,6 g sacharidy
Ostružiny
Ovoce
Ostružiny
Ostružiny jsou souplodí různých druhů rodu Rubus z čeledi růžovitých (Rosaceae). Každý plod se skládá z mnoha drobných peckoviček kolem středového lůžka. Na rozdíl od malin zůstává lůžko při sklizni v plodu, a proto mají ostružiny typickou hutnost a šťavnatost.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, při pokojové teplotě se ostružiny rychle kazí.
- V lednici
Neomyté je dej do mělké nádoby vyložené papírovou utěrkou a vydrží až tři dny.
- V mrazáku
Zamraz je nejdřív volně rozložené na tácu, pak je přesyp do vzduchotěsných nádob. Vydrží až šest měsíců.
Jak vybrat
Vybírej ostružiny úplně černé a přirozeně lesklé, nikdy červené nebo skvrnité. Nedozrálé po utržení už nezesládnou. Mají být plné a suché, bez vytékající šťávy a bez splasklých peckoviček. Vůně je jemná, ale měla by připomínat zralé ovoce, ne trávu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Moruše, podobně sladké a měkké, jen méně kyselé.
V nouzi
Borůvky s troškou citronové šťávy, která dodá svěžest ostružin.
Příprava
Opláchni je opatrně až těsně před použitím a nech je důkladně oschnout. Přebytečná voda otupí chuť a urychlí rozpad, hlavně když je jíš syrové.
Nic nevyhazuj
Přezrálé ostružiny povař na sirup nebo z nich nech vykvasit ocet, jejich chuť tak nepřijde nazmar.
V kuchyni
Tepelná úprava
Ostružiny jsou skvělé syrové i tepelně upravené. Teplem rychle změknou a pustí šťávu, ze které uděláš coulis, kompot nebo redukci do slaných omáček. Při pečení si zachovají dost pevnosti, takže v těstě zůstanou vidět. Pomalým vařením zesládnou a jejich kyselost se zjemní.
Hodí se k
- Vanilka
- Růže
- Zvěřina
- Hořká čokoláda
- Čerstvé sýry
- Lískové ořechy
Co to je
Ostružiny jsou souplodí různých druhů rodu Rubus z čeledi růžovitých (Rosaceae). Každý plod se skládá z mnoha drobných peckoviček kolem středového lůžka. Na rozdíl od malin zůstává lůžko při sklizni v plodu, a proto mají ostružiny typickou hutnost a šťavnatost.
Jak chutná
Chuť ostružin se rozvíjí postupně. Nejdřív přijde svěží, lehce kyselý tón s nádechem slupky zeleného jablka a bylinek z mezí. Potom chuť zhoustne do tmavého ovoce a připomene švestky, černé třešně a lesní med. Dozvuk je dlouhý, trochu vinný a často ho lemuje trpká suchost ze semínek. Zůstane po něm slabý dojem lesní hrabanky a pozdního letního tepla.
Časté otázky
Jsou ostružiny a černé maliny totéž?
Proč můžou být ostružiny hořké?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Pestrost odrůd ostružin je výsledkem staletí výběru podle podnebí, půdy a chuti lidí.
Planě rostoucí evropské ostružiny
Bývají menší a výraznější v chuti. Daří se jim na nejrůznějších půdách v remízcích a na okrajích lesů. Sbírají se ručně na konci léta, jsou výrazně kyselé s bylinným podtónem. Jí se čerstvé a jsou oblíbené na zavařeniny a likéry.
Americké poléhavé odrůdy
Pěstují se na severozápadě USA u Pacifiku, kde jim prospívají chladné noci a dlouhé dny. Plody jsou protáhlé, velmi sladké a mají vinnou hloubku. Většina úrody se sklízí strojově a jde na mražení, protlaky a zavařeniny.
Vzpřímené odrůdy
Vyšlechtěné pro komerční pěstování. Rostou vzpřímeně a oporu potřebují jen malou nebo žádnou, proto tvoří většinu ostružin prodávaných čerstvých. Chuť mívají mírnější, ale při pečlivém pěstování na propustné půdě s řízenou závlahou dají pozoruhodně sladké plody s vyváženou kyselostí.
U všech typů se sklízí hmatem. Zralá ostružina se sama uvolní do dlaně, a na tohle znamení odjakživa spoléhají sběrači i pěstitelé.
Historie
Ostružiny stojí na pomezí pěstovaného a divokého ovoce. Dlouho se sbíraly, než se začaly soustavně pěstovat.
Starověk
Řečtí lékaři, zejména Dioskúridés, zaznamenali léčebné využití kořenů a listů ostružiníku, hlavně při potížích v ústech a s trávením. Plinius starší napsal, že příroda nestvořila ostružiník jen ke škodě, protože nese i plody, které lidé jedí. Sbírali je z divokých keřů, ne ze zahrad.
Středověk
Ve středověké Evropě patřily ostružiny do klášterních kuchyní i k venkovské stravě. Ostružiník rostl podél obchodních cest všude, takže ho znali poutníci i kupci. Soustavně se pěstoval jen zřídka, ale ostružiny se dávaly do vín, likérů a léčivých sirupů. Jejich trpkost se cenila, protože měla udržovat rovnováhu tělesných šťáv.
Novověk
V 19. století se v Severní Americe začaly ostružiny cíleně šlechtit a z plodu z mezí se stala tržní plodina. Dnes je najdeš od sběru v přírodě po průmyslové pěstování, v omáčkách michelinských restaurací i v plastových vaničkách v supermarketu.
Věda
Tmavou barvu dávají ostružinám antokyany, ve vodě rozpustné flavonoidy, které mění barvu podle pH a přidávají jemnou hořkost. Semínka obsahují elagitaniny, které vysušují ústa. Cukr se hromadí hlavně na konci zrání, proto na načasování sklizně záleží pro vyváženou chuť.
Původ a etika
Při etickém nákupu ostružin jde o pracovní podmínky i dopad na přírodu. Ruční sklizeň dává práci na venkově, ale vyžaduje férové zacházení se sběrači. Strojová sklizeň snižuje náklady, jenže je méně výběrová. Kdo sbírá v přírodě s mírou, nechá ostružiníkové houštiny netknuté, a ty jsou útočištěm pro opylovače i ptáky.